科技改變生活 · 科技引領未來
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經常有人問，我這里賣的米酒才2元一斤，是真酒嗎？米酒該是多少度？還有的直接把醪糟、大米白酒和米酒混為一談，搞不清哪是哪。本文要分享完整的米酒概念，方便大家知道什么樣的米酒不真，假在哪里，再買米酒少些上當掉坑，就是本文的目的。米酒是什么酒糧食
經常有人問，我這里賣的米酒才2元一斤，是真酒嗎？米酒該是多少度？還有的直接把醪糟、大米白酒和米酒混為一談，搞不清哪是哪。
本文要分享完整的米酒概念，方便大家知道什么樣的米酒不真，假在哪里，再買米酒少些上當掉坑，就是本文的目的。
糧食酒里，米酒是最古老的原生酒，液態發酵，度數不高，酒勁不小，號稱“見風倒”、“出門歪”。至今仍然作為鄉土風俗飲料酒，在鄉間多有流傳。
米酒是糯米釀造，但不是同為糯米釀造的醪糟，也不是黃酒，更不是大米釀造的白酒。工藝和醪糟、黃酒一脈相傳，一個原理，做法略有區別。
我國古老的以大米為原料釀造的酒類飲料里，唯有米酒最保真。醪糟是米酒初級產品，以獲得糖和氨基酸等營養為主；黃酒以獲得更多飲品風味為主；白酒以獲得更多的酒精為主。所以，老話說的“酒是糧食精”，指的就是米酒：單純的糯米，單純的發酵，單純的提取。沒有任何的添加，完全自然狀態下生成，亙古不變。用宗教語言表達，米酒就是老天爺賞賜的瓊漿玉液。
基本工藝是，先把糯米泡好蒸熟，溫度降到40℃拌曲發酵，把淀粉轉化成糖。這一步完成了，就是醪糟，本身可以當飲料和食物。然后加水繼續發酵，讓酵母真菌再把糖轉化為酒精，成了米酒。這米酒才是米酒，不同于大米釀造的白酒，根本在于這種釀法的酒精度，不可能達到蒸餾酒的高度。
米酒發酵是酵母菌和淀粉→糖→酒精分別作用的結果。前面說的，糯米的主要成分是淀粉，酵母菌把它轉化成葡萄糖，還有多種氨基酸，所以醪糟很甜很營養，女人的滋養食物。然后繼續發酵，把糖轉化成酒精。
當酒精濃度到一定時候，轉過來對酵母菌形成抑制，逐步失去活性。也就是說，二次發酵中，酒精到一定濃度后，酵母菌受到酒精的抑制，不繁殖不活動了，里面的酒精會被氧化，同時空氣里的醋酸菌趁虛而入，分解酒精。這個轉化過程，就是俗話說的“好酒做成醋”。說的是釀酒釀好了是美酒，釀過頭了就成醋，起碼味道變得酸不唧唧的。
傳統米酒的釀造，只用糯米和水、酒曲。從米酒釀造的原理，我們知道酒精產生于糖，糖產生于糯米里的淀粉。
那么，糯米投入與米酒產出，就是個相對穩定的比例關系。也就是說，多少米出多少酒，是個常量。如果有了變化，出酒多了或者少了，就說明釀造出了問題。
這個常量，一般的一斤糯米，出酒2-3斤。規矩的在2.5斤，搞不好了是2斤，做手腳了是3斤。
我們按每斤米出酒2.5斤計算，糯米市場價5元/斤。就按作坊式工藝流程計量成本：
●每4斤米1元酒曲，出10斤酒；
●每100斤酒一個人工，合300元/工；
●一個工時耗水電氣，包括場地共50元；
●稅費及其他所有雜費50元。
如此概算，100斤酒的基本成本：40斤米200元+人工300元+費用100元=600元。還不包括酒曲、包裝、運輸、庫存等費用。
前面提到的淀粉含糖量、糖轉化酒精量都是既定比例。有多少米就有多少淀粉，能轉化多少糖，最終轉化多少酒精。酒精濃度是釀造的標志性結果。
那么正常的發酵，第一步完成后，既定量的淀粉轉化成既定量的糖，進入二次發酵，生成既定量的酒精，再經過一定條件的存放，就是既定量的米酒。
因為是在純自然條件下生成，靠的是酵母菌的辛勤工作。根據酵母菌自身的特性，當酒精濃度達到24度時，酵母菌不再繁殖，停止工作。也就是說，米酒正常發酵的結果，酒精度只能在24度左右。這是判斷米酒真假的一個重要標準。當然也是造假酒要掌握的標準。
米酒的生命力之所以這么強大，從最早的杜康造酒傳說，到所有歷史文獻記載，譬如“酒是百藥之長”、“酒是糧食精”，幾乎所有酒的經典故事，都是米酒，不是醪糟，也不是黃酒。
1950年代起，我們對白酒釀造做了持續的技術攻關，成功的改變了傳統的釀造模式，發展出全新的勾兌技術。再不用糧食，也不要漫長的生產周期，更省去了大量的物化成本，廠房、發酵池等。三精一水新工藝白酒，也被其他酒類飲料認真學習去，于是，啤酒成了啤水，果酒、黃酒都能在減少物料條件下，極大程度的增加了產量。
本來米酒不被污染，因為自然法則不好改變，兌了水就不是那個味了。可是科學技術能改變它，盡管還不算普遍。不是科技做不到，實在是小眾產品，現代科技顧不上。
就這，當前米酒生產一樣存在“勾兌酒”，主要存在規模化生產的商品酒里，包括小作坊和米酒工廠的產品。農家自釀自飲還是原來品質，跟杜康那時釀造的一模一樣。
說三種主要的：
⒈二次發酵加糖水。前面交待過的，淀粉、糖、酒精度都是既定比例。如果要多出酒，只能從發酵過程中添加材料，那就在添加水里加糖，多分解乙醇。酒精度數高了，酒量就可以增多。
這種做法還算是良心技術，增加酒量也不多，能把酒精度提高5度到30度，味道就差了很多，還要想辦法改善口味。
⒉借鑒白酒的“固液法工藝”。這個做法，離不開“三精一水”：酒精、糖精、香精和水。大部分的三精一水，兌入少部分的米酒，勾兌成新工藝米酒，當釀造米酒。
這樣的米酒，酒體里有著一些釀造的味道，然后依靠“三精”勾調出釀造米酒的風味，幾乎可以亂真。
⒊三精一水勾兌的米酒。這個非常簡單了，白酒制造行業早已成熟，超過吉尼斯世界紀錄，只是沒誰好意思去申請，急得總部跺腳，想掙這筆錢，就是沒人送。
小眾產品的最大好處，在于少受世俗的污染，得以保持原始純真。這現象比比皆是，我們看醪糟，自己做自己吃的，不加水不摻假，一斤糯米做2斤多點，吃著蜜甜。看超市的工廠化產品，一大瓶子，里面的米粒都挨不住，換作自己釀的醪糟，一斤米的可以勾兌裝它50瓶還不止。可你一斤米做醪糟成本5塊，超市等量就按50瓶，每瓶10.9塊，算算這是什么樣的暴利？
說到米酒，前面算的成本，就按6元/斤，賣12元。也就是說，你在市場買到米酒，10多元的價位是對的。但是必須是純真的米酒。高出許多的值得考慮考慮，因為米酒釀造就那多東西，也沒新的技術投入，更沒有新的知識產權，就是那么多的成本，就值那個價錢。多了、少了都是妖。
10元以下的，一般都是工廠化米酒，成本有減少。至于3幾塊錢一斤的米酒，絕對的不是釀造米酒。本都不夠，怎么會賣？
李俊遠