串串是小吃中沖勁最猛的品類，“飯時(shí)可錯(cuò)位競爭，閑時(shí)靠流量取勝，有效經(jīng)營時(shí)段長”是串串火遍全國的殺手锏。串串的選址一般靠近人流量大的地方，食用場景多樣化，可以坐著吃、走著吃。這個(gè)品類從不挑剔從業(yè)者的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、而只考驗(yàn)他們的商業(yè)意識。門檻低，啟

串串是小吃中沖勁最猛的品類，“飯時(shí)可錯(cuò)位競爭，閑時(shí)靠流量取勝，有效經(jīng)營時(shí)段長”是串串火遍全國的殺手锏。串串的選址一般靠近人流量大的地方，食用場景多樣化，可以坐著吃、走著吃。這個(gè)品類從不挑剔從業(yè)者的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、而只考驗(yàn)他們的商業(yè)意識。

門檻低，啟動資金少、高頻、剛需這些生意本質(zhì)使得經(jīng)營者趨之若鶩，然而戰(zhàn)死者也不計(jì)其數(shù)，串串究竟是門怎樣的生意？

炸串：從街邊小販到高勢能購物中心

夸父炸串開業(yè)近4個(gè)月，位于寸土寸金的新中關(guān)B1層把角兒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)走過就能聞到料油香，這個(gè)20平米的炸串店，日均營業(yè)額能達(dá)到1萬元。

（夸父炸串）

炸串的制作工藝簡單，將事先腌制好的串串放在油鍋中炸熟，刷上醬、撒點(diǎn)辣椒面兒，吃的就是一個(gè)過癮。

一元一串兒，每個(gè)釬子上肉不多，一次吃下來也要三五十。流程是選好、炸完、打包帶走。對于顧客來說，只有現(xiàn)場制作，及時(shí)食用才能保證口感。

事實(shí)上，全中國幾乎每個(gè)各個(gè)角落都不缺少炸串的身影，它源自于小時(shí)候街頭小販推著小車用地溝油炸出來的流油的小吃，品類本身有根，顧客對它有一定認(rèn)知。

但是市面上的油炸串串魚龍混雜，截至目前，也就僅零零散散兩三個(gè)品牌，市場需求還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有被滿足。

因此，夸父炸串決定將這一品類重新搬回到購物中心高勢能的地方，讓品牌在各地生根。

袁澤陸認(rèn)為：炸串要做品牌就要從勢能高的購物中心起步，其實(shí)只要顧客看到就會想買，不用重新教育市場。

夸父炸串自成立伊始，就推出一系列營銷活動。

比如：學(xué)生以及畢業(yè)20年之內(nèi)前10串免費(fèi)，以此刺激用戶感知主動傳播；以10cm簽子做流動宣傳；袋子30CM，簽子就要40CM，故意露出10CM潛質(zhì)來激活顧客的認(rèn)知，顧客在商場里走路的同時(shí)，就相當(dāng)于給自己打廣告了；借鑒麥當(dāng)勞的“T字型”設(shè)計(jì)流線等。

（夸父炸串樣品）

在產(chǎn)品方面，他經(jīng)過“大數(shù)據(jù)”調(diào)查后選擇26種串品；不做飲品，專心只做炸串。效率原則上一單不超過90秒；細(xì)節(jié)上把小票字號放大，每單節(jié)省2秒。

涮串：單價(jià)低、利潤高、易復(fù)制

涮串（以下簡稱“串串”）來自于四川，在火鍋的光環(huán)下，迅速在一二線城市躥紅。每到飯點(diǎn)最熱鬧的不是火鍋店，而是串串店。

在很多高校門口，串串店的數(shù)量經(jīng)常是火鍋店的兩到三倍。以校園為軸心的商業(yè)群體特征十分明顯：受眾年輕、人均消費(fèi)低、選擇多樣。而這些特質(zhì)，剛好與串串的特質(zhì)相吻合。

（抓雞缽缽雞）

“從年代來看，火鍋是爺爺輩，串串香和冒菜是父輩，缽缽雞是孫子輩。串串的標(biāo)準(zhǔn)化能夠使它快速復(fù)制，其流通能力也決定了它具備年輕人喜歡的屬性。”抓雞缽缽雞創(chuàng)始人王春春說。

從價(jià)格上看，串串單價(jià)、人均并不高，但利潤卻不菲，一小串只要幾毛一塊錢，但可以量制勝。

一根竹簽，串起各種美味，載體的“簡單”與品類的“豐富”，在串串香身上呈現(xiàn)出十分巧妙的結(jié)合。

熱鍋串串冬天賣的好，而冷鍋串串夏天賣的好，這也使得兩種形式受到季節(jié)性的限制。串串較火鍋來說，無論在人員管理、食品消費(fèi)、加工等環(huán)節(jié)，都有更輕便的優(yōu)勢。

四川成都本來就是火鍋和串串香美食的發(fā)展基地，而串串香剛剛好延續(xù)了火鍋的優(yōu)良品質(zhì)，摒棄掉火鍋不好的地方，比如鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香不僅有麻辣的口味鍋底，還有一些比較養(yǎng)生、清淡的鍋底，適合不喜辣的顧客食用。

稱霸成都春熙路天橋下30年的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香日均排隊(duì)700桌。

鍋底由牛油統(tǒng)一加工，老料熬煮幾個(gè)小時(shí)，不添加香料、中藥。小郡肝是當(dāng)天碼料，十分脆嫩。招牌菜9秒鮮毛肚，選用的是幾個(gè)月的小牛崽毛肚，不經(jīng)過任何處理，當(dāng)天從殺牛場運(yùn)送過來。毛肚切得極薄，只要9秒就能燙熟。

目前鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香在全國有400多家門店。

高效率源于成熟供應(yīng)鏈

近年來，麻辣燙、麻辣香鍋、火鍋店甚至一些中餐店，無論是單店還是連鎖店，部分老板更喜歡將食材處理這一環(huán)節(jié)交給供應(yīng)鏈，或是外包、或是自建、或是合作等，串串這個(gè)有根系的品類背后的是否也有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程及供應(yīng)體系？

（春爐串串的高效供應(yīng)鏈）

在春爐串串，絕大多數(shù)串串到達(dá)門店的狀態(tài)是已切配、腌制及穿好的狀態(tài)。在店面后端，春爐串串打造了近萬平的中央工廠，統(tǒng)一生產(chǎn)底料、腌料，幾百名員工稱重、穿串，每串產(chǎn)品的重量精確到±1克。其主營原材料產(chǎn)品來自蜀海供應(yīng)鏈。

袁澤陸早在夸父炸串開業(yè)前就已經(jīng)搭建好供應(yīng)鏈和運(yùn)營體系，“夸父的產(chǎn)品100%來自供應(yīng)鏈，未來要跟大的供應(yīng)鏈公司合作，北京的成本結(jié)構(gòu)相對較高，夸父也在向更優(yōu)質(zhì)更低的成本轉(zhuǎn)化?！?/p>

（爺門串串視覺形象）

來自成都的爺門串串也搭建好供應(yīng)鏈，由專業(yè)無菌工廠串簽，大部分食材無需人工簽。同時(shí)自建中央廚房，引進(jìn)專業(yè)火鍋底料炒制設(shè)備，解決底料、配料、調(diào)料供應(yīng)，大大節(jié)約人工成本。

但業(yè)內(nèi)人士往往對此看法不一。串串究竟適不適合標(biāo)準(zhǔn)化？

同為小吃起家的萬利記聯(lián)合創(chuàng)始人、副總經(jīng)理王堡民認(rèn)為：串串屬于小吃，其最大的核心在于風(fēng)味，而風(fēng)味與標(biāo)準(zhǔn)化在某種程度上是相對立的點(diǎn)。如果做特色，意味著高人工投入，但至少能保證顧客消費(fèi)體驗(yàn)較好。

“作為餐飲從業(yè)者，如果我們把事情變得越來越簡單，把該省的事情都省下來，最終顧客的體驗(yàn)就會打折扣?！?/p>

串串適合加盟，但目前市場挺亂

串串本身是適合加盟的品類，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香以加盟模式為主，無獨(dú)有偶，袁澤陸在開夸父之前也已經(jīng)確定好做加盟模式的品類。

然而市面上多的是2、3個(gè)月就死掉的串串加盟商，很多人質(zhì)疑它究竟是門怎樣的生意？為何那么火的品類卻開過不3個(gè)月？

袁記串串香總經(jīng)理?xiàng)盍季J(rèn)為，很多串串店倒閉倒在了連鎖加盟的不規(guī)范上，而不是產(chǎn)品和口味上。

“加盟商資質(zhì)的審核，門店裝修標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定，區(qū)域市場的督導(dǎo)制度等等，是一個(gè)完整的體系。很多企業(yè)沒有做好這些方面的準(zhǔn)備工作就急著放加盟，結(jié)果肯定會一片混亂，最終對品牌造成損傷。”

對于袁記串串香來說，每個(gè)月最多發(fā)展10~15家加盟商。因?yàn)橐坏┏^這個(gè)數(shù)量，管理就很可能跟不上。

而魏明則對加盟商的篩選尤其嚴(yán)格，“每天打到我們公司的電話有幾百上千個(gè)，但是真正想加盟我們的可能一二百個(gè)里面才能挑出一個(gè)。如果只是投資性的，或者當(dāng)成副業(yè)來做，我們一般不建議做。”

“我們會要求加盟商和股東親自過來學(xué)習(xí)，經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，考試合格后才會允許開店。開業(yè)后，我們還會專門派人督導(dǎo)、指導(dǎo)他怎么開店，后期持續(xù)進(jìn)行跟蹤?！?/p>

夸父炸串的加盟策略是：除了京津冀以外，其他地方先找到區(qū)域代理，然后開放區(qū)域的單店加盟。袁澤陸直言，夸父開放加盟的目的是幫加盟商賺到錢。

“我們會給到終端門店一個(gè)底線，比如說它的毛利要達(dá)到多少，如果優(yōu)化不到那個(gè)狀態(tài)，我們寧可平進(jìn)平出，也不打破這個(gè)底線?！?/p>

結(jié)語

在鲅道魚鮮創(chuàng)始人高科看來，串串屬于小吃品類，其成長需要經(jīng)歷四個(gè)階段：

一、從零起步的江湖初期；

二、建立標(biāo)準(zhǔn)化體系的制度期；

三、強(qiáng)化內(nèi)部管理的規(guī)范期；

四、樹立品牌的文化期。

而目前串串尚處于從江湖草莽到標(biāo)準(zhǔn)化體系確立的過渡期。串串本身是門好生意，普適性強(qiáng)、整體持續(xù)向上，但行業(yè)也將越來越規(guī)范化。

注重體系建設(shè)的商家或?qū)母偁幹袆俪觯y差者終究逃不掉“被洗牌”的命運(yùn)。

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