中國(guó)的餐飲創(chuàng)業(yè)，有廟堂之高，亦有江湖之遠(yuǎn)，有一線城市的高光矚目，有二三線城市的悶聲賺錢。本期中國(guó)的餐飲創(chuàng)業(yè)，有廟堂之高，亦有江湖之遠(yuǎn)，有一線城市的高光矚目，有二三線城市的悶聲賺錢。早前曾看到過(guò)這樣一個(gè)觀點(diǎn)：“北上廣，現(xiàn)在還適合餐飲創(chuàng)業(yè)嗎？”

中國(guó)的餐飲創(chuàng)業(yè)，有廟堂之高，亦有江湖之遠(yuǎn)，有一線城市的高光矚目，有二三線城市的悶聲賺錢。

本期

中國(guó)的餐飲創(chuàng)業(yè)，有廟堂之高，亦有江湖之遠(yuǎn)，有一線城市的高光矚目，有二三線城市的悶聲賺錢。

早前曾看到過(guò)這樣一個(gè)觀點(diǎn)：“北上廣，現(xiàn)在還適合餐飲創(chuàng)業(yè)嗎？”

大多數(shù)的回答是：創(chuàng)業(yè)當(dāng)然首選北上廣深。一線城市雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但卻是需求的沃土，而且營(yíng)商環(huán)境好，更有無(wú)可替代的人才優(yōu)勢(shì)。

可當(dāng)茶顏悅色、老鄉(xiāng)雞、蜜雪冰城等品牌從二三線城市發(fā)家，逐步從區(qū)域市場(chǎng)邁向全國(guó)的反向進(jìn)攻模式走通，證明了“英雄不問(wèn)出處，建功無(wú)謂戰(zhàn)場(chǎng)”。

中國(guó)的餐飲創(chuàng)業(yè)，有廟堂之高，亦有江湖之遠(yuǎn)，有一線城市的高光矚目，也有二三線城市的悶聲賺錢。中國(guó)商業(yè)市場(chǎng)，有足夠大的想象空間。

筆者接觸餐飲行業(yè)十多年，去過(guò)中國(guó)大大小小的許多城市，考察這些城市的餐飲狀況，中國(guó)市場(chǎng)很大，除了北上廣深，還有不少餐飲氛圍和營(yíng)商環(huán)境良好的城市。

這些城市里生長(zhǎng)出不少優(yōu)秀的餐飲品牌，它們有的成為一個(gè)城市、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)品類的王者。在區(qū)域市場(chǎng)里活得十分滋潤(rùn)，享有較高的市場(chǎng)知名度，成為區(qū)域標(biāo)桿。

揭秘：那些在區(qū)域市場(chǎng)里悶聲賺錢的“隱形冠軍”

上篇從品類的角度找尋區(qū)域品牌，今天這篇將會(huì)從餐飲百?gòu)?qiáng)、城市的角度去發(fā)現(xiàn)，尋找那些并不熟知但悶聲賺錢的區(qū)域品牌。

它們并非集中在一線城市搶食，而是從二三線城市發(fā)家，后期或是奔赴一線戰(zhàn)場(chǎng)，或是轉(zhuǎn)戰(zhàn)另一塊沃土，找尋更大的市場(chǎng)空間，最終收獲名和利。

廢話不多說(shuō)，咱們往下看。

1 藏在餐飲百?gòu)?qiáng)榜單里區(qū)域品牌

每年餐飲行業(yè)都會(huì)發(fā)布“中國(guó)餐飲企業(yè)100強(qiáng)”榜單，可大家只關(guān)注頭部幾個(gè)品牌，往往忽略了榜單的中位、末位的餐飲品牌。

互聯(lián)網(wǎng)周刊以利潤(rùn)、營(yíng)收、市值、行業(yè)占有率等指標(biāo)為依據(jù)，整理發(fā)布了《2020年中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)》榜單。

圖片來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)周刊

看這份榜單中，先拋開(kāi)頭部品牌不談，直接來(lái)看藏在榜單中較為低調(diào)的區(qū)域“隱形冠軍”，它們主要在區(qū)域市場(chǎng)做經(jīng)營(yíng)，悶聲發(fā)大財(cái)?shù)木佣唷?/p>

圖片來(lái)源：佳客來(lái)官網(wǎng)

其中，位列第40位的佳客來(lái)，是福建一家喻戶曉的牛排西式簡(jiǎn)餐的品牌。雖說(shuō)佳客來(lái)不及王品牛排定位高端，但佳客來(lái)的牛排西餐品質(zhì)好，水果沙拉無(wú)限量，是性價(jià)比牛排模式的開(kāi)山鼻祖。

1998年在福建福州創(chuàng)建第一家店，主打牛排制作與銷售，目前全國(guó)門店達(dá)180多家，集中在福建、河南，其他城市略有延伸。

咱也別瞧不上它，人家年?duì)I業(yè)額隨便都能過(guò)億。據(jù)悉，光是凈利潤(rùn)，佳客來(lái)2017年就做了1806萬(wàn)元。

把“性價(jià)比牛排”生意做遍全國(guó)的，最多是福建餐飲企業(yè)。百?gòu)?qiáng)榜單中還入圍兩家牛排西式簡(jiǎn)餐企業(yè)，一是豪客來(lái)，1993年在廈門成立，如今全國(guó)超400家門店，主要分在福建、江蘇、廣東等地。二是豪享來(lái)，在全國(guó)擁有100多家門店，雖然發(fā)家在福建廈門，但品牌主要經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)場(chǎng)卻在河南市場(chǎng)。

幾家“豪氏牛排”都以性價(jià)比著稱，在餐廳能吃到牛排、簡(jiǎn)餐、咖啡等品類，是小家庭、年輕人綜合餐飲聚會(huì)場(chǎng)所。

去年，各大巨頭加碼快餐賽道，海底撈推出多個(gè)子品牌試水快餐模式；西貝入股小女當(dāng)家，再戰(zhàn)快餐市場(chǎng)；老鄉(xiāng)雞成為網(wǎng)紅，躋身快餐第一品牌，加快布局全國(guó)市場(chǎng)，啟動(dòng)上市計(jì)劃沖刺IPO。

快餐賽道一直是一條可標(biāo)準(zhǔn)化、做大規(guī)模的好賽道，不少快餐品牌在區(qū)域市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)生水起。

在外賣平臺(tái)大行其道之前，中國(guó)的外賣龍頭企業(yè)是從江蘇常州走出的麗華快餐。它已經(jīng)存在了 27年，也是餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)的其中一位。

早期，創(chuàng)始人蔣健平在常州承包了一家老年公寓食堂，也是麗華快餐的前身，一邊為食堂供餐，一邊做起了電話訂餐的外賣業(yè)務(wù)。1997年進(jìn)入北京市場(chǎng)，率先采用的無(wú)店鋪外送銷售的模式，并逐步建立起品牌的供應(yīng)鏈和物流體系。

“一份起送，30分鐘送達(dá)”是麗華快餐的承諾，在外賣沒(méi)有盛行的時(shí)候，麗華快餐絕對(duì)是對(duì)快餐小飯館做降維打擊。

如今北京仍是麗華快餐最大的市場(chǎng)，約40%的門店分布在北京。雖說(shuō)外賣成為日常，對(duì)麗華快餐產(chǎn)生一定的影響，可它團(tuán)餐市場(chǎng)上仍占據(jù)重要地位，它仍然是不少事業(yè)單位、校園食堂、展會(huì)會(huì)議、體育賽事的指定供餐方。

寧波發(fā)家的新四方，曾在入圍2019年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，是快餐賽道中不可忽略的區(qū)域霸主。品牌創(chuàng)建于1996年，現(xiàn)全國(guó)門店數(shù)達(dá)到95家，主要分布在浙江、江蘇版塊市場(chǎng)。

新四方以經(jīng)營(yíng)各類炒菜、面點(diǎn)、小吃為主，還開(kāi)創(chuàng)“超市式自選”快餐模式的先河，是寧波家喻戶曉的百姓食堂。

再來(lái)看看中餐賽道，在百?gòu)?qiáng)榜單中有不少區(qū)域知名中餐品牌。

比如重慶的陶然居，集團(tuán)創(chuàng)建于1995年，是集餐飲、培訓(xùn)學(xué)校、酒店、旅游、食品工廠、金融投資為一體的綜合飲食集團(tuán)。

雖然集團(tuán)旗下陶然居以川菜品類為主，門店多分布在重慶，但從餐飲行業(yè)切入，構(gòu)建起全產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，企業(yè)實(shí)力不容小覷。據(jù)悉，2017年企業(yè)年?duì)I收就達(dá)到了25億元。

在濟(jì)南發(fā)家的城南往事，歸屬于山東本土餐飲龍頭企業(yè)凱瑞餐飲集團(tuán)，旗下?lián)碛懈叩诮?6號(hào)港式餐廳、皇城根北京風(fēng)味主題餐廳等多個(gè)本地品牌，是山東餐飲繞不開(kāi)的“巨無(wú)霸”。

此外，杭州的樓外樓、南京的小廚娘淮揚(yáng)菜、湖南的徐記海鮮……也是百?gòu)?qiáng)榜單中實(shí)力強(qiáng)勁的區(qū)域地方菜連鎖品牌，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)擁有較高市場(chǎng)知名度，以及不俗的營(yíng)收業(yè)績(jī)。

在餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜單中，還藏著大批“低調(diào)”的餐飲品牌。其中在江西南昌發(fā)家的季季紅，曾入圍2019年餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜單，默默在下沉市場(chǎng)開(kāi)了近150家火鍋直營(yíng)門店，就連曾在江西求學(xué)的帶貨主播李佳琦都直呼“這家火鍋店巨好吃”。

圖片來(lái)源：季季紅官網(wǎng)

據(jù)了解，季季紅走的是極致性價(jià)比路線。獨(dú)創(chuàng)植物油鍋底，產(chǎn)品品質(zhì)一點(diǎn)不含糊，門店裝修干凈敞亮，人均卻只要60-70元。在下沉市場(chǎng)就算挨著海底撈開(kāi)店也毫不畏懼，如今品牌分布在江西、云南、廣西等省市。

品牌能夠走出江西，得益于自身供應(yīng)鏈體系。據(jù)官網(wǎng)顯示，季季紅在2009年就建成了集采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、研發(fā)為一體供應(yīng)鏈管理公司，占地15000多平方米，年銷售產(chǎn)值超3億元。

這些品牌既沒(méi)有占領(lǐng)一線城市，也能在本地市場(chǎng)將品牌樹立起來(lái)，發(fā)展至其他版塊市場(chǎng)，甚至成為品類的一方霸主。

或許他們現(xiàn)在仍蟄伏在區(qū)域市場(chǎng)，可不妨礙它們?cè)趨^(qū)域市場(chǎng)里穩(wěn)坐當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)一哥的位置，就連頭部品牌都不敢觸及鋒芒。雖說(shuō)沒(méi)有一線品牌聲量高，但有的區(qū)域品牌就是能悶聲賺大錢。

2 蟄伏在區(qū)域市場(chǎng)的餐飲品牌

其實(shí)，每個(gè)區(qū)域市場(chǎng)里，都藏著一個(gè)“喜茶”。

就比如，長(zhǎng)沙市場(chǎng)里的茶顏悅色，在長(zhǎng)沙本地市場(chǎng)開(kāi)出將近300多家門店，碾壓式覆蓋，逐步向武漢、常德擴(kuò)張，毫不猶豫。

雖說(shuō)蟄伏在二三線城市區(qū)域市場(chǎng)，但腳踏實(shí)地的打磨產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈，一步步將品牌根基打牢固和扎實(shí)，同時(shí)在房租、人工相對(duì)較低的三四線城市，試錯(cuò)成本也更低。

從區(qū)域市場(chǎng)的角度出發(fā)，發(fā)現(xiàn)不少“低調(diào)”的餐飲品牌。

依據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)整理，部分區(qū)域連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

以上這個(gè)表格里，抓住了幾個(gè)重點(diǎn)城市里區(qū)域品牌進(jìn)行了收集，集中在湖南長(zhǎng)沙、湖北武漢、河南鄭州、山東濟(jì)南、福建廈門、安徽合肥等城市。（城市排名不分先后）

為何選擇這幾座城市？

首先，避開(kāi)北上廣深，以及早已是餐飲“血海”的成都、重慶、杭州等城市，這些城市無(wú)論是餐飲連鎖規(guī)模、產(chǎn)業(yè)規(guī)模、品類豐富度、上下游企業(yè)數(shù)量都要高于其他省份。

除開(kāi)這五座城市，筆者還考察過(guò)全國(guó)不少城市，從餐飲創(chuàng)業(yè)的角度來(lái)看，湖北武漢、湖南長(zhǎng)沙、福建廈門、山東濟(jì)南、河南鄭州、安徽合肥等城市，孕育不少全國(guó)知名餐飲品牌，而且都逐步向外發(fā)展，甚至是全國(guó)市場(chǎng)。

其次，考量城市經(jīng)濟(jì)實(shí)力、品牌連鎖程度、餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境、培養(yǎng)出全國(guó)連鎖大牌等幾個(gè)因素，這些城市都是最具代表性的餐飲創(chuàng)新力、品牌力的城市。

01 武漢：兼容并蓄的飲食文化

武漢人十分講究吃，尤其是過(guò)早，熱干面、豆皮、面窩等等，就連蔡瀾都把武漢稱以“早餐之都”。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

武漢作為華中重要的陣地，連接南北，扼控東西，九省通衢，這也造就了武漢兼容并蓄的飲食文化，是許多餐飲品牌占領(lǐng)華中市場(chǎng)的第一站，布局全國(guó)的戰(zhàn)略要地。

武漢有130萬(wàn)的在校大學(xué)生，小米手機(jī)總部設(shè)立在這里，85家上市公司齊聚，還高新科技產(chǎn)業(yè)支撐，城市綜合經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)力在強(qiáng)手如林的競(jìng)爭(zhēng)中逐年上升。

據(jù)《2020年GDP百?gòu)?qiáng)城市榜》顯示，武漢位列百?gòu)?qiáng)榜中第9位。城市綜合實(shí)力強(qiáng)，造就更適合創(chuàng)業(yè)的營(yíng)商環(huán)境，因此從武漢走出不少全國(guó)知名餐飲品牌。

周黑鴨從菜市場(chǎng)發(fā)家，如今門店遍布全國(guó)，2016年上市，市值超200多億港幣；蔡林記、四季美等百年老字號(hào)品牌成為武漢美食名片；湖錦酒樓撐起湖北菜的城市門面。

依據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)整理，部分武漢發(fā)家的連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

同時(shí)，還有一些在武漢發(fā)家或以武漢為重要經(jīng)營(yíng)陣地的連鎖品牌在此生根，雖說(shuō)不如頭部品牌高光，但憑借對(duì)地域特色的了解，不乏擁躉者。

① 常青麥香園：湖北連鎖早餐品牌

常青麥香園創(chuàng)立于2012年，從武漢發(fā)家，現(xiàn)品牌70%的門店分布在湖北，8年多時(shí)間一躍成為華中地區(qū)家喻戶曉的早餐連鎖品牌。

據(jù)官網(wǎng)顯示，品牌門店覆蓋國(guó)內(nèi)60余個(gè)城市，開(kāi)設(shè)超1000多家分店，日均接待70萬(wàn)人，日均銷售熱干面近60萬(wàn)碗。

雖說(shuō)從早餐場(chǎng)景切入，但品牌經(jīng)營(yíng)涵蓋一日三餐。常青麥香園以武漢過(guò)早的首選小吃熱干面為拳頭產(chǎn)品，同時(shí)還增加粉面、米飯、小碗菜和小吃等品類來(lái)豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。客單在9元左右，走的是極致性價(jià)比路線。

圖片來(lái)源：常青麥香園官網(wǎng)

品牌在渠道上，以35-70平米小店為主，多選擇靠近人口密集、人流量大的大型社區(qū)、交通樞紐，寫字樓周邊和商業(yè)中心開(kāi)設(shè)門店。創(chuàng)業(yè)成本低，產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化，使得品牌能快速開(kāi)出千家門店。

強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力為性價(jià)比提供基礎(chǔ)。據(jù)了解，2016年常青麥香園就斥巨資開(kāi)設(shè)了智慧鮮食工廠，工廠擁有4條熱干面自動(dòng)化生產(chǎn)線，能日產(chǎn)10萬(wàn)斤面條，還能制作米粉、油炸制品、蒸類食品等半成品。

② 派樂(lè)漢堡：性價(jià)比西式快餐連鎖

1987年肯德基在北京前門開(kāi)出中國(guó)第一家餐廳，1990年麥當(dāng)勞進(jìn)駐深圳開(kāi)了第一家店，1999年，派樂(lè)漢堡在武漢創(chuàng)立。

深耕行業(yè)20余年，派樂(lè)漢堡連鎖門店已達(dá)到3000多家，覆蓋全國(guó)三十個(gè)省/直轄市。

產(chǎn)品上，以“鹵辣炸雞”和“高品質(zhì)漢堡”為兩大主線，輔以小吃、茶飲的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，部分大店還會(huì)增加披薩、咖啡等品類來(lái)滿足全時(shí)段的消費(fèi)需求。

派樂(lè)漢堡客單價(jià)在20元左右，走的性價(jià)比西式快餐的路線，人群主要面向18-35歲的學(xué)生、年輕人。在渠道上，派樂(lè)漢堡選址在人流量較高的學(xué)校周邊、商業(yè)區(qū)、商超和大型車站。

在經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)線上派樂(lè)漢堡繞開(kāi)一線城市，而是圍繞河南、陜西、河北、江蘇、江西等城市建立分公司，在特定的區(qū)域內(nèi)成為當(dāng)?shù)卮硇缘牟惋嬈放疲膊皇橐环N合理的戰(zhàn)略打法。

③ 李二鮮魚火鍋：魚火鍋的一方霸主

在魚火鍋品類賽道中，隨著曾經(jīng)紅遍大江南北的譚魚頭的落寞，新辣道成為品類老大哥，剩下以區(qū)域品牌為主，品牌規(guī)模都還不算大。

其實(shí)在魚火鍋品類里還有一位低調(diào)的老大哥——湖北的李二鮮魚火鍋。李二鮮魚火鍋成立于1999年，創(chuàng)始人從配菜小弟逆襲成全國(guó)200家連鎖品牌的掌舵者。

據(jù)餐眼小程序顯示，李二鮮魚火鍋全國(guó)151家店，李二鮮魚村64家店，主要集中于湖北、山東、河南，陜西、安徽略有延伸。品牌盈利能力不容小覷，據(jù)官網(wǎng)顯示，品牌年銷售額達(dá)6億，其中直營(yíng)門店銷售額達(dá)1.8億。

圖片來(lái)源：李二鮮魚火鍋

產(chǎn)品上，以魚火鍋為拳頭產(chǎn)品，組合特色涼菜、涮菜和主食，客單價(jià)只要60-70元。

從本地直營(yíng)到異地連鎖，需要解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)鏈的問(wèn)題，為此，李二鮮魚在湖北丹江建立生態(tài)魚養(yǎng)殖基地和蔬菜種植基地，并實(shí)現(xiàn)當(dāng)日采摘到店。

李二鮮魚火鍋能突破湖北區(qū)域的限制，發(fā)展至北方城市，很大程度歸功于與2004年與北方品牌劉一鍋的合并，兩家企業(yè)一南一北，彌補(bǔ)并恰好彌補(bǔ)了李二鮮魚的北方城市的陌生。

除了上述品牌外，湖北還有許多在本地經(jīng)營(yíng)的優(yōu)秀品牌。譬如，茶飲品類中吾飲良品、港飲之港都從武漢發(fā)家的連鎖茶飲品牌。

其中，吾飲良品2013年在武漢成立，如今全國(guó)已擁有2000多家門店，除了湖北本地市場(chǎng)外，新疆市場(chǎng)是其第二大市場(chǎng)，同時(shí)還重點(diǎn)布局了河南、黑龍江等偏北方的城市，通過(guò)渠道差異化在茶飲競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)那么激烈的版塊市場(chǎng)率先攻城略地。

港飲之港則是土生土長(zhǎng)的本地品牌，全國(guó)430多家門店，約4成的門店集中在武漢本地，產(chǎn)品價(jià)格在7-10元之間，走的是極致性價(jià)比路線。因?yàn)橛H民的價(jià)格，是不少學(xué)生黨的最愛(ài)。

在鹵味賽道中，武漢除了周黑鴨，冷記鹵品也不得不提。冷記鹵品在武漢本地市場(chǎng)有180家門店。與定位休閑鹵味的周黑鴨不同，冷記鹵品定位更偏向“餐桌鹵味”，碾壓式覆蓋在菜市場(chǎng)、大型社區(qū)附近，本地市場(chǎng)地位很難撼動(dòng)。

武漢這座城市中還孕育不少連鎖品牌，這里不再一一舉例。武漢作為連鎖餐飲品牌進(jìn)入華中市場(chǎng)的戰(zhàn)略要地，是具備重要意義的，從城市的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和商業(yè)環(huán)境來(lái)看，武漢餐飲還是有機(jī)會(huì)誕生下一個(gè)“周黑鴨”的。

02 湖南長(zhǎng)沙：創(chuàng)新餐飲之都

在中國(guó)餐飲行業(yè)里，筆者最為欽佩長(zhǎng)沙的餐飲企業(yè)，那種”吃得苦，霸得蠻，不怕死“的沖勁，使得“湘字號(hào)”餐飲品牌在餐飲圈子里具備一定的影響力。

長(zhǎng)沙餐飲有不少“優(yōu)等生”，也是餐飲行業(yè)中頭部品牌。有450億市值的絕味鴨脖，從湖南長(zhǎng)沙發(fā)家，品牌門店散落至全國(guó)各地。

有從路邊攤到旅游地標(biāo)的超級(jí)文和友，以商業(yè)地產(chǎn)+餐飲創(chuàng)新結(jié)合的新物種；還有連“阿里”都青睞的國(guó)民風(fēng)奶茶品牌--茶顏悅色，模式創(chuàng)新成為長(zhǎng)沙城市名片……引領(lǐng)長(zhǎng)沙新消費(fèi)熱潮。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

長(zhǎng)沙是繼重慶之后的又一網(wǎng)紅城市，是名副其實(shí)的“排號(hào)之都”。雖說(shuō)長(zhǎng)沙在地理位置上不具備優(yōu)勢(shì)，但因湖南衛(wèi)視的明星效應(yīng)，抖音、小紅書等新媒體的傳播，讓長(zhǎng)沙具備了其他城市所不具備的網(wǎng)紅氣質(zhì)和影響力，使得身在其中餐飲品牌能夠迅速“出圈”。

在品牌創(chuàng)新上，長(zhǎng)沙的餐飲品牌一直是領(lǐng)先者，通過(guò)電視營(yíng)銷，使得不少餐飲品牌“足不出戶”，名震全國(guó)。除了超級(jí)文和友、茶顏悅色之外，還有費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙食代小炒黃牛肉等知名湘菜餐飲品牌聲名遠(yuǎn)揚(yáng)......

依據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)整理，部分長(zhǎng)沙發(fā)家的連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

① 黑色經(jīng)典：用臭豆腐撬動(dòng)小吃萬(wàn)億市場(chǎng)

長(zhǎng)沙的小吃久負(fù)盛名，其中黑色經(jīng)典是賽道中不可忽略的黑馬大牌，它是長(zhǎng)沙的美食名片，更是來(lái)長(zhǎng)沙必帶回的伴手禮。

更值得一提的是，不少旅游攻略都把黑色經(jīng)典、茶顏悅色、文和友并稱為長(zhǎng)沙“網(wǎng)紅店三巨頭”、“必打卡品牌”。

雖然臭豆腐在湖南遍地開(kāi)花，但品類尚未被品牌、產(chǎn)業(yè)化，加上產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化，模式輕，確實(shí)大有可為。黑色經(jīng)典率先看到市場(chǎng)商機(jī)，將品牌做成了長(zhǎng)沙美食名片。

黑色經(jīng)典是由三個(gè)高材生在2010年創(chuàng)立的餐飲品牌，從大學(xué)城小攤到步行街開(kāi)店，就此一炮而紅。

品牌首創(chuàng)灌汁的吃法，加上產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌運(yùn)營(yíng)，以及在網(wǎng)紅城市的時(shí)代背景和互聯(lián)網(wǎng)流量的加持下，黑色經(jīng)典不斷擴(kuò)張至2000多家門店，如今更是輻射到一線城市。

在經(jīng)營(yíng)的道路上，黑色經(jīng)典走的是一條從小吃品牌化到餐飲零售平臺(tái)化的道路，如今還將外帶、堂食、特產(chǎn)零售結(jié)合在一起，打造創(chuàng)新的“體驗(yàn)式零售”的模式，以零售化突破行業(yè)天花板。

據(jù)了解，黑色經(jīng)典的包裝零食有100多種，是來(lái)長(zhǎng)沙旅游必帶的手信。餐飲品牌零售化的路徑，實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值的最大化。

近兩年，品牌在創(chuàng)新的維度上繼續(xù)突破，黑色經(jīng)典團(tuán)隊(duì)還相繼推出以雞爪為主打的休閑鹵味+小吃/粉面模式的“拾個(gè)泡爪”、奶茶+零食新模式的“豆花雪月”。這兩個(gè)品牌模式新，又易標(biāo)準(zhǔn)化，切入鹵味和茶飲賽道。

圖片來(lái)源：黑白電視官微

另外，長(zhǎng)沙小吃賽道中黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪也是不得不提的黑馬大牌。它開(kāi)創(chuàng)了全國(guó)首家“湖南小吃集合店”的商業(yè)模式，通過(guò)渠道差異化將難登大雅之堂的小吃店搬進(jìn)了購(gòu)物中心，樹立品牌感。如今通過(guò)直營(yíng)和加盟合作的模式在全國(guó)開(kāi)出了90多家門店，引得眾人模仿學(xué)習(xí)。

在小吃賽道中，長(zhǎng)沙還有不少優(yōu)秀餐飲品牌。比如，以熱鹵為主打的盛香亭，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)涵蓋了鹵粉、拌粉等主食，以及糖水冰粉等甜品。用小碗裝的產(chǎn)品形態(tài)把傳統(tǒng)鹵味創(chuàng)新成小吃快餐模式，同時(shí)借助商場(chǎng)渠道快速擴(kuò)張規(guī)模，6年時(shí)間開(kāi)了270+店。

還有以豆花、酸奶作為主打產(chǎn)品的甜品品牌--阿嬤豆花，在湖南本地開(kāi)店超80家......

② 徐記海鮮：性價(jià)比海鮮頭牌

徐記海鮮在湖南長(zhǎng)沙發(fā)家，從1999年創(chuàng)立至今，一步步從小餐飲品牌成為長(zhǎng)沙美食巨頭。徐記海鮮憑借性價(jià)比，成功布局四省五城，長(zhǎng)沙、武漢、西安、株洲、深圳等城市，如今直營(yíng)連鎖門店46家，年接待人次超545萬(wàn)。

徐記海鮮以性價(jià)比和新鮮的海鮮，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈實(shí)力，占據(jù)海鮮品類，搶占用戶心智，成為長(zhǎng)沙餐飲的標(biāo)桿品牌。

從產(chǎn)品力上來(lái)說(shuō)，徐記海鮮采用的全球采購(gòu)模式，每一個(gè)供應(yīng)基地都會(huì)駐守員工，從采購(gòu)、裝箱、發(fā)貨到物流到店的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食材的新鮮和品質(zhì)。

更極致的是，徐記海鮮為從源頭上管控產(chǎn)品新鮮，建立了屬于自己的空運(yùn)、海運(yùn)物流以及冷鏈配送，從原產(chǎn)地到消費(fèi)者餐桌供應(yīng)速度最快僅需8小時(shí)。

在品牌力的塑造上，徐記海鮮20多年來(lái)堅(jiān)持直營(yíng)不加盟，只為夯實(shí)產(chǎn)品力與品牌力。

盡管去年極為特殊的情況，仍然擋不住徐記海鮮的拓展腳步，逆勢(shì)開(kāi)店。

③ 大斌家：串串火鍋大行其道

雖說(shuō)串串市場(chǎng)近幾年熱度有所減退，但大斌家卻在浪潮中引領(lǐng)了新一輪的品類革命。

大斌家串串火鍋，自2015年創(chuàng)立以來(lái)，門店數(shù)量不斷走高，目前已在全國(guó)開(kāi)出近600家門店，主要集中在湖南、江西等地。

在產(chǎn)品端，大斌家創(chuàng)立初期就組建了供應(yīng)鏈，深入原產(chǎn)地，并在重慶斥巨資購(gòu)地自建調(diào)味工廠，通過(guò)對(duì)供應(yīng)鏈的深耕，與不斷增長(zhǎng)的門店規(guī)模，帶來(lái)持續(xù)盈利能力。

大斌家早期通過(guò)加盟方式迅速開(kāi)出門店，但后因品牌運(yùn)營(yíng)不統(tǒng)一，導(dǎo)致顧客體驗(yàn)感下降。為此大斌家收回加盟門店，暫停加盟。

為了兼顧加盟商和開(kāi)店速度，大斌家推出了“全托管”的加盟模式，具體操作是由加盟商做投資，加盟商擁有門店所有權(quán)，但門店經(jīng)營(yíng)權(quán)由總部所有，總部直接負(fù)責(zé)門店日常運(yùn)營(yíng)。

這種模式相比傳統(tǒng)的加盟，能夠充分利用加盟商的人脈和資源，又能快速拓展規(guī)模的同時(shí)，更好地把控品牌運(yùn)營(yíng)和顧客體驗(yàn)。

如今，大斌家從湖南長(zhǎng)沙走向全國(guó)，并在湖南、湖北、貴州、江西、廣州、深圳、浙江建立七大戰(zhàn)區(qū)，并列為2021年主要拓展區(qū)域。

④ 湘菜：普適性強(qiáng)的大品類

湘菜普適性強(qiáng)，在全國(guó)有龐大的消費(fèi)人群，但除了費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉外，長(zhǎng)沙缺少有全國(guó)影響力的湘菜品牌，更沒(méi)有一家上市的餐飲企業(yè)。

但有一些從長(zhǎng)沙發(fā)家，默默開(kāi)出幾百家的門店的湘菜品牌。其中，彭廚算是目前規(guī)模最大的，同時(shí)走出本地市場(chǎng)的湘菜品牌之一。

現(xiàn)全國(guó)門店約500+，主要集中在湖南、湖北，廣東、貴州、江西市場(chǎng)也有延伸，出品穩(wěn)定求新，60-80元的大眾人均，俘獲不少當(dāng)?shù)仡櫩汀?/p>

此外，毛家飯店、湘西部落、食在不一樣等本地品牌在長(zhǎng)沙都享有較高的市場(chǎng)知名度。毛家飯店通過(guò)特許加盟的方式在全國(guó)開(kāi)出200多家門店；湘西部落走出長(zhǎng)沙，通過(guò)加盟連鎖的模式，在全國(guó)開(kāi)出了60多家門店……

長(zhǎng)沙是一塊神奇的地方，不光有文和友、茶顏悅色，還當(dāng)誕生了咖啡零售“三頓半”和社區(qū)團(tuán)購(gòu)頭部品牌的“興盛優(yōu)選”。無(wú)論是快消還是餐飲，都能在這座城市生根發(fā)芽，快速成長(zhǎng)，是一座名副其實(shí)的餐飲創(chuàng)新之都。

03 河南鄭州：本地餐飲品牌豐富

河南鄭州在中國(guó)版圖的位置不南不北，不偏不倚，是黃河下游，中原腹地，地理位置優(yōu)越。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

鄭州“米字型”高鐵布局，加上航空港，不光跨境電商位列第四，還是歷史上的五朝古都，中原城市群的核心城市，是一座歷史與新潮并存的重要城市。

提到鄭州，不得不提到豫菜。豫菜作為國(guó)宴，一直以高端形象存在，因“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，豫菜品牌難以融入大眾市場(chǎng)，品類處境十分尷尬。

可這并不影響本地餐飲的崛起，市場(chǎng)上擁有較高知名度的巴奴火鍋、蜜雪冰城、鍋圈食匯、阿五黃河大鯉魚等潛力十足的品牌都是從鄭州發(fā)家，走向全國(guó)。

巴奴以產(chǎn)品主義打破以服務(wù)著稱的海底撈的市場(chǎng)地位，成為火鍋行業(yè)標(biāo)桿；蜜雪冰城從鄭州街邊店發(fā)家，門店突破12000+；阿五黃河大鯉魚，通過(guò)品類聚焦，扛起豫菜振興重任；鍋圈食匯從小板凳火鍋轉(zhuǎn)型做火鍋食材供應(yīng)鏈，獲得資本青睞，成為品類獨(dú)角獸……這些品牌都能夠扛起河南餐飲的大旗。

隨著鄭州城市地位提升，經(jīng)濟(jì)發(fā)展壯大，不少本地連鎖品牌在不斷試錯(cuò)中找到適合的發(fā)展方向，逐漸成為區(qū)域標(biāo)桿，潛力無(wú)限。

依據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)整理，部分鄭州發(fā)家連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

① 姐弟倆土豆粉：開(kāi)創(chuàng)無(wú)明礬土豆粉品類

姐弟倆作為土豆粉品類的開(kāi)創(chuàng)者，也是該品類的頭部玩家，將近20年的發(fā)展，門店數(shù)接近600+，門店集中分布在河南本地，河北、陜西等地略有延伸。

姐弟倆幾乎是靠一己之力，將一個(gè)民間小吃發(fā)展成了快餐領(lǐng)域的一個(gè)主流品類，是粉類賽道里名副其實(shí)的隱形冠軍。

2001年在鄭州成立，剛開(kāi)始只是一個(gè)僅有4平米的攤位，憑借口味、好湯成為整條街最火爆的門店，接著慢慢擴(kuò)大到25平米，再到48平米，最后一直擴(kuò)大到160平米。

圖片來(lái)源：姐弟倆公眾號(hào)

姐弟倆在鄭州走紅，吸引來(lái)不少的淘金者想要加盟。為此，姐弟倆在2003年開(kāi)放加盟，通過(guò)連鎖加盟方式，僅用7年時(shí)間就開(kāi)出上千家店，2015年還跨越太平洋在紐約開(kāi)出直營(yíng)店，成為土豆粉品類里響當(dāng)當(dāng)?shù)念I(lǐng)頭羊。

因早期過(guò)于粗放的加盟模式，導(dǎo)致后期加盟店管理失控，影響顧客體驗(yàn)感，品牌遇到前所未有的經(jīng)營(yíng)危機(jī)。為此，姐弟倆在2016年停止加盟和開(kāi)店，做內(nèi)部調(diào)整。

首先，姐弟倆建立土豆粉加工廠，研究開(kāi)發(fā)無(wú)明礬的土豆粉，用過(guò)硬的產(chǎn)品品質(zhì)俘獲了消費(fèi)者，贏得加盟商的支持。

其次，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有偏執(zhí)的堅(jiān)守，堅(jiān)持在門店現(xiàn)熬雞湯，使用無(wú)明礬土豆粉，并持續(xù)在產(chǎn)品力上發(fā)力，不斷推陳出新，只為保障產(chǎn)品力。

在產(chǎn)品端，姐弟倆主攻休閑快餐市場(chǎng)，以砂鍋土豆粉為主打，搭配小吃副食，豐富飲品、甜品來(lái)增加菜單可選性，同時(shí)增加利潤(rùn)空間。

如今姐弟倆的商業(yè)模式走通，將計(jì)劃推進(jìn)直營(yíng)門店進(jìn)入高位城市，拓展南方城市，進(jìn)入長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶、長(zhǎng)三角和珠三角經(jīng)濟(jì)特區(qū)，努力躋身休閑快餐賽道的第一梯隊(duì)。

② 久多肉多：河南鹵制品之王

因?yàn)椴妥利u味受限于供應(yīng)鏈，市場(chǎng)上大多數(shù)的鹵味品牌都以區(qū)域經(jīng)營(yíng)為主，九多肉多則是深耕河南鹵味市場(chǎng)的其中之一。外界很難想象，久多肉多門店面積只有幾十平方米，日均銷售額可以達(dá)到一兩萬(wàn)。

1997年，九多肉多在河南三峽門市創(chuàng)建第一家門店，主要從事鹵制品加工與銷售的連鎖企業(yè)，其業(yè)態(tài)包含直營(yíng)店、加盟店以及超市聯(lián)營(yíng)專柜三類。

據(jù)了解，目前九多肉多共擁有超590多家門店，年售額13.4億元，門店覆蓋18個(gè)城市及多數(shù)縣/鎮(zhèn)市場(chǎng)，其中九成門店來(lái)自三線及以下城市。

在選址上，九多肉多主要分布在客流量大的社區(qū)周邊以及縣市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的臨街大轉(zhuǎn)角位置，門店面積通常在60平米總左右，因?yàn)橄鲁潦袌?chǎng)租金壓力小，因此選址自由度更大。

在產(chǎn)品上，久多肉多走的是多產(chǎn)品路線，SKU數(shù)量高于同類型競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。據(jù)悉，同類型鹵味店約有30多個(gè)SKU，但久多肉多產(chǎn)品涉及雞、鴨、豬、牛、海鮮以及涼菜六類共有187種單品。同時(shí)會(huì)根據(jù)門店大小縮減產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，普通60平米的門店，SKU大約會(huì)在70個(gè)左右。

久多肉多主要是下沉市場(chǎng)的用戶，因年輕人與父母生活做飯少，消費(fèi)能力相對(duì)有限，所以更加聚焦在40歲以上的中年群體，所以在產(chǎn)品定價(jià)善，會(huì)比同類型鹵味品牌低20%-30%，部分商品可達(dá)50%。

譬如，九多肉多涼菜售價(jià)為8元/斤，而絕味的涼菜標(biāo)價(jià)為8.5元半斤。同樣的夫妻肺片，九多肉多售價(jià)為29元/份，紫燕百味雞售價(jià)要較之高出一倍。

自2016年起，為降本增效，久多肉多建立整套自動(dòng)化生產(chǎn)工廠，效控制了運(yùn)營(yíng)成本，使得九多肉多能夠提供性價(jià)比的同時(shí)，還能通過(guò)門店數(shù)量增長(zhǎng)和客流，保障業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)。

恰恰是因?yàn)殚L(zhǎng)期深耕本地區(qū)域市場(chǎng)，更了解當(dāng)?shù)赜脩粜枨螅沟镁哦嗳舛嘣诤幽鲜袌?chǎng)擁有較強(qiáng)的市場(chǎng)影響力。

以上只是河南鄭州優(yōu)秀餐飲企業(yè)中很小一部分，還有許多連鎖餐飲在經(jīng)營(yíng)上嶄露頭角。

在快餐賽道中，阿利茄汁面以一道茄汁面，在面食大省殺出重圍，全國(guó)開(kāi)店380多家；米多面多定位城市便當(dāng)，還建設(shè)中央工廠，切入外賣渠道形成差異化發(fā)展，全國(guó)開(kāi)出620+門店。

在小吃賽道中，河南經(jīng)典的胡辣湯、燴面品類也出現(xiàn)了不少優(yōu)秀連鎖品牌，方中山專注胡辣湯品類，在河南開(kāi)出130多家門店；76人老燴面專注手工燴面，在鄭州開(kāi)出28家直營(yíng)門店。

此外，在燒烤品類賽中，有本地老牌火鍋品牌百年老媽為求變革，全新打造爐小哥烤肉品牌，搶奪年輕市場(chǎng)；還有諸葛烤串，通過(guò)連鎖加盟模式開(kāi)店500多家，性價(jià)比定位使得品牌占領(lǐng)不少下沉市場(chǎng)。

河南鄭州作為中華文明源頭的重要發(fā)源地之一，也是餐飲文明的鼻祖之一，有巴奴、蜜雪冰城、鍋圈食匯為代表的餐飲品牌走出河南，發(fā)展至全國(guó)，足以證明鄭州是有基礎(chǔ)和條件生長(zhǎng)優(yōu)秀餐飲品牌，潛力無(wú)限。

04 福建福州：“小餐飲之都”

曾在網(wǎng)上看到這樣一個(gè)段子，福建福州700萬(wàn)人口，超過(guò)1000個(gè)連鎖餐飲品牌，平均7000人養(yǎng)活一個(gè)連鎖餐飲品牌。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

福建省餐飲行業(yè)的成績(jī)單，是很多區(qū)域市場(chǎng)都無(wú)法相比的。有人說(shuō)，餐飲行業(yè)是紅海，那福建的餐飲環(huán)境可以用“血海”來(lái)形容，但就是這樣生長(zhǎng)環(huán)境，讓這里餐飲品牌高手如云，品牌創(chuàng)新更加浴血噴張。

從福建福州走出了遍地開(kāi)花的沙縣小吃；本土最大的平價(jià)西式快餐華萊士，它從福州師大發(fā)家，全國(guó)開(kāi)出超16000多家門店，遠(yuǎn)超麥肯門店數(shù)量；

瑪格利塔，2015年在福州成立，全國(guó)開(kāi)出460多家門店；令狐沖窯烤活魚，2013年成立，現(xiàn)在全國(guó)擁有200多家門店；還有地方菜品牌的周麻婆、醉得意……都是福建本地優(yōu)秀連鎖餐飲品牌。

與此同時(shí)，還有一批如佳客來(lái)、豪客來(lái)、豪享來(lái)等一批老牌連鎖品牌支撐行業(yè)地位，使得福州小餐飲連鎖模式能夠異軍突起。

首先，福州餐飲的一個(gè)特點(diǎn)：定位清晰，細(xì)分品類，產(chǎn)品簡(jiǎn)單。大部分品牌都聚焦一個(gè)細(xì)分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產(chǎn)品。比如瑪格麗特主推披薩；周麻婆桌桌必點(diǎn)的麻婆豆腐；令狐沖的烤魚銷量占了60%的營(yíng)業(yè)額。

其次，福州餐飲品牌的性價(jià)比都很高。比如，華萊士人均只要18元，瑪格利塔披薩人均20元，周麻婆人均30元，淳百味人均15元，醉得意正餐人均只要50元。

除了價(jià)格便宜之外，菜品的分量也很足，周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米飯就能解決一頓午餐。

依據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)整理，部分福州發(fā)家的連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

據(jù)統(tǒng)計(jì)，福建有100多家餐飲品牌走出省外，10多家走出境外，在全國(guó)乃至全世界生根發(fā)芽，可以說(shuō)福州是培育連鎖品牌的沃土。

① 醉得意：本地地方菜領(lǐng)頭羊

醉得意2013年在福州創(chuàng)立，是一家傳統(tǒng)福州菜的餐廳，品牌定位海味南方菜，全國(guó)開(kāi)店360多家合營(yíng)門店，半數(shù)門店分布福建區(qū)域市場(chǎng)，湖北為第二市場(chǎng)，一線城市也有延伸，本地市場(chǎng)密集的開(kāi)店策略，使得醉得意成為福建傳統(tǒng)美食的代表。

醉得意的前身是策劃公司，最早是幫助福州本地小餐飲品牌做產(chǎn)品定位、餐廳設(shè)計(jì)和餐飲營(yíng)銷的策劃公司，憑借多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)和資源，創(chuàng)建了醉得意品牌。

圖片來(lái)源：醉得意官網(wǎng)

在后面的經(jīng)營(yíng)上，醉得意以合作聯(lián)營(yíng)的方式向外拓展，省外第一站便是山東濟(jì)南，同年進(jìn)入北京市場(chǎng)，此后8年時(shí)間里開(kāi)出260+家合營(yíng)門店。

在產(chǎn)品定價(jià)上，醉得意堅(jiān)持性價(jià)比，客單價(jià)不過(guò)50元左右，產(chǎn)品價(jià)格劃算，自助水果飲料暢吃，是不少小家庭、年輕人聚餐的好去處。

② 令狐沖：本地烤魚連鎖霸主

2013年正是烤魚品類之風(fēng)，不少烤魚通過(guò)在某一區(qū)域密集開(kāi)店，鑄造品牌，占山為王，形成群雄割據(jù)的局面。

令狐沖在福州生長(zhǎng)發(fā)家的，是一家餐飲、供應(yīng)鏈為一體的連鎖品牌，現(xiàn)全國(guó)門店突破78家，企業(yè)集團(tuán)旗下?lián)碛?個(gè)子品牌，在烤魚的風(fēng)口褪去后依舊穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)匕l(fā)展。

圖片來(lái)源：令狐沖官網(wǎng)

品牌創(chuàng)立初期通過(guò)打磨“娛樂(lè)+烤魚”的商業(yè)模式，打造令狐沖品牌IP，獲得年輕消費(fèi)者的青睞。

經(jīng)營(yíng)中期快速“圈地”，以山東、福建作為主要戰(zhàn)場(chǎng)迅速開(kāi)出門店，再構(gòu)建供應(yīng)鏈，承包水產(chǎn)魚塘，建立了近萬(wàn)平方的中央廚房來(lái)優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，通過(guò)活魚現(xiàn)挑現(xiàn)烤的模式，憑借品質(zhì)俘獲消費(fèi)者的味蕾。

在經(jīng)營(yíng)后期通過(guò)圍繞令狐沖的產(chǎn)業(yè)鏈做領(lǐng)域深耕，建立品牌矩陣，如今旗下?lián)碛形枳Α绲榷鄠€(gè)子品牌。

其中，舞爪以鎖鮮盒裝零售模式切入休閑鹵味賽道，門店選址在人流量大的街邊，建立起“社區(qū)+外賣+互聯(lián)網(wǎng)銷售”結(jié)合的商業(yè)模式。目前，令狐沖通過(guò)發(fā)展多品牌經(jīng)營(yíng)，開(kāi)啟企業(yè)第二增長(zhǎng)線。

③ 淳百味：升級(jí)版沙縣小吃

小吃品牌淳百味是以“升級(jí)版沙縣小吃”為定位的中式快餐連鎖品牌。品牌2011年在福州創(chuàng)立，全國(guó)開(kāi)出330+家門店。

產(chǎn)品方面以經(jīng)典的沙縣小吃為主，搭配小菜、鹵味、湯面豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并保持雙周更新菜單的節(jié)奏，維持顧客新鮮感。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

目前門店以福州為中心，開(kāi)出了超400多家門店。據(jù)了解，單店平均月?tīng)I(yíng)收在12萬(wàn)元左右，客單價(jià)約為20元，單店正常回報(bào)周期在8月-15月，外賣占營(yíng)收比重約為15%-16%。

在消費(fèi)人群定位上，淳百味以23-33的年輕白領(lǐng)和社區(qū)居民為主，并延續(xù)沙縣小吃傳統(tǒng)門店40-80平米的大小，選址在一二線非核心商圈的主要街區(qū)和三四線核心商圈與街區(qū)。

在經(jīng)營(yíng)模式上，淳百味對(duì)傳統(tǒng)沙縣小吃進(jìn)行門店形態(tài)、空間設(shè)計(jì)、產(chǎn)品、管理模式等均做升級(jí)調(diào)整，而且構(gòu)建了“單店股權(quán)合伙+連鎖直營(yíng)”的管理模式。

這種管理模式是由店長(zhǎng)占門店股份的大頭，比例達(dá)到50%-80%，剩余部分由管理團(tuán)隊(duì)小部分參與，保證管理體系方向一致性，而總部則是提供全品類產(chǎn)品供應(yīng)鏈支持。

以全新的視角創(chuàng)新了沙縣小吃，使得品牌獲得了資本的青睞。據(jù)悉，2018年時(shí)，淳百味就獲得了網(wǎng)聚資本的Pre-A輪融資。

福州一直被稱為“小餐飲之都”，誕生的餐飲品牌數(shù)不勝數(shù)，門店數(shù)量可觀。比如，川菜品類的周麻婆，全國(guó) 200 余家直營(yíng)店，人均30-40元，一份麻婆豆腐只要3元，同品類品牌都很難做到如此的極致性價(jià)比。

圖片來(lái)源：瑪格利塔官微

披薩連鎖品牌瑪格利塔，以直營(yíng)、聯(lián)營(yíng)、加盟三種模式并駕齊驅(qū)，在全國(guó)開(kāi)出 600 多家門店。人均30元左右，平價(jià)又好吃，性價(jià)比是品牌制勝的關(guān)鍵。

為什么從福州走出來(lái)的品牌，都能闖出一片天？

據(jù)了解，在福州的一條街上有上百個(gè)品牌之間激烈搏殺，事實(shí)上，他們背后的老板都是相互持股，相互學(xué)習(xí)，開(kāi)放資源，齊心協(xié)力，所以福州的餐飲能夠做大做強(qiáng)。

圈內(nèi)人都說(shuō)：福州餐飲作為“小餐飲之都”，這些歸功于福州餐飲性價(jià)比的餐飲環(huán)境，以及完善的供應(yīng)鏈體系，而且最具福州特色 “分權(quán)放股，分工合作” 的經(jīng)營(yíng)管理模式，幫助很多餐飲品牌走出區(qū)域市場(chǎng)，邁向全國(guó)。

所謂的分股放權(quán)模式，是與員工合作經(jīng)營(yíng)方式。以華萊士為例，店長(zhǎng)持股70%，區(qū)域負(fù)責(zé)人或總部占30%，這樣使得店長(zhǎng)比公司更著急業(yè)績(jī)，從而規(guī)范門店做好。

05 最后：安徽合肥和山東濟(jì)南

① 安徽合肥：打造餐飲品牌的潛力城市

安徽合肥號(hào)稱最牛風(fēng)投政府，近年來(lái)，合肥一直在傾力打造“新能源汽車之都”，背靠大眾、江淮、吉利等傳統(tǒng)車企，還集結(jié)了蔚來(lái)、威馬等一眾造車新勢(shì)力，一座“新能源創(chuàng)新之城”嶄露頭角。

合肥的餐飲同樣不甘人后，快餐賽道殺出了全國(guó)快餐第一品牌的老鄉(xiāng)雞，全國(guó)開(kāi)店1000多家門店；還有蒸小皖，通過(guò)直營(yíng)+加盟的模式，在安徽本地市場(chǎng)開(kāi)店150+。

蒸小皖作為小籠蒸菜開(kāi)創(chuàng)者，主打特色是“蒸菜”工藝，在徽菜的基礎(chǔ)上做創(chuàng)新，差異化同品類的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，在本地市場(chǎng)塑造很強(qiáng)的品牌勢(shì)能。

另一品牌王仁和，1996年成立，主營(yíng)米線、中式輕餐飲，合肥本地開(kāi)出直營(yíng)店30多家。如今的王仁和米線，已成了合肥米線餐飲的一張名片，而且分店已經(jīng)開(kāi)到了省內(nèi)的蕪湖、銅陵等城市。

合肥的棲巢咖啡，在肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等西式輕餐飲主導(dǎo)的市場(chǎng)下，將中西餐飲文化融為一體，創(chuàng)出了一條獨(dú)特經(jīng)營(yíng)之路，成為合肥輕餐飲連鎖的另一條“龍”。

圖片來(lái)源：卡旺卡官網(wǎng)

在茶飲賽道里，卡旺卡絕對(duì)是合肥本地茶飲市場(chǎng)的品類霸主，門店在合肥遍地開(kāi)花，近200家直營(yíng)店。

在同類型的茶飲品牌里，卡旺卡產(chǎn)品價(jià)格定位在15-20元，比動(dòng)輒30多元的喜茶、奈雪價(jià)格要公道很多。同時(shí)，產(chǎn)品好、服務(wù)好，被稱為“奶茶界的海底撈”，在安徽本地市場(chǎng)塑造極強(qiáng)的品牌影響力。

在烘焙賽道中，采蝶軒、巴黎甜甜、詹記宮廷核桃酥都是本地優(yōu)秀的餐飲品牌。

其中，詹記成績(jī)最為亮眼，以一款無(wú)水蜂蜜蛋糕的爆款產(chǎn)品，吸引顧客爭(zhēng)相排隊(duì)購(gòu)買。而且厚道的價(jià)格，穩(wěn)定的品質(zhì)，持續(xù)的產(chǎn)品更新，使得詹記能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。如今全國(guó)已開(kāi)出150多家門店，相繼進(jìn)入北京、上海市場(chǎng)。

② 山東濟(jì)南：北方城市戰(zhàn)略要地

雖然在地位位置上，山東歸屬于華東，但因靠近北方，山東是不少餐飲品牌攻占北方城市的戰(zhàn)略要地。

山東濟(jì)南作為中國(guó)城市GDP“百億俱樂(lè)部”中的一員，經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)勁，作為特大城市，濟(jì)南常住人口超900萬(wàn)，是一個(gè)發(fā)展餐飲創(chuàng)業(yè)的沃土。

山東濟(jì)南的優(yōu)秀餐飲也不少，其中，濟(jì)南的城南往事一直享有盛名，主營(yíng)魯菜和粵菜，是能夠代表當(dāng)?shù)仫嬍澄幕牟惋嬅?/p>

品牌歸屬于山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)，每年都會(huì)出現(xiàn)在中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜單中，集團(tuán)旗下?lián)碛懈叩诮?6號(hào)、魯西南老牌坊、皇城根等連鎖餐飲品牌，全國(guó)開(kāi)出超百家門店。

米線頭部品牌的阿香米線雖從青島發(fā)家，但卻是在濟(jì)南站穩(wěn)腳跟后發(fā)展向全國(guó)的，如今全國(guó)開(kāi)出超700多家門店。

還有，在濟(jì)南的人可能沒(méi)吃過(guò)肯德基，但一定吃過(guò)超意興。超意興發(fā)家于山東濟(jì)南，作為山東快餐的區(qū)域霸主，目前還未走出山東，500多家直營(yíng)店主要分布在濟(jì)南、淄博、泰安等城市，光濟(jì)南就有近300家店。

圖片來(lái)源：超意興企業(yè)視頻

超意興被當(dāng)?shù)厝朔Q為百姓食堂，高密度集中在當(dāng)?shù)氐纳虡I(yè)區(qū)、社區(qū)附近開(kāi)店，為老百姓提供便捷生活保障，集群效應(yīng)使得品牌在當(dāng)?shù)匦纬珊軓?qiáng)品牌影響力。

茶飲賽道中，濟(jì)南發(fā)家的阿水大杯茶門店數(shù)量超1000+，主要深耕山東本地下沉市場(chǎng)，產(chǎn)品約有70個(gè)，產(chǎn)品多、品類全，價(jià)格實(shí)惠，靠性價(jià)比俘獲當(dāng)?shù)叵M(fèi)者。

圖片來(lái)源：半天妖官網(wǎng)

烤魚品牌半天妖，產(chǎn)品定位為青花椒烤魚，價(jià)格走性價(jià)比路線，近幾年規(guī)模增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁，在全國(guó)開(kāi)出800+直營(yíng)門店，入駐30多個(gè)城市，超半數(shù)的門店都在山東，北京、河北、河南、江蘇、安徽市場(chǎng)略有延伸。

當(dāng)然，中國(guó)餐飲市場(chǎng)很大，還有許多優(yōu)秀的區(qū)域餐飲品牌潛藏在不同城市里。

筆者只是舉例全中國(guó)幾個(gè)重點(diǎn)城市，這些城市被定義了新標(biāo)簽，發(fā)展新經(jīng)濟(jì)，正改變著餐飲創(chuàng)業(yè)的營(yíng)商環(huán)境。大家不妨沉下心，去發(fā)現(xiàn)，其實(shí)還有許多優(yōu)秀的餐飲潛藏在區(qū)域市場(chǎng)里，占山為王，悶聲賺錢。

這些區(qū)域品牌不會(huì)好高騖遠(yuǎn)，而是腳踏實(shí)地，在基地市場(chǎng)摸索商業(yè)模式，構(gòu)建供應(yīng)鏈，一步步將自己的品牌根基打得非常牢固和扎實(shí)。

品牌后期無(wú)論北上還是南下，都具備扎實(shí)的內(nèi)功。就算最終品牌向一線品牌進(jìn)攻失敗，基地市場(chǎng)仍是可退可守的大盤。

4 區(qū)域餐飲品牌：建功無(wú)謂戰(zhàn)場(chǎng)

今天這篇文章從餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)、城市的角度去發(fā)現(xiàn)、尋找，其實(shí)在很多區(qū)域城市中，還有非常多潛在營(yíng)收規(guī)模較大的品牌正在快速增長(zhǎng)，在起步階段沒(méi)有過(guò)多的關(guān)注和光環(huán)，反而容易在野生的環(huán)境下成長(zhǎng)。

相比享有高知名度的全國(guó)性品牌，區(qū)域品牌的名氣可能沒(méi)有那么高，可它們?cè)诋?dāng)?shù)亍罢忌綖橥酢薄⑿∮忻麣狻I(yíng)收情況可觀，悶聲賺大錢。

01 “百億俱樂(lè)部”城市，潛力無(wú)限

文章開(kāi)頭的問(wèn)題：“北上廣，現(xiàn)在還適合餐飲創(chuàng)業(yè)嗎？”

仍然適合，初創(chuàng)品牌選擇一線城市，希望一鳴驚人，區(qū)域霸主進(jìn)軍一線城市，希望成就一番事業(yè)。

可是，中國(guó)餐飲的市場(chǎng)機(jī)會(huì)足夠大，除了一線之外，二三線及以下城市的餐飲市場(chǎng)規(guī)模巨大，前景不可限量。我們不妨沉下心、往下看。

圖片來(lái)源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道

前段時(shí)間，21數(shù)據(jù)新聞實(shí)驗(yàn)室發(fā)布“2020年城市GDP百?gòu)?qiáng)榜”，有23個(gè)城市躋身“百億俱樂(lè)部”，今年新增泉州、濟(jì)南、合肥、南通、西安、福州6城。

這份榜單中有不少城市，不光經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)快，人口增長(zhǎng)也十分明顯，足以可見(jiàn)城市發(fā)展活力。

按城區(qū)常住人口統(tǒng)計(jì)，上海、北京、廣州、深圳、重慶為超大城市，成都、杭州、武漢、南京為特大城市，蘇州城區(qū)常住人口也有500萬(wàn)。

所以說(shuō)，不光北上廣深，很多像武漢、南京、鄭州、合肥等等不少城市都自帶光芒、潛力無(wú)限。

如上筆者舉例武漢、長(zhǎng)沙、鄭州、福州、合肥、濟(jì)南等城市，都是城市GDP“百億俱樂(lè)部”中一員，同時(shí)還是省會(huì)城市，這些城市在經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)，人口年輕化，也是餐飲創(chuàng)業(yè)的沃土。

2020年末，廣東粵港澳大灣區(qū)研究院聯(lián)合21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)研究院發(fā)布了《2020年中國(guó)296個(gè)城市營(yíng)商環(huán)境報(bào)告》。報(bào)告顯示，深圳、上海、北京、廣州四大一線城市營(yíng)商環(huán)境排名中國(guó)前四，重慶、成都、杭州、南京、長(zhǎng)沙、武漢位居第五名至第十名。

不同的城市都有自己的優(yōu)勢(shì)和短板，像北上廣深創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活躍，但是經(jīng)營(yíng)成本太高，是大多數(shù)人難以望其項(xiàng)背的。

報(bào)告中也有不少城市排列靠前，其中，長(zhǎng)沙在全國(guó)城市營(yíng)商環(huán)境排名中位列第9，其營(yíng)商環(huán)境經(jīng)驗(yàn)值得關(guān)注。這主要源于長(zhǎng)沙創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活躍度高、投資吸引力大、商務(wù)成本低、社會(huì)服務(wù)好。

而且十四五規(guī)劃中提到關(guān)于“強(qiáng)省會(huì)”，“發(fā)展壯大城市群”等相關(guān)內(nèi)容，都在透露出很多城市的“吃喝玩樂(lè)”大消費(fèi)將迎來(lái)大升級(jí)，大發(fā)展，大機(jī)會(huì)。

相信未來(lái)餐飲浪潮中，一定是從口味普適性高和品類最豐富的城市開(kāi)始，而那些品牌勢(shì)能高、離資本最近的城市更容易成功。

02 餐飲資本也在下沉

14億人口中，一二線城市只占兩成而已，剩下的廣袤紅利都在下沉市場(chǎng)。

過(guò)去資本只會(huì)關(guān)注一線城市里的頭部品牌，因?yàn)檫@些距離資本最近，享有較高的關(guān)注度，而且模式跑通，更利于資本變現(xiàn)。

可近兩年你仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)，不光是餐飲渠道在下沉，就連資本也在做“下沉”。

喜茶就是很好的例子，從江門市發(fā)家的新中式茶飲，獲得資本傾注，開(kāi)啟進(jìn)攻一線城市高舉高打的戰(zhàn)略擴(kuò)展。

巴奴在河南鄭州起步，經(jīng)過(guò)20年的深耕，目前已然殺進(jìn)火鍋前三強(qiáng)，去年獲得番茄資本近億元的融資。在沒(méi)向北京、上海擴(kuò)張之前，它也是個(gè)區(qū)域火鍋品牌。

茶顏悅色在湖南長(zhǎng)沙發(fā)家，成為長(zhǎng)沙的品類霸主，間接獲得“阿里”青睞，大額融資后開(kāi)始向武漢、常德城市發(fā)展。

圖片來(lái)源：古茗官網(wǎng)

在去年獲得融資的餐飲品牌中，有蘇州發(fā)家的7分甜、臺(tái)州發(fā)家的古茗、鄭州起步的鍋圈食匯、山西太原的懶熊火鍋超市等品牌，它們并非都誕生在一線城市，卻獲得優(yōu)質(zhì)資本的關(guān)注。

更有杭州的一鳴真鮮奶吧，以浙江為主要戰(zhàn)場(chǎng)，就算沒(méi)有資本關(guān)注，也從未融過(guò)資，但已經(jīng)成功A股上市。

這里例子，都在證明資本也在做下沉，它們尋找優(yōu)秀餐飲項(xiàng)目并非只看重一線城市的 “出身”。

實(shí)際上，很多區(qū)域品牌即便沒(méi)有在一線城市發(fā)家，也能把品牌樹立起來(lái)，從而獲得資本青睞，發(fā)展至全國(guó)，或是登上股票市場(chǎng)，成就造富傳奇。

所以說(shuō)：“英雄不問(wèn)出處，建功無(wú)謂戰(zhàn)場(chǎng)”。

結(jié)語(yǔ)

餐飲創(chuàng)業(yè)，從來(lái)都不是一件簡(jiǎn)單的事情，無(wú)論是一線城市也好，還是二三線城市也罷，重要的是品牌力的構(gòu)建、供應(yīng)鏈搭建、企業(yè)內(nèi)功的打磨。

中國(guó)的連鎖餐飲品牌僅占市場(chǎng)的20%，剩下80%的中小品牌發(fā)展?jié)摿薮螅鼈兓蛟S潛藏在區(qū)域城市里。（包括自營(yíng)和加盟）

眼光身段放下來(lái)，更加接地氣點(diǎn)，才能發(fā)現(xiàn)更多機(jī)會(huì)和項(xiàng)目。

資料參考：

1、成就華萊士12000家門店的福州小餐飲連鎖模式！/餐飲O2O

2、串串火鍋不行了？這個(gè)品牌宣布年內(nèi)要突破1000店規(guī)模！/紅餐網(wǎng)

3、餐飲新一線城市之爭(zhēng)：深重爭(zhēng)霸，長(zhǎng)沙崛起，杭州淪為路人甲/餐飲O2O

4、九多肉多：?jiǎn)蔚耆站N過(guò)萬(wàn)，扎根下沉市場(chǎng)的河南鹵味之王/第三只眼看零售

5、福州人搞餐館有多牛？說(shuō)了嚇?biāo)滥悖∵@些品牌原來(lái)都是本地的！

/福州坊巷

6、從臭豆腐到零售特產(chǎn)，黑色經(jīng)典如何打造自己的“美食國(guó)度”/富農(nóng)園

注：門店數(shù)據(jù)采集于餐眼小程序、品牌官網(wǎng)和公開(kāi)數(shù)據(jù)，與實(shí)際數(shù)量存在一定偏差，數(shù)據(jù)截止于2021/5/10

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