科技改變生活 · 科技引領未來
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所有的老字號都不乏精彩的故事，但老字號不可能僅憑故事在現代商業(yè)社會存活。作為時代烙印下的餐飲老字號，慢慢陷入了發(fā)展困境。很多人說，這就是老字號發(fā)展的一個特性，像我們熟知的天津狗不理包子、慶豐包子等，都在時代的洪流中被逐漸摒棄。而最典型的“反
所有的老字號都不乏精彩的故事，但老字號不可能僅憑故事在現代商業(yè)社會存活。
作為時代烙印下的餐飲老字號，慢慢陷入了發(fā)展困境。
很多人說，這就是老字號發(fā)展的一個特性，像我們熟知的天津狗不理包子、慶豐包子等，都在時代的洪流中被逐漸摒棄。
而最典型的“反面教材”無疑是百年老店全聚德。
自2017年以來，全聚德的營收、凈利潤已經連續(xù)4年“雙降”。2020年更是出現了開店以來的首次虧損，2021年上半年，持續(xù)虧損4000多萬。
在老字號企業(yè)普遍陷入“因循守舊”的怪圈，財務指標“跌跌不休”的背景下，老字號同慶樓又面臨著怎樣的困境？出路又在哪里？
一切都在艱難的探索之中。
百年傳承
浸潤了華夏文明的中華老字號，總帶著獨一份的生動氣韻。
同慶樓的的歷史可以追溯到民國時期。
1925年左右，當時正值蕪湖米市興旺，商業(yè)發(fā)達，飲食行業(yè)的酒樓、菜館紛紛建成開業(yè)，為在林立的酒樓之中力壓群芳，10家商業(yè)大戶聯合集資，開辦了一所徽州班菜館，經營安徽沿江風味菜，稱為“徽州同慶樓”。
那時的同慶樓菜館門面不大，但氣派不凡，更有名廚高手專門開辦高檔筵席，十里長街上的巨商大賈，名人雅士，紛紛前來聚合就餐。在酒香不怕巷子深的時代，頗受好評的同慶樓很快成了當時城中的金字招牌。
可再紅火的生意，也經受不住戰(zhàn)爭的鐵蹄。民國期間，政局多變，地方勢力更迭頻繁，同慶樓的經營舉步維艱。
新中國成立，蕪湖解放，同慶樓卻依然沒有迎來曙光。經理程裕有席卷店資，潛逃他鄉(xiāng)，同慶樓菜館，面臨破產。
好在被當時的公安局接管，由工人集資后，同慶樓重新開業(yè)，改名為蕪湖同慶樓，自此，打開了新的局面。
1956年，根脈未斷的同慶樓迎來了時運，走上了公私合營之路，逐步發(fā)展壯大。1958年，毛澤東、劉少奇等黨和國家領導人先后來蕪湖視察，就餐于同慶樓菜館，對菜品贊不絕口。此后，同慶樓名聲大振，盛極一時。
90年代，伴隨著計劃經濟向市場經濟的轉變，同慶樓沒能把握好切入點，加上管理上的問題和眾多餐飲店的崛起，在激烈的市場競爭中，開始走下坡路。
恰逢又一個命運的分水嶺，同慶樓遇到了來自馬鞍山的沈基水。1969年出生的沈基水本來是一名放射科醫(yī)師，后來下海經商，創(chuàng)辦馬鞍山夢都餐飲公司。
2004年3月，沈基水以27.3萬元通過拍賣競得“同慶樓”商標，成為同慶樓的實際控制人，由此，開拓了同慶樓的新紀元。
拍下商標的次年，同慶樓在合肥馬鞍山路、合肥新站開出兩家連鎖門店，其后在2010-2019年之間，門店迅速擴張。截至目前，同慶樓在合肥、南京、無錫、北京、張家港、常州等擁有58家連鎖直營門店，金牌紅燒肉、牛氣沖天、同慶樓小籠包、黃山臭桂魚等為其招牌菜品。
百年老店，口碑已成。1999年，同慶樓被國家貿易部認定為“中華老字號”，2006年國家商務部再次認定同慶樓為“中華老字號”。2010年，同慶樓作為中華八大菜系之徽菜唯一代表，入駐世博園，為來自全世界的游客及工作人員提供餐飲服務。
高光時刻
從蕪湖遷至省會合肥經營之后，沈基水帶領下的同慶樓，一路風風火火，在2020年，更是迎來了高光時刻。
事實上，在高光時刻到來之前，是長達10多年的蟄伏。沈基水也曾感嘆，同慶樓的上市之路走得異常艱難。在證監(jiān)會一待就是四年，好不容易在2019年順利過會，卻因一場疫情讓批文遙遙無期。
在不確定的汪洋中漂流，潮落之后又是潮起。經歷半年多漫長的等待，這一次，同慶樓終于揚起風帆，乘勢而上！
2020年7月16日，同慶樓在上交所掛牌交易，成為A股市場第5家、也是10年來登陸主板的首家餐飲公司。這家中華老字號企業(yè)正式開啟資本市場新征程。
不同于當下資本簇擁的互聯網新消費企業(yè)，老字號餐飲企業(yè)的上市顯得尤為難得。
因為一直以來，餐飲公司在資本市場“叫好不叫座”，這與其行業(yè)特點不無關系：受季節(jié)變化、市場波動影響顯著；成本端競爭激烈，消費端對價格高度敏感，行業(yè)利潤空間有限；銷售半徑有限，門店布局又依賴重資產投入。
“千帆競逐”的A股市場里，餐飲企業(yè)數量寥寥，并且大多面臨業(yè)績不斷下滑的困境。
此時，同慶樓的上市，似乎給市場帶來了新的可能。據當時招股書披露，同慶樓2017年至2019年營業(yè)收入分別為14.36億元、14.89億元、14.63億元，凈利潤分別為1.59億元、2億元、1.98億元。相較于A股其他幾家餐飲企業(yè)，同慶樓體量處于中等水平，營收規(guī)模與全聚德接近，但凈利潤更優(yōu)。
但是，上市之后，一切就萬事大吉了嗎？
業(yè)績承壓
2016年4月，曾經無限接近中國版麥肯的鄉(xiāng)村基，黯然退市。
上市10多年后，“偏安一隅”的全聚德道路越走越窄，從2020年虧損至今。
而同慶樓同樣面臨著業(yè)績下滑的困境。
8月17日，同慶樓（605108.SH）披露2021年半年報，公司營業(yè)收入7.92億元，同比增長68.22%，歸母凈利潤7107.91萬元，同比下降11.08%。
其實，縱觀同慶樓往年的財報數據就可以發(fā)現，其實它的業(yè)績問題一直存在。從2018年-2020年，其公司的營業(yè)收入分別為14.89億元、14.63億元、12.96億元，歸母凈利潤分別為2.00億元、1.98億元、1.85億元。
我們可以看到，這幾年來，它的業(yè)績其實一直在連年下降，而這樣的數據并不是上市時短暫的“美好期”可以掩蓋的。
那到底是徽菜不香了？還是老字號注定會被時代淘汰？
業(yè)內有人分析說，與餐飲市場上的明星海底撈、太二酸菜魚、西貝莜面村等品牌相比，同慶樓太過傳統(tǒng)。賣的是最傳統(tǒng)的中餐，還是普及度并不高的地方菜系徽菜，門店的規(guī)劃與設計也是沿襲傳統(tǒng)的模式……
而且同慶樓在擴展時，它不像海底撈等品牌。海底撈只要內部培養(yǎng)出合格的店長，就可以大規(guī)模擴張，就連疫情都沒能阻止張勇開店的速度。而同慶樓的業(yè)務拓展，不僅要考慮菜系接受度、門店布局密度，還受到自身實力和廚師及管理人員的制約。
近些年，同慶樓旗下門店數量一直處于波動之中，2015年底53家，2016年底降至50家，2017年初55家，當年年底為51家，2019年達到56家，目前最新數據為58家。
公司IPO募集資金約4億元，計劃在安徽合肥、江蘇的南京和常州新開15家門店，但是因為去年以來的疫情影響，一直進展緩慢。
餐飲資本化后，通過門店擴張，以規(guī)模帶動業(yè)績增長的模式，在同慶樓這里暫時沒能走通。
路在何方
事實上，同慶樓這幾年也在力求多元化發(fā)展。除了傳統(tǒng)的餐飲品牌同慶樓，公司旗下子品牌大鮨壽司（日料）、符離集（特色小餐飲）、同慶小籠（快餐）等，已經開始以店中店或獨立開店等模式運作。
餐飲服務業(yè)務之外，公司推出婚禮宴會、賓館業(yè)務。婚禮宴會事業(yè)部的兩大業(yè)態(tài)，“PALACE 帕麗斯藝術中心”和“同慶樓宴會中心”已經開始在個別城市試水。公司酒店品牌“富茂”“Fillmore”已在安徽合肥落子，將來還準備以“富茂 Fillmore”品牌對外輸出賓館管理業(yè)務。
除此之外，同慶樓也在加速擴張門店，布局食品業(yè)務，打造新的增長曲線。
2021年5月和7月同慶樓已經分別新開1家門店，正在建設的2個富茂酒店將于下半年開業(yè)，預計今年全年可以新開8家以上大型餐飲及酒店。計劃中的15家門店預計將于2022年全部開業(yè)，將為公司貢獻營收6.23億元，新增利潤9156萬元。
在同慶樓加快門店擴張腳步的進程中，離不開同慶樓創(chuàng)新引入的“中央工廠”模式。
在這一模式下，同慶樓的大部分招牌菜都實現了半標準流程化的生產。比如其招牌紅燒肉，基本的調味醬汁、原材料切塊的豬肉，都是在中央工廠預先完成基本處理，然后再分送至各門店進行加工。這一模式的優(yōu)勢也非常明顯，既節(jié)省了時間、確保了品控，還讓前端成本變得清晰可控。
標準化的中央工廠模式使得同慶樓具備快速復制的可能性，但沈基水同時也要求，前端只完成量大的招牌菜，每個門店要有自己的特色菜，同時招牌菜也要有每個門店自己的特色。
隨著“中央工廠”模式的引用，同慶樓最大的改革就是進軍當下火爆的預制菜、方便速食、方便菜肴市場，產品矩陣以一人食自熱飯系列、臭鱖魚系列、預制菜系列為核心，輔以速凍面點、腌臘等形成產品矩陣。
2021年上半年，公司食品事業(yè)部已初步完成團隊建設，目前所有食品產品已經進入全面量產階段。
預制菜對于傳統(tǒng)中餐來說是最好的風口，同慶樓似乎也看到了這個機會，并且狠狠抓住了機會。
至此，同慶樓已積極布局賓館、婚禮宴會與食品業(yè)務，多業(yè)態(tài)聯動發(fā)展共享同慶樓資源。相信，在大幅增加同慶樓業(yè)務范圍，快速占領不同市場，滿足消費者不同需求的基礎上，未來同慶樓將進一步提升經營效益。
結語
從老字號到上市企業(yè)，經歷近一個世紀的風雨歷程，同慶樓并沒有捧著金字招牌“恃寵而驕”，也沒有戴上固步自封的枷鎖。業(yè)務模式創(chuàng)新、烹飪工藝創(chuàng)新、宴會+酒店服務全面升級……
今天的同慶樓比市場想象中的要“開放”許多。
至于能否堅持在一片哀鳴的A股酒店餐飲行業(yè)中做到一枝獨秀？答案仍然是未知的。
“大眾消費，好吃不貴”。
從一開始，沈基水就為同慶樓發(fā)展定下了基調，那就是——老百姓日常都能吃、都愛吃的酒樓。
同慶樓的經營使命，便是按照自己的節(jié)奏，一刻不停地去爭取每一個大眾消費者的認同。
王俊遠