科技改變生活 · 科技引領未來
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前兩天給大家分享居家燒烤指南，搞得我自己又饞了，周末在家組起了燒烤局。都在家吃燒烤了，必須配好肉啊！多好才算好呢？且看這一份：顏色粉嫩，脂肪分布均勻，肉汁飽滿。一口咬下去，牙齒都不用費力，肉香奶香四溢。無需多余調味，撒一點海鹽就足夠激發其香
前兩天給大家分享居家燒烤指南，搞得我自己又饞了，周末在家組起了燒烤局。
都在家吃燒烤了，必須配好肉啊！
多好才算好呢？
且看這一份：顏色粉嫩，脂肪分布均勻，肉汁飽滿。
一口咬下去，牙齒都不用費力，肉香奶香四溢。
無需多余調味，撒一點海鹽就足夠激發其香氣，這確實是燒烤的最佳贊禮！
若是喜歡清爽一些，包進碧油油的生菜里，夾兩片泡菜，啊——一口大滿足！
沒錯，我說的好肉，就是在國內備受爭議的——牛排。
去店里吃，有人幾十塊吃到飽，有人花三五百只有一小塊；
網購牛排，有人一百塊買十幾片還送刀叉醬料，有人買一塊就要大幾百···
這中間的區別在哪里？是商家黑心，還是欺負買家不懂？
還有一大堆名詞：菲力、肉眼、谷飼、草飼、合成、整切、兒童牛排，到底該怎么選？
以上這些問題，今天這一篇一次給你們解決了。
直接去了一趟牛排工廠，邊吃邊學，給你們扒了不少干貨和行業內幕回來。
不管你是牛排愛好者，還是靠牛排掉秤的健身黨，亦或是希望給孩子補充優質蛋白的媽媽，這一篇，都必須看！
只有知道這些，錢才能花得明白，家人才能吃得安心~
01 便宜牛排從哪來？
直接帶你們看看市面上主流的三種牛排：
合成牛排：
市面上最常見，也是最便宜的牛排。
用零碎牛肉、邊角料通過添加卡拉膠、添加劑等糅合整形，切成形狀一致、大小統一的肉塊。
符合國家安全標準，但健康和味道嘛，不敢恭維。
注意，牛排并沒有兒童、青年、中年之分，用添加劑做成的嫩，別給孩子吃了！
整切牛排：
也是市面上最常見的牛排之一，價格便宜。
這種牛排從肉源上來說，更靠譜一些，也是整塊的牛肉。
但都是肉質差、比較干柴的部位，所以需要經過腌制（香料和添加劑），增加風味，延長保質期。
缺點是含水量高，一塊牛排一半水，因此怎么煎都很嫩，卻沒什么肉味。
原切牛排：
也就是真正意義上的牛排。
無需放任何調味料，擁有天然的肉質肌理，吃的就是一個食材天然的原香。
總結，挑牛排第一條：
看配料表，杜絕絕任何添加劑，認準原切牛排，只有牛肉，無鹽無水，吃到牛肉原味、健康營養！
02 好牛排具備哪些元素
那是不是所有原切牛排都好吃？當然不是啦！
決定牛排風味的因素有如下幾個：牛種、產地、飼養方式。
品種看和牛、安格斯牛
對于農產品來說，品種的影響是最為深遠的。
公認好的牛種非日本和牛莫屬，但日本對和牛基因保護嚴苛，肉源少，價格極其昂貴。
退一步，選澳洲和牛或安格斯牛，風味僅次于和牛，性價比高，日常囤貨首選！
產地看澳洲、美國、新西蘭、日本
即使同樣的牛種，到不同的地方，養殖出來風味也完全不一樣。
澳洲、美國、日本三國畜牧歷史悠久，擁有完善的畜牧標準、牛肉等級標準。
比如北美的氣候和環境極佳，擁有許多全球著名的大型養殖場，是高級牛排的發源地。
澳大利亞，國際公認的牛樂園，每只牛的出生地、交易市場、育肥場等都會記錄在國家畜牧識別體系中，肉源做到綠色安心。
而且，大型農場的養殖方式、飼料配比都屬于機密，才能在世界市場中脫穎而出。
很多老饕買肉，甚至會專門認準某個農場。
這里解答很多朋友的一個迷思：現在市面上也有不少國產牛排，好吃嗎？值得買嗎？
簡單總結，便宜的不好吃，好吃的比進口還貴，性價比不高。
所以一般都會推薦大家直接買進口牛肉。
那具體到我們普通人買牛肉時，怎么挑選最省時省力呢？
看等級。
養殖業發達的國家，對牛排的品質有完善的分級機制，照著買，不出錯：
注意啦，等級劃分只針對谷飼牛肉。
而且一般來說，谷飼牛價格高于草飼牛。
草飼牛在牧場散養，活動多，相對低脂精瘦，主要受健身人士歡迎。
谷飼牛以植物蛋白高的大麥、小麥、高粱、玉米、燕麥為主，養出豐富脂肪，肉香足，口感嫩腴。而且飼養天數越長，雪花紋越豐富。
懶得記的話，在品種、產地基礎上，看雪花紋理就好了：越漂亮、分布越均勻、越好吃、越貴~
脂肪就是金錢，是牛排的金科玉律。
再還送上一個老饕才會啟用的小技巧：看生產日期。
牛排也是有生命力的，從牛身上切割下來的那一刻起，就開始流失風味。
所以別看牛排有1年保質期（從切割開始計算），刨去海運時間，風味最佳的僅有半年時間左右。
想吃肉香豐沛、有靈魂的牛排，記得選日期新鮮的！
03 選部位=選口感
接著解決很多人都犯愁的一個問題：西冷、菲力、肉眼、小排怎么挑，區別在哪里？
來看看中西式牛肉切法對比，你就會大概明白這些部位在口感上的區別啦。
牛小排（肋排）：雪花豐富，極嫩極香，價格偏高，平替可選牛仔骨。
菲力：也就是里脊肉，中餐里的牛柳，整頭牛最嫩的部位，沒有之一，所以價格會偏高，別貪便宜。
給孩子做牛排，首選菲力。
西冷：前連肋排、后接菲力，是兼具口感和風味的部位。
外形特點是帶一條油邊，有些低價西冷會增加油邊寬度蹭重量，不劃算；且新手容易煎老，慎選。
肉眼/眼肉：油脂豐富，香氣濃郁，價格適中，是囤貨首選。
戰斧牛排=帶骨肉眼，肉眼心是肉眼最精華的部分，嫩度直逼菲力，遇到不要錯過。
板腱很好認，中間有條貫穿的筋，同潮汕火鍋的匙柄，口感脆嫩，最適合薄切燒烤。
04 牛排怎么吃
買到好牛排，如何烹飪才不會辜負它的美味價錢？
工具準備：
選擇儲熱性能好的鑄鐵鍋or傳熱快且厚底的不銹鋼鍋。（切忌用不粘鍋，長時間高溫容易燒壞涂層）
兩者都可以保證牛排下鍋后不會大幅降溫，實現美拉德反應。
牛排夾方便翻動牛排，不銹鋼、硅膠材質均可。
預處理：
牛排提前一天放在冰箱冷藏室解凍，常溫解凍可能流失太多肉汁，有損風味。
不能用微波爐、熱水解凍，臨時要吃可帶包裝在流水中解凍。
解凍后牛排表面會有紅紅的汁水，這些組織液和肌紅蛋白是多汁口感的來源。
千萬別用水洗，廚房紙擦干即可。
海鹽和研磨黑胡椒，下鍋前撒在表面，腌制1分鐘。
下鍋前上一層植物油，抹勻，這樣煎制更均勻，成功率高。
煎制時用煙點高、味道輕的植物油為佳，黃油煙點低、菜籽油味道重，盡量不用。
喜歡豐沛香氣，可以在醒肉步驟，將香草和一小塊黃油放在牛排上，用錫紙包裹，讓香氣隨余溫吸入每個牛排細胞。
煎制（適合1-2cm薄切牛排）：
牛排高溫下鍋（鐵鍋燒出白煙），牛排表面在下鍋后幾秒鐘內迅速升溫至100度以上，能讓牛排形成焦脆外殼，散發特殊香氣。
每面約煎60s，把握不準可以用探針溫度計測試。
出爐后記得放在砧板上讓它醒一下肉，大概5分鐘左右，牛排肌纖維細胞逐漸松弛，水分回流，形成嫩汁的口感。
就是這么juicy吧~
家庭水浴法（適合2.5-3cm厚切牛排）：
如果對牛排成熟度要求高，可以花幾十塊錢買個探針溫度計。
不過呢，只要牛排選得好，稍微多煎一下也不怕。
內芯溫度：三成熟大約52℃，五成熟約57℃，七成熟約63℃。
好牛排，推薦先嘗一口原味。
奶香肉香濃厚，在嘴里會越嚼越香。
再撒一點椒鹽調味，就可以吃完一整份。
不過嘛，考慮到很多朋友的中國胃，還是給大家多準備了幾種口味：
1.超級懶人簡單的：BBQ烤肉
配料：牛排 泡菜 生菜
選擇肉感好、價格適中的肉眼最為合適。
兩面都煎至焦黃后，用洗干凈的剪子把牛排分成“一口一塊”的大小。
別急著出鍋，翻個身，再封一下邊，把香氣牢牢鎖住哦~
一人分兩塊，夾在生菜里，再加幾片泡菜，嗷嗚~好吃！
這個方子不建議請客時做，不然朋友們每周都惦記著這一口，錢包不保。
2.厚切巨無霸，專治肉食動物
配料：牛小排 番茄 生菜 青瓜 吐司 奶酪片
醬汁配料：番茄罐頭200g 蒜末1小勺 洋蔥末2大勺 生抽1大勺 糖1小勺 鹽1小勺 黑胡椒粉1/2小勺
既然決定做巨無霸，選牛排的時候盡可放肆一點，直接上2.5cm的厚切牛小排：
醒肉的間隙來調個蒜香番茄醬：
起鍋煸香蒜末和洋蔥末，加入新疆番茄罐頭翻炒出汁，加入1大勺生抽、1小勺糖、1小勺鹽、1/2小勺黑胡椒粉調味（喜歡辣可以加1小勺tabasco），翻炒至濃稠起鍋，撒上干歐芹碎，搞定。
準備烤香的吐司片、蔬菜、青瓜絲等，層層鋪上。
蒜香番茄醬帶了的復合辛香酸甜，解了肉的油膩，生菜和青瓜絲的加入也巧妙平衡了味道。
關鍵是，每個食材都沒有多余糖、鹽，吃完一整個，根本不會胖！好賺！
好啦，本篇牛排詳解就到這里，祝大家每天都有大口吃肉的好胃口~
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丁悅明