筆者8年前在唐山有過一位往年交，那時候筆者還是一個愣頭青，在一個小酒吧做服務生的工作。小酒吧有包房，白天就KTV，晚上有節(jié)目。時間久了筆者發(fā)現(xiàn)經(jīng)常有一個40來歲的大叔來送鴨貨，有時候是他老婆來。大都是客人點的，也有酒吧里的“小姐姐”點。因為

筆者8年前在唐山有過一位往年交，那時候筆者還是一個愣頭青，在一個小酒吧做服務生的工作。小酒吧有包房，白天就KTV，晚上有節(jié)目。時間久了筆者發(fā)現(xiàn)經(jīng)常有一個40來歲的大叔來送鴨貨，有時候是他老婆來。大都是客人點的，也有酒吧里的“小姐姐”點。因為大叔進不去，每次都是讓我給送進去，告訴我多少錢，我收了交給他...

時間久了慢慢也就熟了，大叔告訴我他姓戴，兩口子是外地人，在唐山摸爬打滾8年了，什么活都干過，做鴨貨也三年了，因為他們夫妻不能生育，也一直沒回過家。看我為人老實，想認我做個干兒子（因為在我沒去之前，其他服務生每次都是板著臉，不愿意送，或是變相的要小費）

我始終沒同意認他這個干爹，不過還是做了忘年交。他經(jīng)常邀我到他家做客，后來才知道，他的作業(yè)場所就在酒吧后面的老工房里，沒有店面，平時都是兩口子騎車叫賣，或是送貨上門。幾年的時間，他們竟然基本上壟斷了半個唐山的夜場，和地下商場的外賣。那個時候還沒有美團等外賣服務。

就這樣他們除了便宜的房租費（三間老房子，一年才3000塊），利潤很可觀。

老戴總是希望我跟他干，也很用心的教我，怎奈那時的我根本不感興趣，現(xiàn)在真后悔

下面就是當時老戴教我的鴨貨技術

（由于現(xiàn)在的人們對于，色素，添加劑忌諱莫深，文中已經(jīng)刪除）

1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進食欲。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

老戴旁白：這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

老戴旁白：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c麻椒，否則只用大紅袍即可。

老湯制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

羅偉旁白：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復漂洗，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開、下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調味。

老戴旁白：中藥包內的藥材在熬制鹵水時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。

鹵各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）