步驟1熬制蔥香油1.鍋內放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時，放入A料（圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克）大火燒開，改小火熬至A料變成深黃色時，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。步驟2加工香料和香辣料1.香料（透骨草、肉

步驟1 熬制蔥香油

1.鍋內放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時，放入A料（圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克）大火燒開，改小火熬至A料變成深黃色時，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。

步驟2 加工香料和香辣料

1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。2.香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。

步驟3 熬制湯料

1.凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。2.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣。

應用說明

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.清鍋是非常關鍵的一個步驟。首先，要撈出鴨貨和香料包，關火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油即鹵油全部取出，最后老湯也濾出來。2.辣鹵的后期應用說明。鹵到第二鍋原料時，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料，以及第一次使用的香料包。鹵到第三鍋的時候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5壬克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包，鹵到第四鍋的時候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包，此時不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后，鍋內辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。3.這桶鹵水可以用來鹵制鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，還可以用來鹵藕片、魚丸、海帶扣、金針菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，還可以用來鹵制雞脆骨。鹵制的東西不同，鹵水的調制也不同。如果是鹵制素料，取一部分鹵鴨貨的老湯與水按照1：1的比例混合，再放入蔥段、姜片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來調味即可。但是素料鹵好了之后，撈出，再加入鹵鴨貨的浮油來拌小菜。

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