近年來，橄欖油成為一種非常熱門的油，被譽為“液體黃金”。

為什么呢？

因為研究發現，橄欖油里有一種成分，叫做單不飽和脂肪酸（油酸），這種成分對心腦血管、血脂，甚至血糖都有益處。而我們平時常見的花生油、大豆油、香油等油類，含有的單不飽和脂肪酸并不多，含量最高的是橄欖油，高達75.1%。

單不飽和脂肪酸除了供給人體所需的大量熱能外，還可以輔助調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。

橄欖油還含亞油酸和亞麻油酸，為人體所必需，但食用過量對人體也有害。難能可貴的是，橄欖油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類似母乳，這也是其他常見植物油所不具備的。

不僅如此，橄欖油還含有與皮膚親和力極佳的角鯊烯、維生素E、維生素A、酚類和人體必需脂肪酸，吸收迅速，可以幫助消除體內自由基，恢復人體臟腑器官的健康狀態，能防止腦衰老，而且對保持皮膚彈性和潤澤也有一定的幫助。

不過，因為橄欖油對人體有利，很多人對橄欖油到了迷信的程度。

我見過一名患者，每頓飯都要用到橄欖油，甚至把饅頭掰開了蘸著橄欖油吃。

大家不要忘了，所有的油，要想體現它的好處和價值，都有一個前提，就是每天的攝入量必須符合國家推薦的每天烹調用油總量。

《中國居民膳食指南》推薦成年人每天烹調油用量為25克，我們說最多也不能超過30克。家里的白瓷湯勺，大約是兩勺半到三勺的量。不能因為是橄欖油，就可以攝入五勺、六勺甚至更多。

一旦橄欖油的整體攝入量增加后，對身體有害的飽和脂肪酸也會攝入進來，這點一定要注意。所以吃橄欖油也必須適可而止，且要講究方法。

橄欖油的脂肪性質穩定，可以快炒也可以涼拌，有的朋友擔心炒菜會破壞橄欖油中的部分營養，其實橄欖油的主要成分就是脂肪，其他營養成分含量并不多，實在不想浪費的話，可以將特級初榨橄欖油用于涼拌，一般橄欖油用來炒菜。

初榨橄欖油呈黃綠色，保留了橄欖油的原味和一些不耐高溫的抗氧化物質，而將橄欖油精煉，除去毛油中的蛋白質、糖、色素等物質后，即為精煉油橄欖油，這種油脫去了橄欖油中的抗氧化物質，煙點高，性質更加穩定，可用來炒菜。

另外還要注意，市場上的食用油沒有一種是絕對完美的，所以建議大家要不斷更新品種，多種油交叉食用才能攝取多種脂肪酸，從而促進健康，也就是要做到油要混著吃，不要太專一于一種油。每次買油盡量買小包裝，少買大桶油。

北京協和醫院臨床營養科

于康教授

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于康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養標準委員會委員

中國營養學會理事