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烘蛋白酥餅配芒果百香果糖漿原料：（蛋白酥餅用料）大個雞蛋的蛋白4個、砂糖200克、玉米淀粉3茶匙、白醋1茶匙、青檸檬1個，果皮擦絲、打發(fā)奶油500克、過篩糖粉30克（芒果百香果糖漿）芒果1/2個，打汁過篩、百香果4個，制成果漿、檸檬1個，榨
烘蛋白酥餅配芒果百香果糖漿
原料：
（蛋白酥餅用料）
大個雞蛋的蛋白4個、砂糖200克、玉米淀粉3茶匙、白醋1茶匙、青檸檬1個，果皮擦絲、打發(fā)奶油500克、過篩糖粉30克
（芒果百香果糖漿）
芒果1/2個，打汁過篩、百香果4個，制成果漿、檸檬1個，榨汁、砂糖100克
制作：
（蛋白酥餅做法）
1、烤箱預(yù)熱120℃（烤蛋白酥餅的溫度不能過高，否則烤出來后外皮發(fā)黃不好看），在一個烤盤上涂一層油，放上一張烤紙備用；把蛋白放入攪拌盆中，加入少許鹽打發(fā)，高速3分鐘左右；然后慢慢加入砂糖，直到蛋白呈現(xiàn)硬尖。
2、在打發(fā)的蛋白中放入玉米淀粉，攪拌好后，放入白醋和檸檬絲。
3、把蛋白舀出，放在準(zhǔn)備好的烤紙上，整理出一個中間突起的圓餅狀。入烤箱，烤1小時45分鐘。
4、烤好后，關(guān)烤箱，讓蛋白酥餅在烤箱余溫里靜置。直到烤箱完全冷卻后再取出即可。
（芒果百香果糖漿）
1、用把芒果打成汁，過濾備用。隨后把百香果打成果汁，留部分籽在果汁里備用。
2、混合芒果和百香果汁，加入白糖，用小鍋煮開，同時不停攪拌，直到2、汁變稠。關(guān)火。芒果和百香果汁可以提前一周做好，放冰箱備用。
3、食用當(dāng)天，在蛋糕上再填一層加了糖粉的打發(fā)奶油，然后淋上芒果和百香果汁就可以吃了。
紅菜頭意大利燴飯（6人份
原料：
意大利米500克、紅菜頭400克、高湯400毫升、火箭菜1小把、洋蔥80克，切粒、煙熏水牛芝士200克，切粒、牛油4湯匙、白葡萄酒6湯匙、帕爾瑪芝士6湯匙，磨碎、橄欖油5湯匙、鹽適量、黑胡椒適量
腌漬調(diào)料：
白胡椒2茶匙、意大利黑醋3茶匙、新鮮百里香2支
制作：
1、紅菜頭洗凈放錫紙上，加入腌漬調(diào)料拌勻，放入預(yù)熱至150℃的烤箱內(nèi)，烤制30~40分鐘至熟透。取出晾涼后切粒，加40ml上湯用料理機(jī)攪拌成濃湯備用。
2、燒熱鍋下橄欖油，將洋蔥煎至軟身，加意大利米及白葡萄酒炒香，逐步加60毫升高湯慢煮至內(nèi)里熟透。
3、煮熟的意大利飯澆入紅菜頭濃湯，加入鹽與白胡椒粉調(diào)味，再大火燉煮收汁，熟透后熄火，下牛油及帕爾瑪芝士拌勻。將煙熏水牛芝士切粒放飯上，用火槍燒至金黃后，配上火箭菜便可。
石烹荷塘三鮮
原料：
芡實(shí)100克，干蓮子米100克，野菱角200克。
調(diào)料：
鹽4克，味精2克，雞汁2克，濃湯40克。
制作：
1、芡實(shí)、干蓮子用清水浸泡3小時，加入濃雞湯，調(diào)入鹽、味精，小火煲30分鐘，倒入耶菱角，再煲20分鐘備用。
2、鵝卵石放入烤箱烤熱備用。
3、將煲好的湯倒入高溫玻璃紙里，系緊，放入烤熱的鵝卵石上炕一分鐘即可。
青麻蝦仁
原料：
蝦仁200克、香蔥葉150克、鮮麻椒粒10克、大蒜40克、鮮姜30克、油100克
調(diào)料：
蔥油20克、辣鮮露15克、麻辣鮮露20克、雞粉8克、雞汁6克、白糖5克
【脆漿糊】
低筋粉180克、糯米粉25克、家樂鷹粟粉50克、泡打粉25克、水380克、油15克；混合后成脆漿糊。
制作：
1將輔料放入高速攪拌機(jī)攪拌均勻，成蔥油。取20克蔥油加調(diào)味料制作成青椒麻汁醬；
2蝦仁放入脆皮糊拌勻，入油鍋炸至金黃色，跟青麻汁裝盤即可。
烹飪要點(diǎn)：蝦仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加蝦仁的復(fù)合口感。
抹茶之戀
原料：
蛋黃200克、底筋面粉100克、新鮮芒果100克
調(diào)料：
玉米油50克、白砂糖30克、淡奶油20克、抹茶粉15克、白巧克力15克、黑色巧克力15克
制作：
1.準(zhǔn)備好所有的食材和器皿、雞蛋分離、保證蛋盆無水無油。
2.先打蛋白蛋黃備用，把蛋白用打蛋器打到呈現(xiàn)魚眼泡狀的時候，加入三分之一白沙糖繼續(xù)打到變濃稠表面出現(xiàn)紋路加入三分之一白沙糖、然后加入低筋面粉、玉米油、淡奶油、抹茶粉、放磨具待用，烤箱預(yù)熱140度左右放入烤箱烤制15分鐘表面金黃色出爐。
3.出爐后用細(xì)漏網(wǎng)外面撒一層抹茶粉裝盤，放上白巧克和黑巧克力碎裝飾即可。
口味：甜美 清香
鴻運(yùn)驢排
此菜的關(guān)鍵是制作驢排醬、預(yù)熟驢排和制作熟辣椒面。
制作驢排醬：鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，下老姜片150克、小蔥節(jié)200克、青尖椒節(jié)300克、香芹節(jié)200克、香菜節(jié)150克炸至金黃酥香，放入貴州干小米辣椒節(jié)40克、紅花椒粒20克炸香，打去料渣，再下桂林辣椒醬430克、醪糟1800克、蒜蓉辣醬920克、辣妹子醬920克、海鮮醬920克、柱侯醬920克、排骨醬920克、南乳汁440克，開中火熬至醬料沸騰且鼓大泡，改小火熬約15分鐘，至醬料翻沙，出鍋裝不銹鋼盆晾涼。
預(yù)熟驢排：把驢排15千克治凈后，順肋縫分切成單根的肋條，再鋸成長段，投入清水鍋焯水后，撈出來洗凈，放入高壓鍋內(nèi)。鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，投入老姜片440克、大蒜瓣370克、大蔥段440克、香菜100克、香芹150克炸出香味，下入干貴州小米椒節(jié)180克、紅花椒粒30克、青花椒粒30克、辣妹子醬440克、鮮小米椒碎150克、三五火鍋底料220克、紅99火鍋底料600克炒香，摻入清水11升，調(diào)入驢排醬1200克、南乳汁520克、醪糟520克、雞精10克、味精10克、鹽15克、白糖20克，放入白芷300克、香砂仁150克燒沸熬出味，撈出料渣裝入調(diào)料袋內(nèi)系好，投入加有驢排的高壓鍋內(nèi)，并摻入料湯，加蓋壓制約18分鐘，離火解壓后浸泡20分鐘，撈出來晾涼，最后取一根稻草繩纏繞在驢排肉的中間部位捆扎好。
制作熟辣椒面：鍋入菜油100毫升燒至160℃，下入帶皮白芝麻50克炸香，投入朝天椒段500克慢炒至酥脆且呈褐紅色，出鍋晾涼后攪成細(xì)辣椒面，即成。
原料：
熟驢排6根、竹簽6根、紅布條12根、熟芝麻30克、熟辣椒面10克
制作：
1.把鹵驢排的原湯燒沸，放入驢排浸泡預(yù)熱。另往餐盤里撒些熟芝麻、辣椒面待用。
2.把浸泡后的驢排送入底火180℃、面火200℃的烤箱里烤3分鐘，再入微波爐用高火打3 分鐘，取出來刷勻鹵油，粘勻熟芝麻，并撒上細(xì)辣椒面，用竹簽穿好后捆上紅布條，立放于盤中，即成。
老干媽燒帶皮牛尾
制作：
1.先把帶皮牛尾燒皮后刮洗干凈，再剁成小塊，投入加有姜蔥、料酒的沸水鍋里汆一水，撈出后入高壓鍋，摻入清水，加姜片、蔥節(jié)、鹽、老抽、香料包一同壓至軟熟取出。
2.凈鍋放油燒熱，下干辣椒節(jié)、蒜瓣和老干媽、豆瓣醬炒出香味，再倒入壓好的牛尾和青杭椒節(jié)，加雞精、味精炒至入味后，淋少許花椒油，即可起鍋裝盤。
黑金剛叉燒肉
原料：
去皮五花肉500克、生姜20克
調(diào)料：
鮮露40克、雞汁20克、蒸鮮豉油60克、老抽35克、冰片糖150克、砂糖40克、水750克
【腌料】
老抽15克、花雕酒50克
制作：
1去皮五花肉用老抽和花雕酒腌制5分鐘，高油溫速炸定型；
2所有調(diào)料加生姜和水一起燒開，小火鹵燒一個半小時；
3肉燒透撈起切片裝盤，把鍋里的湯汁收濃澆點(diǎn)在肉上面即可出品。
烹飪要點(diǎn)；一定要小火燜煮，有一點(diǎn)點(diǎn)火就可以。
張悅明