老金蘭赤嘴魚膠在潮汕人的眼中被當作傳家寶，潮汕人一開嘴，就赤嘴，赤嘴鳘，帶"鳘"的魚類/魚膠，"鳘"的魚類/魚膠也是目前市場上流通比較多，大眾比較認可的、比較上檔次的魚膠。然而隨著近幾年魚膠價格的上漲，很多人

老金蘭赤嘴

魚膠在潮汕人的眼中被當作傳家寶，潮汕人一開嘴，就赤嘴，赤嘴鳘，帶"鳘"的魚類/魚膠，"鳘"的魚類/魚膠也是目前市場上流通比較多，大眾比較認可的、比較上檔次的魚膠。然而隨著近幾年魚膠價格的上漲，很多人越來越喜歡選擇跟其差不多的土鳘膠來食用。

并且，在眾多魚膠種類中，土鳘膠屬本港野生赤嘴，因其高昂的價格、卓越的口感、出色效果，其中，野生土鳘公，一直占據(jù)著重要的地位，也是近些年的網(wǎng)紅膠之一。

土鳘，來源于石首魚科，鮸魚（Miichthys Miiuy)，又名米魚、敏魚、敏子，為名貴食用魚類。主要分布于我國沿海海域，屬暖溫性底層魚類，棲息于水深15—70米，底質(zhì)為泥或泥沙海區(qū)，小股分散索餌。

土鳘，為什么叫土鳘，是因為以前漁民取新鮮魚鰾時，大多沒有將魚鰾清洗得非常干凈就拿去晾曬，所以舊時土鳘膠身經(jīng)常帶有血筋和脂肪，故稱“土鳘”。

鮸魚肉質(zhì)細嫩、美味非凡，早在隋唐時期就被視為珍品入貢皇上。新鮮的鮸魚鰾被取出時，外面通常包裹著一層厚厚的脂肪，被稱為"米魚膏"，是一種非常受歡迎的美食，如米魚膏燉蛋。

說到魚膠，我們就會想到魚膠的公母之分，很多品種的魚膠有公肚和母肚之分，公肚價格較貴，約為同一重量規(guī)格的母肚價格的2-3倍。土鳘也不例外，原因如下：

1、公肚產(chǎn)量比母肚少。

2、民間對魚膠公肚較為推崇，認為要比母肚好，特別是潮汕地區(qū)和香港地區(qū)在一些食用上首選公肚。

3、兩者口感不同，公肚有較強的韌性和彈性，口感比母肚好得多。公肚的香味比母肚好，同時母肚相對會腥一些。

同樣原理，土鳘公肚膠質(zhì)較為細膩、口感爽脆，母肚膠質(zhì)相對粗糙、口感較黏。

土鳘膠的主要特征：

1. 土鳘魚鰾為圓錐形，魚膠的頭部沒有“耳朵”;而赤嘴鳘的魚鰾原型為圓簡形，頭部帶有兩只“耳朵”。
2. 土鳘的魚鰾側(cè)枝有34對，而赤嘴鳘只有18對或26對，表明土鳘的出水孔比赤嘴鳘魚膠要多，特別是土鳘膠的尾部，出水孔非常密集。
3. 土鳘膠的法令線在出水孔上，而赤嘴鳘魚膠的法令線在出水孔的兩旁。