科技改變生活 · 科技引領未來
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文｜AI財經(jīng)社余洪編輯｜楊潔二十多年前，在北京五道口曾推出了號稱“中國版星巴克”雕刻時光書店；現(xiàn)在，五道口又走出了線下最大的連鎖酒館海倫司，這一次打的也是“夜間星巴克”的名號，但它比雕刻時光走得更遠。同樣是定位于年輕人社交空間的連鎖店，雕刻
文｜AI財經(jīng)社 余洪
編輯｜楊潔
二十多年前，在北京五道口曾推出了號稱“中國版星巴克”雕刻時光書店；現(xiàn)在，五道口又走出了線下最大的連鎖酒館海倫司，這一次打的也是“夜間星巴克”的名號，但它比雕刻時光走得更遠。
同樣是定位于年輕人社交空間的連鎖店，雕刻時光書店五道口店黯然關閉，退出歷史舞臺。而海倫司去年的利潤卻大漲了44.78%，并在幾乎沒有資本助力的前提下，火速奔向資本市場，即將赴港上市。
這家位置偏僻、主打廉價的小酒館做對了什么，95后的年輕消費群體，又為什么偏愛小酒館？
五道口出身的酒館龍頭
南臨知春路、北倚西二旗、西接中關村，八大學府環(huán)繞在側，五道口素有“民間硅谷”、“宇宙中心”之稱。白天，在這里有科技新貴們高談闊論，晚上則有大學生們三五成群開啟夜間消費。
這是北京最具文藝氣息的地帶，也是無數(shù)人發(fā)家致富的起點。
2009年，五道口迎來了創(chuàng)業(yè)新兵徐炳忠，他當過偵察兵、做過保安，睡過草地、住過地下室，還在老撾開過一家酒館。歸國以后，他將創(chuàng)業(yè)舞臺挪到了五道口，這里酒吧文化濃厚但房租奇高，是很多初創(chuàng)企業(yè)邁不過的一道坎。
為了節(jié)約租金，徐炳忠特意選址在鬧市的偏僻路口，房租只要每月20萬元；而在500米開外的街區(qū)，房租就高達200多萬元。這一點令徐炳忠十分自豪，他曾說過，海倫司很擅長“選最差的位置，卻能把生意做爆”。他開張的小酒吧，內飾采用東南亞藝術元素，雜糅中國少數(shù)民族風格，裝修不算豪華，但讓人眼前一亮。
一開始徐炳忠把目標顧客定為留學生群體，找來幾個老外發(fā)傳單、打廣告，時不時辦點優(yōu)惠活動，雖然沒有駐唱歌手，也沒有飛鏢、桌游一類的娛樂項目，但不少外國人喜歡坐在這聊天喝酒，小酌幾杯，紓解鄉(xiāng)愁，沒過多久，留學圈就幾乎“無人不知海倫司”了。
這批早期顧客逐步奠定了海倫司的品牌調性，那就是打造一個讓年輕人感到放松自由的氛圍。
海外漂泊多年的經(jīng)歷也讓徐炳忠注意到，國內酒吧一般定價偏高，很少有廉價酒吧。他便反其道行之，主打高性價比，將酒的價格控制在10元以內。價格低廉又緊鄰大學城，很快越來越多中國大學生的身影開始出現(xiàn)在海倫司。
定價低能夠吸引大量客流，但也帶來一個問題，利潤和毛利率如何保證？
徐炳忠想的法子是，發(fā)展自有品牌產(chǎn)品，砍掉中間商和渠道的成本。人力成本也盡可能壓縮，不賣制作復雜的熟食，只提供花生、辣條等成品零食，省掉后廚成本。與此同時，把店鋪從北上廣等大城市向三四線城市擴張，租金成本自然就降下來了。
海倫司的成本控制還體現(xiàn)在很多細節(jié)上，比如開發(fā)中央音樂管理系統(tǒng)，用智能曲庫代替駐場歌手，支持掃碼支付、縮減調酒師職位等。為了進一步提高盈利能力和運營效率，2018年時，海倫司還將加盟模式調整為了直營模式。
事實證明，徐炳忠的選擇準確捕捉到了年輕人的情感喜好和消費心理。2018年開始，海倫司進入瘋狂擴張時期，門店數(shù)量由2018年的84家增長至2020年的337家，市場占有率在酒館行業(yè)位列第一。
從經(jīng)營業(yè)績看，海倫司的表現(xiàn)也十分亮眼，2018年、2019年、2020年，海倫司實現(xiàn)的營收分別為1.15億元、5.65億元、8.18億元，年復合增長率達到了166.9%。目前海倫司已向港交所遞交招股書，期望摘得“中國連鎖酒館第一股”。
值得一提的是，海倫司在上市之前，僅對外開放過一次融資。今年2月，海倫司完成了首輪融資，黑蟻資本領投3079.4萬美元，中金跟投201.萬美元。也就是說，沒有依靠融資，海倫司就一路狂奔，叩響了資本市場的大門。
年輕人為什么愛上了小酒館？
海倫司這類小酒館定位于年輕人，特別是大學生群體。他們追求自由，也偏好熟悉、有安全感的環(huán)境。
隨著經(jīng)濟水平提高，人均消費水平提升，中國酒館行業(yè)正呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展前景和市場空間。根據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，中國酒館行業(yè)的總收入由2015年的844億元，已經(jīng)增加至2019年的1179億元，復合增長率為8.7%。截至2019年末，中國酒館數(shù)量已由2015年度的3.5萬家，增至2019年的4.2萬家，年復合增長率達到5%。
年輕化正成為酒水市場的重要發(fā)展方向。90后和95后們，已經(jīng)逐漸成市場消費的主力軍，女性消費者和小鎮(zhèn)青年也是其中不容忽視的消費群體。有數(shù)據(jù)顯示，2020年上海夜間消費中，場景化酒類消費的占比最高，而90后在線下餐飲、酒吧等消費場景中的貢獻率已經(jīng)達到六成。
在咖啡、奶茶等賽道步入白熱化競爭后，各路玩家都渴望通過拓展社交場景，觸及更龐大的消費群體，攻下酒館這塊處女地。
2020年8月，星巴克“咖啡禮贊”概念店在北京嘉里中心重裝開業(yè)，概念店采用了雙層設計，一層是咖啡飲品區(qū)，二層是升級打造的“Bar Mixato”，星巴克希望借此為顧客提供一種咖啡與酒的融合體驗。
奶茶頭部企業(yè)也不甘示弱，來分一杯羹。去年奈雪的茶在北京、深圳等地推出奈雪酒屋“Bla Bla Bar”，致力為25-35歲的女性提供夜間消費場景。此外，喜茶熱麥店也在北京五棵松開業(yè)，并在二層開辟了酒飲區(qū)域，主推融合了二鍋頭和茶飲的調制酒飲。火鍋品牌湊湊也在北京三里屯開了“火鍋+小酒館”，用火鍋、奶茶、酒館去切全時段餐飲。
年輕人們，正成為小酒館經(jīng)濟的擁躉。相比較主打荷爾蒙經(jīng)濟的主流酒吧，海倫司這類小酒館的氛圍，更加純粹、溫馨。
海倫司魏公村店坐落于海淀區(qū)韋伯豪小區(qū)旁，這周圍是靜謐的居民住宅區(qū)，再步行不到十分鐘，就能到達中央民族大學、北京理工大學。不過，要走過一條狹窄而曲折的小巷，才能找到招牌，乍一看，門臉還沒有隔壁的鏈家和中百羅森便利店起眼。
這家看上去平平無奇的小店，人氣卻十分火爆，到了晚上9點，還有三三兩兩的顧客前來，坐在店門口等位。
阿毛是這里的常客，這次他和三位同學一起在等位。他們常來海倫司，是因為這附近也沒有其他娛樂場所可選，他坦言“其實海倫司不高級，但是很有氛圍感，是我們小圈子的聚集地”。這種氛圍感，也是海倫司一直強調的，即將門店做成線下的社區(qū)，把海倫司變成一個平臺化的年輕人線下社交品牌。
這家店鋪里既擺放著雙手合十的佛像，也貼著邁克杰克遜的海報，不同的文化氣質混雜而沖撞。這里沒有舞臺和真人音樂表演，只有自動播放的背景音樂，幾十張木質小餐桌占據(jù)了大部分場地，顧客們三三兩兩圍成一桌聊天、打撲克、搖骰子、劃拳、玩國王游戲，社交氛圍濃厚。
而伴隨著高校的擴招，大學生群體持續(xù)增長，海倫司等小酒館的潛在消費群體也在不斷擴大。
看懂研究院研究員夏樂樂認為，消費都要講場景，在如今快節(jié)奏的生活壓力下，小酒館提供的就是一個“慢”的生活氛圍。95后年輕人們愛去小酒館，正是因為它提供了這樣的場景：舒適的布景、舒緩的音樂、輕松的氣氛，一個疲憊都市人的棲息之地。
小酒館們通過強調熟人社交、管理跨桌搭訕等方式，淡化社會屬性、強調找同類的氛圍，規(guī)避掉了夜場的高消費和風險，變成了一個對學生、中低收入社會人比較有吸引力，沒有最低消費、開臺費，對女性而言氛圍也是比較安全和友好的酒館場景。
另一位行業(yè)人士也表示，酒吧中動輒幾百上千元一瓶的酒也許是排場需要，但年輕人更注重喝酒的過程和氣氛，這是人際交往，也是緩解壓力和放松，甚至是情感宣泄。這種“爽點”和“癢點”需求的釋放需要一個空間、一個時間，也產(chǎn)生了酒館消費的需求。
營造社交場景的同時，海倫司等小酒館也在努力提供年輕人喜愛的產(chǎn)品。海倫司里除了啤酒、雞尾酒、洋酒等傳統(tǒng)酒品外，還提供草莓、桃子等口味的果啤，以迎合果味啤酒的消費趨勢。在海倫司酒類旗艦店中，奶啤和果啤已經(jīng)承包了銷量的頭兩名。此外，威士忌可樂桶、嗨斗等具有社交屬性的產(chǎn)品也備受年輕人歡迎。
小酒館商業(yè)故事的未來
多位行業(yè)人士指出，海倫司的優(yōu)勢是高性價比的產(chǎn)品組合、較高的市場占有率。未來的發(fā)展將取決于是否能夠維持品牌和效率正向循環(huán)。“連鎖模式下的商業(yè)模型，一旦單店能夠做起來，形成規(guī)模效應，接下來面臨的最大挑戰(zhàn)是團隊組織力，即如何構建團隊，培養(yǎng)和組織人才，最大限度地激勵基層員工。”一位專注消費賽道的投資人表示。
他進一步解釋道，對連鎖酒館而言，一個好的店長、好的團隊，對單店的盈利有著10%-20%的影響力，如果連鎖店的品牌影響力沒有建立起來，對團隊的依賴性則更強，一個好的店長能夠直接影響單店是否盈利。
但從外部環(huán)境來看，中國酒館行業(yè)仍然相當分散，前五大企業(yè)合計的市場份額還不足3%，隨著行業(yè)集中度的提升，酒館行業(yè)也必將迎來激烈的市場競爭，對海倫司這類護城河較窄的企業(yè)，或將帶來不小挑戰(zhàn)。
經(jīng)濟學家王赤坤告訴AI財經(jīng)社，酒水市場處于行業(yè)生命周期的成長階段，在這個階段，投資迅速增多，消費需求迅速增加，市場正處于增量階段，門檻初步建立，行業(yè)頭部逐步形成。未來酒水行業(yè)會進入成熟期，市場也會步入存量市場階段，商家面臨的挑戰(zhàn)是，如何在即將到來的存量市場里拼運營，以便贏取更大的市場份額。
海倫司致力于提供普適性的社交空間，也是類似于一個“異類星巴克”。但事實上，在海倫司之前，也曾效仿星巴克的定位、起家于五道口的雕刻時光書店已經(jīng)倒下。海倫司能否用小酒館的業(yè)態(tài)續(xù)寫新的“夜間星巴克”的故事，還值得期待。
（應受訪者要求，阿毛為化名）
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陳悅明