科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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2022年，在疫情常態(tài)化下，以燒烤、烤串等為代表的“地?cái)偯朗场遍_啟新一輪的擴(kuò)張與重塑，行業(yè)逆勢(shì)而上。于是，很多人紛紛踏入餐飲開燒烤店，我有個(gè)朋友就碰到難題：他請(qǐng)了個(gè)燒烤師傅，說可以技術(shù)合作，可前提條件是按照每月營(yíng)業(yè)額的30%抽取，可行嗎？我
2022年，在疫情常態(tài)化下，以燒烤、烤串等為代表的“地?cái)偯朗场遍_啟新一輪的擴(kuò)張與重塑，行業(yè)逆勢(shì)而上。于是，很多人紛紛踏入餐飲開燒烤店，我有個(gè)朋友就碰到難題：他請(qǐng)了個(gè)燒烤師傅，說可以技術(shù)合作，可前提條件是按照每月營(yíng)業(yè)額的30%抽取，可行嗎？
我聽完后，感慨資本家落淚了。營(yíng)業(yè)額的30%，是個(gè)什么概念？起碼是純利的50%以上，你這哪是開燒烤攤，你是跑來做慈善的吧。接下來，我?guī)Т蠹乙黄饋斫馕鱿拢?/p>
一、開店預(yù)算：你差點(diǎn)就被燒烤師傅忽悠了，而且還是個(gè)大忽悠
現(xiàn)在很多人做餐飲生意，居然連基本的調(diào)研都不做，基本的行業(yè)知識(shí)都沒有，就憑著一腔熱血和一個(gè)美好的愿望，就敢上路了？
我經(jīng)常告訴餐飲創(chuàng)業(yè)的朋友們，開餐飲店要精打細(xì)算，更要做預(yù)算。結(jié)合這個(gè)案例，我們來算一算：
假設(shè)這個(gè)店每天有10000元的營(yíng)業(yè)額，按照毛利為65％標(biāo)準(zhǔn)來舉例:
廚師抽去營(yíng)業(yè)額的30個(gè)點(diǎn)，也就是3000元。計(jì)算出來的話：
6500－4950＝1550元
我們預(yù)估水電費(fèi)150/天，5個(gè)員工平均人工700/天，房租1000/天，每天支出合計(jì):1850元。
二、案例解剖：師傅提供的增量空間很有限，30%實(shí)在過多了
至于燒烤店，結(jié)合我朋友的案例，我來說一下個(gè)人的邏輯吧，具體如下：
1、現(xiàn)在燒烤店毛利其實(shí)不太高，產(chǎn)品成本很透明，再加上很多客戶都已慢慢轉(zhuǎn)為外賣平臺(tái)上點(diǎn)餐，平臺(tái)也要抽點(diǎn)，綜合下來燒烤店真實(shí)毛利也就50-60%。如果營(yíng)業(yè)額要抽取30%的話，剩余部分要支付人工、房租、水電、營(yíng)銷等，基本沒什么凈利潤(rùn)了。
2、如果核心技術(shù)只靠這個(gè)燒烤師傅來提供，店鋪對(duì)他個(gè)人的依賴性太大了，你也很難復(fù)制開第二第三家店，很難擴(kuò)張的。而且一旦這個(gè)師傅生病了、鬧脾氣了、家里有事要忙了、走人了等，那會(huì)對(duì)整個(gè)店有致命影響。
3、燒烤師傅只是提供他現(xiàn)有手頭技術(shù)，可一門生意是需要不斷精進(jìn)，不斷開發(fā)新產(chǎn)品等。而你給他30%營(yíng)業(yè)額的方案卻要長(zhǎng)期維持下去的，這完全不劃算，畢竟燒烤師傅不是一個(gè)產(chǎn)品研發(fā)部，他不能保證給你可持續(xù)性的發(fā)展方案。
從老板角度考慮，你不要讓店里任何人變得不可替代。當(dāng)然，如果你短期確實(shí)沒能說服師傅加入的方法，也只能和師傅簽個(gè)短期協(xié)議，先把店運(yùn)作起來再慢慢調(diào)整。
三、解決方案：引入“合伙人”概念，類似給廚師股份
最后，我想結(jié)合當(dāng)下流行的類似“合伙人”的概念，給廚師股份，我的具體操作如下：
第一，沒簽訂任何紙質(zhì)入股說明，這個(gè)股份我稱作凈利潤(rùn)分紅。不留扯皮余地，一旦人選不合格，隨時(shí)換人，廚師依然是個(gè)員工，不存在任何實(shí)際意義上的合作或合伙概念。
第二，我說明了我投資金額，回本周期預(yù)計(jì)，然后定出一個(gè)回本金額，比如按照投資總額和房租簽訂期限，如果要回本，必須每月賺1萬元，否則房租到期老板就白玩。那就可以這么定，如果這個(gè)月凈利潤(rùn)達(dá)到15000元，多余那5000元作為老板工資并不過分吧，然后可以再定出以下幾個(gè)階段：
當(dāng)月凈利潤(rùn)15000至18000元，這3000元部分，店長(zhǎng)（燒烤師傅）提成25%；
當(dāng)月凈利潤(rùn)15000至23000元，這5000元部分，店長(zhǎng)（燒烤師傅）提30%；
當(dāng)月凈利潤(rùn)23000至30000元，這7000元部分，店長(zhǎng)（燒烤師傅）提35%；
當(dāng)月凈利潤(rùn)30000元以上的部分，提40%。
比如，某月凈利潤(rùn)是34000元，那店長(zhǎng)（燒烤師傅）的凈利潤(rùn)分紅可以如下計(jì)算：
4000*0.4=1600元；
7000*0.35=2450元；
5000*0.3=1500元；
3000*0.25=750元；
所以，他可以分紅到6300元，加上原本工資和提成，也一定超過10000元，但老板也妥妥拿到27700元。
可見，如果要類似于“合伙”的激勵(lì)機(jī)制，那就要以凈利潤(rùn)這個(gè)角度，不能以營(yíng)業(yè)額，如果凈利潤(rùn)不掛鉤，浪費(fèi)現(xiàn)象不可控。
總之，燒烤這種替代性這么強(qiáng)的技術(shù)，想拿30%的流水簡(jiǎn)直是異想天開。還是那句話：你不干有的是人干，而且干的還比你好。
張陽一