餐飲企業在行動如其來的疫情，讓中國餐飲業遭遇滑鐵盧。中國烹飪協會最新發布的數據顯示，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，僅春節7天餐飲業零售額就有5000億元左右的損失。絕大部分門店關閉堂吃，……疫情影響下，餐飲業生存狀況如

餐飲企業在行動

如其來的疫情，讓中國餐飲業遭遇滑鐵盧。中國烹飪協會最新發布的數據顯示，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，僅春節7天餐飲業零售額就有5000億元左右的損失。絕大部分門店關閉堂吃，……疫情影響下，餐飲業生存狀況如何？餐飲業未來路在何方？疫情過后的發展方向在哪里？

齊魯晚報-齊魯壹點特別采訪了山東餐飲業內十位大咖，代表了不同的餐飲業態，從他們各自企業的應對疫情中，希望能找到屬于自己的餐飲破局攻略！迎接疫情過后餐飲春天的到來！

第一位：代表餐飲正餐的山東凱瑞集團，全國350家門店。集團董事長趙總說：

復工準備：

1、在逐步復產期間，要提前最好準備，從餐廳視覺、顧客的 滿意度上及中餐服務的分餐上開始成立專門小組去策劃，為疫情過后的復工打好基礎。

2、針對員工、顧客及店鋪的防疫要提前設計及準備。

發展方向：

1、從食材選擇上，拒絕采購及烹飪野生動物食材。

2、餐飲新零售的興起，半成品將走向家庭消費。

3、連鎖餐飲在食品供應鏈上的注重。

4、因為顧客的挑剔性消費，餐飲市場的競爭會加大，也會給疫情后的餐飲帶來新的課題。

5、食品安全及衛生健康將受到高度重視，目前上海的食安控制方法值得去學習。

第二位：快餐連鎖餐飲代表，超意興快餐連鎖，全國400家門店。集團董事長張總說：

復工準備：

已經有40家店陸續營業了，但接下來不會急于全面復工，會根據布點的實際用餐需求情況，并進行嚴格防疫培訓之后逐步復工。40家門店營業，采用打包和外賣形式，全部改為“無接觸式”打包用餐，所有產品保質量，保價格，承諾絕不漲價。。

發展方向：

有一種說法叫“21天養成一個習慣”，所以即使疫情過去了，很多消費者可能出于已經形成的習慣，不愿意在外面就餐了，我們對此也做好了心理準備，會適當增加外賣方面的比重。疫情期間，很多地方都在推行“分餐制”，今后可能會成為新潮流，我們也正在考慮往這方面發展，屆時讓消費者堂食更加放心，有更好的消費體驗。

第三位：多元化星級飯店代表藍海集團，全國70家門店，黃總說：

復工準備：

1、外賣已經開始， 并且開啟了在連鎖超市半成品+食材，每天有50萬元的收入。

2、自我培訓 ：如何向前看 、 向后看？高層通過視頻學習，總結未來發展的戰略，期待報復性消費的到來。

3、員工是財富 ，檢查不減員、不減薪，并做好安全防護。

發展方向：

1、引領與迎合：從田頭到餐桌的食材追溯體系不能丟，還要進一步系統及精細化。

2、飲食習俗、習慣進行引領，安全衛生是大健康的一個部分，要提前做好籌劃。

3、明確變與不變，人工智能在以后酒店發展的擴大化運用。

第四位： 星級餐飲代表舜和董事長任總說：

復工準備：

1、已經復工，倡導：早復工、早受益，即使虧損運營，仍會用獎金激勵員工。

2、分餐和高端外賣，會上新的商機：發現高端外賣市場需求量很大，情人節當天整個集團外賣營業額達到十幾萬元。可能是過節大家都饞了，龍蝦、鮑魚、帝王蟹等銷售情況都很好。

發展方向：

1、私人定制和高端外賣，疫情中捕捉新商機。會借助移動互聯網技術打造顧客私人定制服務，將服務由酒店搬到家庭，比如為老人舉辦壽宴。今后，我們會把高端外賣市場開發作為集團發展戰略來制定。疫情過后，人們飲食習慣很可能會發生改變，酒店服務業需要提前進行預判，提早作出應對措施。

2、舜和率先提出“分餐位上”，特制“分餐菜單”、備好分餐器皿、提出“客人用餐間距1米”，讓顧客用餐更加健康、安全和時尚，這幾天我們收到的顧客反饋很好。現代人越來越在意講究飲食衛生，每天十幾人圍桌吃飯的習慣，隨著這次疫情可能會有所改變，今后“分餐位上”這種模式則可能會成為一種新潮流。

第五位：火鍋代表，爛豆花火鍋董事長、山東火鍋協會會長馬總說：

復工準備：

正月十七我們重新進了貨，目前有30家店恢復營業了，但不做堂食只做外賣。

發展方向：

目前全山東有兩萬多家火鍋店，大家日子都很難熬。每年過了正月以后，隨著天氣變暖，火鍋就慢慢進入淡季了。這次疫情會讓整個火鍋行業加速洗牌，一批抗壓能力差的店基本上撐不過去。

第六位：黃燜雞米飯y全國6000家，董事長楊總說：

復工準備：

公司也在積極想對策，將來等疫情過去之后，會給加盟商出臺一些優惠和扶持政策，減少大家在成本方面的損失，幫他們度過難關。同時，也希望國家或地方上的一些扶持政策盡快落地，幫助我們這些中小企業共克時艱。

發展方向：

黃燜雞本身是一種高溫食品，經過上千度的高溫烹飪，會讓食品更加安全可靠。只要大家再咬牙堅持一短時間，等這次疫情過后，我相信業績會比以前更好。

從以上各位餐飲大咖的謀略中，總結一下疫情過后，餐飲發展的幾個關鍵詞：

“分餐制”、“食材追溯”、“食品安全健康”、“報復性消費”“餐飲洗牌”“消費習慣的引領”、“外賣”“新零售”“私人定制”。以上的餐飲關鍵詞請餐飲人為疫情過后的餐飲發展謀略作為參考。

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