科技改變生活 · 科技引領未來
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未經(jīng)作者許可，禁止轉(zhuǎn)載。前言最近天氣炎熱，各大電商平臺自營店都開始大力促銷牛排。涉及冷鏈的生鮮其實水很深，產(chǎn)地、出廠、運輸、保存、配送等環(huán)節(jié)對肉的品質(zhì)都有比較重要的影響。更有一些廠家明明賣的是「合成牛排」，卻玩弄「原肉整切」、「微調(diào)」、「調(diào)
未經(jīng)作者許可，禁止轉(zhuǎn)載。
前言
最近天氣炎熱，各大電商平臺自營店都開始大力促銷牛排。涉及冷鏈的生鮮其實水很深，產(chǎn)地、出廠、運輸、保存、配送等環(huán)節(jié)對肉的品質(zhì)都有比較重要的影響。更有一些廠家明明賣的是「合成牛排」，卻玩弄「原肉整切」、「微調(diào)」、「調(diào)理」等文字游戲，讓消費者以為這種商品跟普通的原切牛排一樣，甚至有廠商用「兒童、孕婦牛排」等營銷噱頭，卻不提示此類商品的食用風險。作為消費者，其實很難掌握到整個環(huán)節(jié)的品質(zhì)把控，只能從品牌、經(jīng)驗、商品介紹和評價里面找尋線索。
目前電商平臺主要幾類原切牛排商品：
這幾個類別里，日本和牛（近期已解禁，可合法進口）及“國產(chǎn)牛”價格最高，品質(zhì)也最好。不過值得注意的是，日本、美國及其他地區(qū)是允許在牛的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)中添加激素、抗生素的，澳洲是嚴令禁止的。我認為激素、抗生素這類東西對健康的影響相對較小，能進到肚子里的概率和含量微乎其微，很注重這方面的朋友理性選擇就好。
牛肉中的愛馬仕解禁——日本和牛的知識
日本以外的地區(qū)如澳洲和北美按照價格從高到低分級為
這些地區(qū)的牛肉要注意區(qū)分草飼和谷飼，草飼的牛肉更有風味但肉質(zhì)偏硬，谷飼相對肉質(zhì)比較嫩一些但相對也缺少牛肉風味。同時，大部分牛排都會標注谷飼天數(shù)，100天是及格線，部分澳洲和牛谷飼天數(shù)可達400天，日本一些產(chǎn)地和牛更是長達800天之久。
將和牛推廣到全世界——澳洲和牛的知識
國產(chǎn)和牛尚未有正式標準，級別上主要參考日本和澳洲的分級機制。目前國內(nèi)比較正宗的應該只有元盛公司的龍江和牛系列產(chǎn)品，這家公司同時也是百勝中國的奧爾良烤翅等產(chǎn)品供應商（奧爾良口味祖師爺）。簡單查了下他們的產(chǎn)品，元盛品牌有不少都是「靜腌」和「合成牛排」，大家注意仔細甄別吧。
選購要點
所謂「名廠」未必每一塊都是頂級好肉，品質(zhì)跟品牌有更大相關性。比如最近兩年澳洲和牛協(xié)會得獎的幾個包括：Stone Axe、Jack's Creek、Pardoo、Stockyard Kiwami、Master Beef、The Phoenix、Tajima等公司/品牌的產(chǎn)品品質(zhì)都不錯。所謂知名屠宰場出廠的牛肉跟品牌有很大關系，打個比方：富士康（鴻海）代工的手機有蘋果、華為和小米，但各個品牌對良品率的要求各不相同。所以，糾結(jié)哪個廠毫無意義，所謂的「名廠出品」只是商家的營銷噱頭，更重要的是：
產(chǎn)地>品種>部位>級別
產(chǎn)地、品種和各國家對于牛肉的分級前面幾篇已經(jīng)介紹的差不多了，這里著重說一下各個部位適合的做法及選購時其他注意事項。因市面上常見的進口牛排大部分都是澳洲的，品種上來說市面上還是以雜交和牛和安格斯牛為主。電商自營里雜交和牛能上到F2已經(jīng)難能可貴，幾乎很少看到有F4或純血和牛，基本上還是F1級別為主（理論50%和牛血統(tǒng)）。
混沌中尋找出路——美國和牛的知識
這里我想強調(diào)一下：正常來說即使是F1和牛，口感也要比安格斯細膩的多。雖然外觀上來說這兩種花紋、質(zhì)地都差不多，但翻一下買家秀安格斯牛基本很少能有跟賣家照片對得上。即使非常漂亮達到M5級別的安格斯牛肉，口感也很難跟同級別和牛媲美。
當然這里口感只是從西式牛排做法所注重的柔軟、細膩程度。牛肉本身的肉味來說，中華黃牛肉大于一切！還有個影響口感的重要因素是部位，三大傳統(tǒng)部位（眼肉Rib eye、西冷Sirloin和菲力Fillet）的價值不只是從古至今的習慣，更多是牛排做法的口感和外觀等體驗相比其他部位更好。
牛排部位詳解
眼肉（Rib eye）2243
專業(yè)叫法為Cube Roll（澳洲）/Ribeye Roll（美國），這也是正規(guī)進口的整包/整箱牛肉標簽上的描述。眼肉是在按品種、級別選購時是最不容易翻車的部位。一頭牛的等級判定，是L型切開Rib（肋骨）部位經(jīng)過多個標準測量決定的。換句話說如果Rib eye這里是M8-9，那么其他部位同樣被認定為M8-9。這也是有時候感覺其他部位的肉品質(zhì)不如標明的那么好，所以在切片之前通常都是M4-5、M6-7、M8-9、M9+這樣定標準。眼肉的嫩度僅次于菲力，但油脂又比較多，出品后香氣更濃郁，但相比西冷來說韌性較低牛肉味也少一些。
其實，理論上戰(zhàn)斧牛排（Tomahawk Steak）就是帶骨眼肉，最近我發(fā)現(xiàn)有商家用帶骨前胸肉偽裝。這里需要注意的是，眼肉也分完整眼肉（帶蓋）和精切的眼肉芯，通常精切之后的眼肉蓋都拿去切更薄的片烤肉/火鍋用。也有牛排老饕因性價比更鐘愛眼肉蓋，有商家會把眼肉蓋單獨售賣。還有些商家會用其他部位的肉混淆視聽，例如：上腦芯（CHUCK EYE ROLL）、小米龍（黃瓜條/EYE ROUND）等，要注意的是這些肉的價格應至少比同級別眼肉低30%以上，口感上也完全沒辦法跟正經(jīng)眼肉相提并論。
西冷（Sirloin/Faux-Filet）2143
專業(yè)叫法為前腰脊/外脊肉（Sirloin/Striploin）。「西冷」牛排，名字取自法語 “surlonge”，意為腰部靠上位置的肉。西冷其實是從T骨牛排（Short Loin）上切下來的，一塊好點的紅屋牛排（Porterhouse，頭切）甚至會帶上整塊菲力，尾切是帶菲力較細/不完整的那部分。西冷的特點是肥瘦分明，但整體相對其他部位瘦一些，所以高級別的西冷反而最有口感和牛肉的奶香，也沒那么膩。
西冷其實算是進口牛排以次充好重災區(qū)，這里的以次充好通常都是混淆品種、級別等方式。例如M5等級西冷就要注意是和牛還是安格斯（包括谷飼天數(shù)），這兩者價格差超過一倍，但純血和牛（或F4級）跟F1差距卻不大。新手選購和牛建議先嘗試300g/2.5cm以上厚切款，就算料理時翻車也不至于咬不動；級別較高的西冷，厚切口感更飽滿肉質(zhì)也不會太老，更重要的是肌紅蛋白和肌內(nèi)脂肪更不容易流出。
菲力（Filet Mignon）2150
專業(yè)叫法為里脊/腰內(nèi)脊肉（Tenderloin/Side Strap on），中餐里的牛柳也是指這個部位。菲力的的部位是整頭牛中最嫩的部位，沒有之一。當然最嫩的部位也是最難做的，品質(zhì)高的菲力退冰回溫后特別柔軟，即使厚切翻動時也很容易散掉。某些超市的菲力會用西冷筋（Membrane）纏繞，法餐廳會用沒有去掉筋膜的菲力，都是為了出品穩(wěn)定以防烹調(diào)時翻車。
同樣，菲力也是假貨泛濫的重災區(qū)，很多牛排老饕怕以次充好都會整條購入，一方面價格肯定比單塊要實惠，另一方面也是怕切片之前給你摻雜了其他部位的肉。首先要記住正常情況下同品種、產(chǎn)地和級別的菲力售價應該最高，如果價格低過另2個部位除了促銷理由外多少都有點問題。通常處理菲力時都會把較細的一段卷到中段后綁起來定型（如上圖），合成牛排理論上也是這種處理方式，所以在電商平臺上搜一下排名靠前的菲力幾乎都是「整切」、「調(diào)理」、「微調(diào)」、「靜腌」款。
無論什么產(chǎn)地、品種的菲力牛排，都相對其他部位更嫩。這里我必須再啰嗦幾句烹調(diào)菲力時非常重要的注意事項：退冰回溫后用廚房紙擦表面滲出水分時，一定要輕拿輕放輕擦，否則肉很容易散掉。如果有棉線之類也可以自己動手扎一下（打活結(jié)），出鍋切記醒肉3-5分鐘后再切。這樣處理保證整塊牛排不會散掉，同時也減少肌紅蛋白（不是血水！）流失。因菲力牛排相對較瘦嫩，沒有眼肉的濃濃香氣，也缺乏西冷的韌性，在烹飪的時候可以加入自己喜歡的各種香料如蒜、迷迭香（Rosemary）、羅勒（Basil）、無水黃油（Clarified butter）/酥油（Ghee）等，如果食用普通黃油建議出鍋前放或者醒肉的時候放在牛排上面。
其他部位
其他部位相比三大經(jīng)典部位來說不太適合直接整塊煎、烤，更適合用其他的方式加工、烹飪，所以正常來說售價會比三大部位低。不過，很多商家經(jīng)常會把這些部位的牛肉也稱為牛排，打打擦邊球，這里簡單介紹下幾種市面上常見的其他部位：
總結(jié)
選購時這些要點必須確認清楚再下單，這四個要素在滿足三個相同時再做對比，否則沒有可比性：
產(chǎn)地：日本<—澳洲<—美國<—其他地區(qū)（只寫進口未明確具體產(chǎn)地）品種：銘柄和牛<—日本和牛<—澳洲/美國純血/純種和牛（Fullblood/Purebred/F4）<—其他和牛（F1-F2）<—谷飼安格斯（300天+）<—草飼安格斯（包括100天左右及格谷飼安格斯）<—其他品種牛部位：菲力<—眼肉/西冷<—其他部位（上面提到的幾個）級別：在以上三個條件一致時，按同一地區(qū)的分級來做比較，不同地區(qū)相同等級沒有可比性
其他注意事項：
切法：厚切對于烹飪初學者比較友好，不易翻車；薄切相對價格低廉，但料理難度較大
三大經(jīng)典部位和其他部位，其他所有切法包括切片、方塊、長條都是相對沒那么好的花紋或部位，價格應更低
品牌比廠更重要，上面提到的幾個澳洲品牌/公司的產(chǎn)品比諸如1265等“名牌廠”更有品質(zhì)保障
有時線下店更有優(yōu)勢，例如山姆店、麥德龍、開市客等會員店。他們自己品牌直采的牛排商品大部分都是冰鮮進口，拿到家直接可以開做而不用提前退冰、回溫
有些社區(qū)超市到晚間會有7-8折甚至5折/買一送一等優(yōu)惠。但畢竟屬于分裝商品，衛(wèi)生/污染風險相對較高，選購時注意觀察。
關于卡拉膠（Carrageenans）
文末再老生常談一下合成牛排最大的爭議點之一——卡拉膠（Carrageenans 或 carrageenins；/?k?r??ɡi?n?nz/ karr-?-gee-n?nz，CAS 9000-07-1），又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠，是一組從海洋可食用紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取的線性硫酸化多糖的統(tǒng)稱。這些多糖體由于能夠與食物中的蛋白質(zhì)穩(wěn)定結(jié)合，所以被廣泛應用于食品產(chǎn)業(yè)，例如：作為凝固劑、增稠劑或穩(wěn)定劑，用于奶類及肉類產(chǎn)品（摘自WP）：
中國科信食品與營養(yǎng)信息交流中心（CFIC）表示根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工，不過必須在產(chǎn)品包裝的標簽上明確標注。在標準規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風險，然而CFIC也提到：在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。借助重組技術(shù)將其重組、二次成型，冷凍后直接出售或經(jīng)預熱處理后銷售的調(diào)理肉制品（如重組牛排、培根片、糕點、軟糖等），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。并提示消費者要注意：
消費者可以根據(jù)自己的需求，通過查看產(chǎn)品標簽來區(qū)分原切牛排和重組牛排，原切牛排標簽里只有“牛肉”，如果標簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。通常情況下，原切牛排內(nèi)部細菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。重組牛排由于經(jīng)預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細菌，可能導致產(chǎn)品細菌總數(shù)偏高，在食用前應烹飪至全熟。
加拿大新南威爾士州哈利法克斯市IWK衛(wèi)生中心兒科胃腸病學，肝病學和營養(yǎng)學專家John Vincent Martino于2017年在美國國家生物技術(shù)信息中心國立圖書館官網(wǎng)上的一篇兒科分類關于毒性研究的文章中指出，在動物實驗中得出結(jié)論：降解的角叉菜膠（卡拉膠）可持續(xù)導致腸道潰瘍，其組織病理學特征類似于人炎癥性腸病（IBD,Inflammatory Bowel Disease）。盡管尚不明確該物質(zhì)通過哪種精確機制誘導損傷和炎癥，但已反復牽涉到上皮屏障的破壞和對腸道微生物組免疫應答的失調(diào)。（PMID： 28507982 PMCID：PMC5410598 DOI：10.3389/fped.2017.00096）
CFIC研究報告原文：
Toxicity researchDegraded carrageenan (poligeenan) has been found to cause inflammation of the gut, altering microbiota, and was found to be a triggering factor of inflammatory bowel diseases such as ulcerative colitis and Crohn Disease.
某牛排產(chǎn)品在被質(zhì)疑為合成/拼接牛排時，客服回復道：
您購買的這款產(chǎn)品是采用符合GB17238（鮮凍分割牛肉）標準的進口新西蘭草飼整條西冷自然部位肉，經(jīng)過調(diào)味后、切片加工而成，送第三方檢測合格后才能銷售。
科學角度來說，任何食物包括人身體本身都是化學元素構(gòu)成的，沒必要一看到添加劑、化學品等字樣就“談虎色變”，正規(guī)廠家在合法合規(guī)基礎上加入的添加劑都是為了品質(zhì)穩(wěn)定、改善風味等，理論上對健康的影響遠比不干凈/被污染的原料、配料低。天然提煉的化學品未必一定比人工合成化學品更健康，大家更應該注重的是這類化學品對健康風險的潛在影響以及品牌、廠商的態(tài)度。大大方方把配料表發(fā)出來，比藏著掖著不讓消費者看到更值得提倡，生鮮、食品看不到/找不到配料表時，吹得再響我也不會買。
最近市場上冒出眾多諸如「整切」、「微腌」、「調(diào)理」、「微調(diào)」等名詞，這些名詞后面往往還要加上[兒童牛排]四個大字，不知道這些廠商和瘋狂帶貨的主播們，在制定這種營銷策略的時候是否考慮過消費者是否有足夠判斷力選購商品，還是這種營銷方式正是故意為之呢？拿上等和牛牛排的賣家秀（照片/圖片）忽悠消費者卻賣給他們碎肉拼的合成牛排，甚至不提示這類牛排需要烹飪至熟透吃，更不要說這些牛排長期大量食用會對身體健康有風險。賣家買回這種牛排痛罵時，可能對互聯(lián)網(wǎng)營銷也有了更深層的認識吧。
有機會我將曝光扒皮一些掛羊頭賣狗肉的無良商家和他們的慣用套路，我深惡痛絕打著健康、「兒童/孕婦放心食用」名頭瘋狂刷單、買流量、過度營銷的產(chǎn)品，我想經(jīng)營者們絕對不可能每天給自己的家人吃這種東西吧。眾多正規(guī)進口商、良心店家勤勤懇懇科普、教育市場后，紅利反而讓一些走資本路線的公司、品牌榨取的一干二凈。我反復建議大家不要買這種調(diào)理牛排的原因是這種產(chǎn)品本身屬廉價商品卻賣到了天價，其實這些牛排跟火腿腸、廉價培根沒本質(zhì)區(qū)別。大部分產(chǎn)品在平時都達到了100元/kg，同樣價格一樣可以買到「正經(jīng)牛排」，甚至買正規(guī)廠家的漢堡肉都比這種所謂牛排健康。這類產(chǎn)品就是典型的以次充好，在有選擇的情況，又何必高價買這類產(chǎn)品呢。希望大家選購時候多留意，遠離套路牛排和無良商家并奔走相告。
謹慎選購的牛排品牌：
大希地：虛假營銷，供應商之一為豪客來實控方，另一家供應商多次修改生產(chǎn)日期；
小牛凱西：通過知名電商主播直播帶貨，號稱無嫩肉粉、無拼接涉嫌虛假營銷；
恒都：合成牛排開創(chuàng)者之一，4年前就被好奇實驗室曝光過；
燒范兒：百勝中國旗下電商品牌，必勝客同款，號稱0添加無塑性無拼接虛假宣傳；
伊賽、美享時刻、良品說、今聚鮮等。
本人非專業(yè)科研人員、相關行業(yè)工作者，也不是專業(yè)廚師、導師，甚至不是一只牛。如有描述錯誤或表達不當之處，懇請在評論中指正。
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張悅明