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蒸饅頭時，人們經常使用酵母、小蘇打、食用堿。很多人分不清小蘇打和食用堿有什么異同，蒸饅頭發面時一股腦兒把酵母、小蘇打、食用堿全用上，經常出現饅頭發黃、帶堿味的情況，更不知道小蘇打或食用堿會破壞饅頭營養。 今天我們就來弄明白這些問題，今后能不放堿的就不放，做出既美味又營養的饅頭。
一、酵母、小蘇打、食用堿的概念與作用
（一）酵母
1. 概念：酵母是單細胞微生物，泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用于釀造生產、發酵面團，是一種自然的生物發酵劑。也就是說，酵母是一種活的微生物。
2. 作用：酵母能將面團里微量的葡萄糖和果糖之類單糖分解成酒精和二氧化碳，同時產生一些香味物質，這就是饅頭蓬松多孔并有香味的原因。發酵的適合溫度是30°C ~ 36°C，發酵溫度過低會導致發面速度較慢；溫度過高會“燙死”酵母，影響發面效果。蒸饅頭死面怎么回事
高活性干酵母
（二）小蘇打
1. 概念：學名是碳酸氫鈉（分子式NaHCO?），別名：小蘇打、發酵蘇打、焙燒蘇打、重堿等。是一種無機鹽，呈白色結晶性粉末（白色晶體，或不透明單斜晶系細微結晶），無臭，味堿，易溶于水。屬于化學食品添加原料。
2. 作用：小蘇打固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體，常利用此特性作為制作餅干、糕點、饅頭、面包的膨松劑。蒸饅頭時加一些小蘇打，還可以中和發酵過程中產生的酸性物質。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。
小蘇打
（三）食用堿
1、概念：學名是碳酸鈉（分子式Na?CO?），別名：蘇打、純堿、蘇打粉等。屬于鹽類，不屬于堿類，常溫下為白色無氣味的粉末或顆粒，易溶于水和甘油，35.4℃時溶解度最大。屬于化學食品添加原料。
2. 作用：高溫下分解生成氧化鈉和二氧化碳，同樣可以使餅干、糕點、饅頭、面包變得膨松。在蒸饅頭時加一些食用堿，可以中和發酵過程中產生的酸性物質。
食用堿
（四）小蘇打和食用堿的異同點
1. 共同特性
①高溫下分解產生二氧化碳氣體；
②可以中和面團發酵過程中產生的酸性物質。
2. 不同點
小蘇打水呈弱堿性，用于制作餅干、糕點、饅頭、面包，不太容易出現食品變黃或者味道出現堿味的情況，當然，如果小蘇打放的太多很了，還是會出現變黃和堿味。
食用堿水呈堿性，也就是說食用堿水比小蘇打水堿性更重，用于制作餅干、糕點、饅頭、面包時，量要少一點，量多了容易出現食品變黃和堿味的情況。
不少人面團里既用小蘇打又加食用堿。這里提醒大家，從中和酸性物質和產氣的原理來看，添加小蘇打或使用堿其中一種就行了，不管用哪一種，憑經驗控制好量就行了。由于使用小蘇打不易出現饅頭變黃和堿味的情況，所以主張用小蘇打；商業饅頭作坊為了控制成本，做老面饅頭時喜歡用食用堿。堿和小蘇打有什么區別、蒸饅頭是放堿好，還是放蘇打好
二、小蘇打或食用堿會破壞饅頭的營養成分，酵母饅頭別添加
面團里添加小蘇打或者食用堿會破壞食物中的維生素B1、B2，而這兩種維生素人體常常缺乏。
有的人可能會說，怕什么？饅頭中的B族維生素被破壞了，可以從其他食物中補充。這種說法是不正確、不實際的，本來現代糧食加工就太精細了，糧食表皮的B族維生素、膳食纖維和其他一些營養成分都被去除了，導致從食物中攝取到的B族維生素等營養越來越少：另一方面呢，人們因攝入過多的糖類、脂肪而更加需要B族維生素促進代謝；現代生活節奏快、壓力大、熬夜多也需要消耗大量的B族維生素，這些矛盾造成人們普遍缺乏B族維生素。
人的時間、精力和胃的容積是有限的，平時工作生活都很忙，在正常飲食的基礎上再花時間專門去找食物補充B族維生素，一是耗費時間精力（本來吃饅頭包子就是為了節省做飯時間），二是你的胃還能吃得下嗎？
所以，最好蒸饅時能不加小蘇打和食用堿就不加，身體所需營養從日常飲食的點點滴滴積累起來。
接下來我們來一步步分析什么情況下不需要加，什么情況下才需要加適量小蘇打和食用堿。
（一）饅頭蒸制蓬松的原理
面團發酵過程中，酵母菌會分解出二氧化碳氣體，同時產生一些香味物質，而面筋（植物性蛋白質）形成無數個“氣囊”把二氧化碳氣體包裹住，“氣囊”被吹大了，面團就膨脹起來了。
發酵好的面團做成饅頭胚子放進蒸籠里蒸，饅頭胚子里的氣體受熱后膨脹，饅頭胚子就變得更大，隨著溫度變高，饅頭胚子中的淀粉被糊化，蛋白質也發生變性，面筋被固化，形成固定的形狀，饅頭也就蒸熟了。饅頭被固定成型了，二氧化碳氣體吹出的“氣囊”形狀也被固定成型而不會消失了，這樣，饅頭里就形成很多蜂窩孔洞，很蓬松。你吃過最大的饅頭有多大
饅頭中很多蜂窩孔洞
（二）老面饅頭為什么需加小蘇打或食用堿
從饅頭蒸制蓬松的原理我們可以看出，要制作出蓬松的饅頭，并不需要加小蘇打或食用堿，僅僅是用純酵母發酵面團就行了。那為什么老面饅頭需要添加小蘇打或食用堿呢？
老面是指蒸饅頭時剩下一個發酵的小面團，有的地方也叫“面起子”、“面引子”、“面肥”、“面接頭”，里面含有大量酵母菌，這就是發酵面團要用的，但是這種自己存留的老面，免不了帶有不少雜菌，其中到底有些什么菌，就得碰運氣，遇到風味不好的雜菌，就會影響面食的口感，常見的就是面食產生酸味。所以需要在面團中添加小蘇打或者食用堿來中和酸性物質，改善饅頭的味道，避免出現酸味。
但要注意添加量，添加過多饅頭會變黃，口感會帶堿味，還會破壞更多的營養成分。
（三）酵母饅頭無需添加小蘇打或食用堿
酵母饅頭是使用超市購買的包裝純酵母發酵制作的，沒有雜菌，不會產生酸味（除非發酵時間太長，發酵過度），當然也就沒必要添加小蘇打或食用堿。推薦大家做酵母饅頭，省心，且能盡可能多的保留營養成分。用酵母蒸饅頭，還需用堿面嗎
酵母饅頭
三、總結
1. 酵母能發酵面團，并產生香味物質。而小蘇打和食用堿無發酵功能，僅能中和酸性物質避免饅頭酸味，并在高溫蒸制時產生蓬松饅頭的作用，但小蘇打和食用堿的蓬松作用不是必須的，酵母就夠了。
2. 酵母饅頭無需添加小蘇打或食用堿，省心，且能盡可能多的保留營養成分。
3. 老面饅頭需加小蘇打或食用堿，選擇其中一種就行了。需注意添加量，過多饅頭會變黃，口感會帶堿味，還會破壞更多營養成分。
小伙伴們，饅頭、包子、花卷怎么才能做的更好？小蘇打、食用堿、酵母使用有什么經驗？請大家在評論區留言交流，共同提高吧！
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何熙