科技改變生活 · 科技引領未來
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本內容來源于@什么值得買APP，觀點僅代表作者本人｜作者：瓏瓏go上次寫的日系廚刀藤次郎的選購全攻略火了，很多值友讓我也聊聊中式菜刀，我這拖延癥一拖竟然就是三年……肝了4個通宵，終于寫出了這篇中式菜刀選購指南。結論是沒有必要迷信國外大牌，中
本內容來源于@什么值得買APP，觀點僅代表作者本人 ｜作者：瓏瓏go
上次寫的日系廚刀藤次郎的選購全攻略火了，很多值友讓我也聊聊中式菜刀，我這拖延癥一拖竟然就是三年……
肝了4個通宵，終于寫出了這篇中式菜刀選購指南。
結論是沒有必要迷信國外大牌，中國品牌更懂中式廚刀。
萬字長文預警！！請善用目錄功能。
或直接拉到文末有「太長不看版」以及好玩的「彩蛋」。
不知道什么時候更新的規(guī)則，收到后臺消息通知我菜刀展示必須使用標尺和量角器標明文中展示刀具的刃長和刀尖角度，大幾十張圖片素材不可能一一重拍，我只能把露出刀尖和刀刃的照片全部刪除了。
大家看字吧ε=(′ο｀*)))圖片點進去看商家的好了，我的很多實拍圖片無法展示給大家。唉，還是希望能對您的選購提供一些幫助。
Hi 我是 @瓏瓏go，一個原本擁有30多把菜刀、對烹飪和廚具都頗有研究的溫柔廚娘。（看什么看，就是加粗的溫柔沒錯！
我想大家很可能還不太了解菜刀也是有不少學問的：菜刀分為多種制式，由不同的材質做成，來分別對應其不同的使用場景和功能。藉由這次測評我家的菜刀數(shù)量驟然上升到了60+把，也可以趁機跟大家分享我在菜刀選購與使用上的經(jīng)驗和心得。
本文參與測評菜刀均系自費購買，不含廣告成分，敬請放心服用。
本次選入?yún)⑴c評測的菜刀有25把，附上我評測時做的表格以作為本文索引，大家亦可利用目錄功能快速跳轉至你感興趣的產(chǎn)品。
先解釋一下我的選品思路：
參與本次測評的菜刀多數(shù)為單把到手價格在150元內的一般家庭用中式菜刀（表格中為產(chǎn)品標價，實際到手價格均有不同程度折扣，極個別單品價格略高但均不超過300元）；
選品來自此前在我自己的評論區(qū)征集到的網(wǎng)友們感興趣的菜刀產(chǎn)品，再經(jīng)我初步篩選出品牌具有較高知名度、且性價比較高的。雜牌、疑似假洋牌或從材質參數(shù)即可判斷屬低端的產(chǎn)品未入選，高端但價格過高估計多數(shù)人難以接受的產(chǎn)品也未入選；
選品均可在京東買到，這樣我能更放心為大家作出推薦：因為京東是唯一方便菜刀退換貨的線上購買渠道——買到不滿意的菜刀可通過京東快遞原路退回。因快遞不受理個人郵寄菜刀，所以其他線上渠道購買菜刀是無法郵寄退換貨的；
菜刀形制方面，我選擇了中式廚房中最實用且常見的中式切片刀、前切后斬的文武刀、砍骨刀、以及兩把三德刀。
評測維度將從菜刀材質、刀刃開刃角度及硬度、打磨精細程度、完工度、握持手感、砍剁及切割的實際體驗等方面進行，盡量做到科學、客觀，但無可避免一定帶有本人主觀感受及喜惡，還請多包涵。
那…我們就開始吧！
切片刀
中式切片刀是我認為每個吃中餐的家庭都必須擁有的最重要的一把菜刀。現(xiàn)在我們已經(jīng)很少在家里自己進行砍剁了，買排骨、雞鴨，都會在市場里就請檔主做好預處理的。但肉菜的切割作業(yè)還是需要我們自己回家親手去做的。片刀好不好，直接影響到我們做菜的效率和出品質量。
因此我選入?yún)⒓颖敬螠y評的片刀多達15把，其中包含鄧家刀、十八子、張小泉等馳名國產(chǎn)菜刀品牌，也有知名國外品牌如德系的WMF、雙立人和日系的藤次郎。
但我并沒有按照國產(chǎn)/國外品牌來區(qū)分這15把菜刀，而是按照其刀刃部分所采用的材質，分為了高碳不銹鋼，和低碳不銹鋼兩個陣營進行測評。
大家知道鋼是一種鐵基的合金：鐵是一種元素，鋼則是包含了鐵和碳等其他元素的合金。碳和其他元素以不同的配比加入鐵，就得到了呈現(xiàn)不同性能的鋼。
碳含量是決定鋼的硬度的最主要因素，能夠影響鋼硬度的其他因素還有熱處理方式等。
請允許我在本文中做一個簡單粗暴的劃分：將碳含量低于0.6%的稱為低碳鋼，高于0.6%的則稱為高碳鋼（如此劃分并不嚴謹，不是材料學冶金學化學物理學任何學科中的定義，僅僅只為方便本文講述與理解，請多包涵）。
碳含量越高，則鋼的硬度越高。對于用在刀具上的鋼來說，更高的硬度就意味著刀具鋒利的狀態(tài)能夠維持更長的時間。
硬度決定了一把刀的鋒利能夠保持多久，但一把刀是否鋒利卻并不取決于它的硬度，而是取決于它的刀身是不是夠薄，開刃的角度是不是夠小。如果覺得有點繞的話可以想象一下我們都有過被A4紙割傷手的經(jīng)歷，就是因為紙片足夠薄，所以當它快速劃過皮膚的那一瞬間也是相當「鋒利」的，但我們不可能用A4紙來切菜，因為紙的硬度太低，最多只夠把菜的表面剌一個淺淺的口子就馬上變「鈍」無法再切了。
低碳鋼做的刀具保持性能不佳，很快變鈍、容易卷刃，也許一個星期半個月就需要磨一次；如果你和我一樣追求極致鋒利的切割體驗，同時希望菜刀持久不鈍，不需要經(jīng)常磨，那就要選擇高碳鋼做的刀具。
高碳鋼刀具夾鋼工藝示意圖
高碳含量為鋼材帶來高硬度的同時，也使得鋼材的韌性變得沒有那么好，所以在高碳鋼外面包上低碳鋼作為保護，只有刀刃處一點點露出高碳鋼用于切割，這種夾鋼工藝是高碳鋼刀具普遍的做法，因此即使用上硬度儀，也只能打在刀身表面的低碳鋼上，而無法檢測出刀刃的真正硬度。
所以片刀部分的測評，我將通過一些切割測試來體驗這些刀具「出廠時的鋒利程度」。關于它們的「保持鋒利的性能」，我將按照我多年的用刀經(jīng)驗和對刃材的理解，對廠家給出的鋼材型號作解讀和推薦。這也是為何本文只選擇了知名品牌進行測評——我不能確定雜牌、小廠家生產(chǎn)的菜刀，會不會對使用的鋼材進行虛標，也不知道他們的熱處理水平如何。
希望我都解釋清楚啦，下面一起來看看我選出的高碳不銹鋼陣營中的幾把片刀表現(xiàn)如何吧~
本測評中所有片刀我都用土豆進行了切片切絲的體驗。
高碳不銹鋼切片刀
鄧家刀 JCD-915
刀刃部分鋼材為9Cr15不銹鋼，習慣中叫它為“9鉻鋼”，但事實上Cr前的9表示碳的含量是0.9%，Cr后的15才表示鉻的含量為15% ，前面說過啦碳含量決定硬度，而鉻的加入則為鋼材增加了防銹屬性。后文還會出現(xiàn)相似的鋼號，童鞋們要學會自己看哦。
9鉻鋼硬度可以達到58HRC，已經(jīng)非常接近旬等日系廚刀廣泛應用的高碳不銹鋼VG10（碳含量1%，硬度HRC60），日系廚刀動輒千元，但在鄧家刀這里你花不到百元就可以買到性能接近的9鉻鋼（事實上湊單3件7折的話，70元都不到）。
采用前文提到的夾鋼工藝，9Cr鋼只應用在刀刃部分，刀身外層部分采用硬度不高但更有韌性的1Cr和2Cr提供包裹和支撐（同時也降低成本）。
實測整刀重量315g，重量適中，男女士使用皆宜，不會重到女生拿不動，也不至于輕飄飄的沒手感。
除了刀刃用上了高碳的好鋼，鄧家刀片刀出廠的開刃也相當不錯，15°的薄刃已經(jīng)達到以鋒利著稱的日系廚刀的標配了，切割肉類、土豆、蔬菜等及其輕松不費力。
極薄、角度極小的開刃
所以這把在站外一直被稱為神刀，我心目中它也始終穩(wěn)坐“百元內性價比之王”寶座。
這么便宜的刀缺點當然也是有的，成本節(jié)省主要體現(xiàn)在手柄和打磨工藝上：手柄是兩片染成紅色的木頭夾在刀身兩側，3顆鉚釘固定比較牢靠，這種手柄工藝是最簡單粗暴成本也較低的，由于手柄和刀身之間生硬銜接沒有過渡，刀背上也只是做了非常簡單的45°倒角打磨，因此握持手感相當一般，切菜量大的時候虎口會覺得硌的不太舒服。
鄧家刀TM-9080
這把的刃芯采用9Cr18鋼材，碳含量與前面一把一致，因此硬度視為一致；鉻含量提高到18%，因此它的防銹蝕性能更佳。同樣是9Cr只用于刀刃，刀身外層包裹1Cr和2Cr，同樣極為細薄、鋒利的15°開刃，因此切割時對于鋒利程度的感受與前面一把是一致的。
這把比第一把“神刀”貴出不少，但我覺得很值：它的重量達到396g，男女士使用皆宜非常趁手，手柄是有質感的圓木，手柄與刀身銜接處有口金過渡相連，刀背有進行打磨，久切不硌手，無論美觀還是手感方面都比前面那把最便宜的“神刀”要高上幾個檔次，菜刀買一把要用好多年，我認為值得為這些外觀設計和工藝上的進步多花幾十元錢。
鄧家刀 JCD-2021
與前者TM-9080 就是一個模具做的，除了木柄顏色略有差異外，外觀造型一模一樣，重量410g 稍重10多克，不同的是把刀刃處材料換成了10Cr15，碳含量提升到1%，經(jīng)熱處理后硬度可達HRC60~62，鋒利程度還是一樣的，但保持性肯定是再上一個臺階了。
到這里鄧家刀入選的三把中式片刀都展示完了。鄧家刀是早年因真正踐行“好鋼用在刀刃上”而出圈的刀具品牌，把9Cr這樣的高碳鋼用且只用在刀刃上，帶來極致鋒利且持久不鈍的體驗，后來其他大的國產(chǎn)菜刀品牌紛紛跟進這種做法推出夾鋼工藝的高碳鋼刀具，但鄧家刀仍然以JCD-915這樣只要幾十元極具性價比的招牌產(chǎn)品笑傲江湖。
這次測評我也入了老牌張小泉、十八子，還有一個新銳國產(chǎn)品牌拓牌所制造的高碳鋼菜刀，一起來看看它們做的如何吧。
張小泉 銘匠切片刀
這把上手便覺得是個驚喜！是本次參與測評所有中式片刀當中完工度最高的，虎口會接觸到的刀背處細細地做了圓潤的打磨。質感非常棒，刀身整體比其他片刀都略厚一些所以整刀重量達到479g，也是本次測評所有片刀中最重的。女士使用會覺得略重，非常推薦給男士使用。
與鄧家刀一樣的夾鋼工藝，刃材95Cr18，碳0.95%，鉻18%，雙側及刀背包覆1Cr和2Cr，開刃角度官方未給出數(shù)據(jù)，肉眼看應該比鄧家刀的開刃角度要略大，但是切割的感受一點不輸鄧家刀，非常鋒利不費力氣，切土豆的時候幾乎是就著刀自身重量順勢就劃開下去了。
這把刀可以視為對標鄧家刀TM-9080的產(chǎn)品，標價基本一致（但鄧家刀經(jīng)常有3件7折的折扣），刃材更優(yōu)，完工度更高，重量更重，推薦給男士使用。女士使用稍顯太沉了。
十八子作菜刀 家用三層復合鋼切片刀
十八子的片刀刀面尺寸比前面幾把明顯小了一圈，拿在手上有更精巧不笨重的感覺，但重量仍然是達到了321g的，男士女士使用皆宜。
這把型號為SL1608-B的典雅切片刀同樣是夾鋼工藝，刃材為8Cr13，碳與鉻含量都比不上其他選手，刀柄沒有采用實木，而是塑料與鋼材銜接，打磨精細完工度較高，這種魚肚形的刀柄貼合手指彎曲，握持感很好。
切割表現(xiàn)方面，開刃明顯較保守，切土豆下刀也很快，但能感覺到阻力明顯比其他選手要大。
綜合表現(xiàn)結合上它168元的售價，不推薦購買。同價位比它好的選擇有很多。
十八子作 V金切片刀
同SL1608-B一樣，刀面較精巧不傻大，打磨精致完工度尚可，重量363g，刀柄是塑料+不銹鋼，魚肚形，握持感很好。
夾鋼，刀刃材料使用的是日本進口的一種不銹鋼，官方給出的數(shù)據(jù)是含碳0.95~1.1%，含鉻15~17%，切割感受也與SL1608-B一致，開刃較為保守，切下去比較快但相較于鄧家刀能明顯感覺到阻力更大。
這把應該是通體夾鋼，即高碳鋼芯貫穿整個刀身而不是只在刀刃處，不過這個標價395元…就算通體夾鋼也仍然覺得貴了些，價格應該能勸退很多人了。
拓牌黑將切片刀
拓牌是近年來陽江系菜刀的新起之秀，選材講究，能看到與老字號品牌不同的、更為時尚新潮的設計語言，在中高端市場和年輕人群中頗受歡迎。
這把黑將片刀也是在我的購物車里躺了好久的，終于趁著測評的機會把它買了回來。
刀沉甸甸的重量達到423g，打磨精細完工度高，握持手感很棒，刀柄與刀面銜接處的造型與其他老牌風格迥異，事實上是“致敬”了旬刀的中式片刀的樣式。
重點來了，拓牌官方宣稱該菜刀刃材使用的是日本武生鋼廠生產(chǎn)的VG10，如果你對日系廚刀有所了解，一定聽說過這個材料，碳含量1%的不銹鋼，硬度可達HRC60，廣泛應用于日系高端廚刀，然后售價基本上是1000+人民幣起步，比如這把旬。
但據(jù)我所知武生鋼從2017年起就宣布不再出口VG10，跟同樣玩廚刀的朋友討論了一下，認為品牌既然敢在商品頁最顯著位置標注使用的確是武生鋼VG10，我們還是選擇相信他，大概這把菜刀的出貨量并沒有那么大，用到的VG10也就刃口一小部分，廠家也許2017年前囤的材料還夠用吧。（但這個事情確是挺迷惑的，如有知道內情的網(wǎng)友歡迎留言探討。）
可以看出這把黑將的刀身雖然比較厚實，但到了刀尖部分是驟然收窄收薄，開刃角度也是做到了非常小的16°，切割體驗確實很好，相當鋒利。
綜上這確實是一把顏值和實力都在線的好刀。日常標價199元本就不算貴，我買的時候還不知道哪兒領了個40的券，159就入手了感覺超值！
藤次郎三德刀 F311
高碳鋼切片刀部分的最后亂入一把藤次郎的三德刀。藤次郎的刀具我此前專門寫過文章進行推薦。
三德Santoku 是日式廚刀里最常見的刀型，也是日本家庭最愛用的萬金油刀型。三德的刀鋒曲線較為平直，用于切肉和蔬菜，主要的“刀法”就是我們所熟悉的中式片刀直上直下的切菜方式（tap-chop），對于第一次使用日式廚刀的同學也是非常好適應的。
F-311是藤次郎DP系列的入門（也就是說最便宜的）代表。工藝：夾鋼，鋼芯是VG10，外層包覆13Cr不銹鋼，這里需要提及的是，不同于前文所測評的中式大片刀需要在刀背處使用很寬的一段低碳鋼來降低成本，藤次郎這把三德刀的鋼芯是通體夾鋼的，就是整個刀身中間的那層都是VG10，不存在只用在刀刃處一點點。
小小一把只有128g很輕便，手柄比較簡單，就是兩片樹脂一夾完事兒，刀背也完全沒有經(jīng)過打磨的痕跡，用久了很硌手。是普遍貴價的日系廚刀里用料到位，但是制作粗糙完工度差，價格最便宜的代表。對日系廚刀感興趣但又預算有限的朋友，推薦從這把藤次郎F311入門。
低碳不銹鋼切片刀
前文解釋了我為什么推薦大家在選購切片刀的時候選擇刃材使用高碳不銹鋼的產(chǎn)品，并介紹了一些各大品牌的高碳不銹鋼切片刀。
但是請注意，硬度和韌性，不可兼得。前文推薦的高碳不銹鋼持久鋒利，切割體驗好，但只能切肉切菜，一定不能用于過硬的食材，比如骨頭、凍肉、甚至是堅韌的南瓜表皮，都可能導致高碳不銹鋼直接崩口——因為它硬度高而韌性差，碰到同樣高硬度的食材它不會彎折變形，只會直接崩裂。
市面上還有很多的切片刀采用含碳量低于0.6%的低碳不銹鋼，低碳不銹鋼硬度不高，保持性能不好，很快變鈍，容易卷刃，但它有一個好處在于韌性好。
其實我建議一般家庭至少備兩把菜刀，一把高碳鋼專門用于切割，另一把低碳鋼專門用于砍剁。但如果你家有不能接受專刀專用的長輩，一把菜刀又要切菜快，又要順手把雞骨魚骨給斬了懶得去換另一把刀，那就只能在低碳不銹鋼做的片刀里選一把了。
市面上還充斥著許多3Cr甚至2Cr的低端片刀，這些一律不建議購買。要買低碳不銹鋼做的刀具，那也應該買5Cr或者至少4Cr的。以下是經(jīng)過我的初步篩選為大家找來參與本次測評的7把低碳不銹鋼切片刀。
這些低碳不銹鋼由于硬度低韌性好，不再需要像高碳不銹鋼一樣采用保護性的夾鋼工藝，基本上都是通體同一個材質了。
WMF 切片刀
知名德國廚具品牌WMF，不過請注意這套刀具并不是德國產(chǎn)的，產(chǎn)地赫然寫著中國陽江。
這個其實是買的WMF的一個片刀+剁刀的兩件套，在這里先看其中的切片刀。鋼材毫不意外是1.4116，這是德系廚刀的典型代表鋼材，又叫X50CrMoV15，約等于國產(chǎn)5Cr，硬度只能做到HRC55。
這種鋼材既不神秘也不高貴，成本便宜，好處是容易加工，韌性好，防銹性能好，壞處就是保持性能差，容易卷刃。
重量270g，比最便宜的鄧家刀都輕幾十克，刀柄也是最不值錢用起來最不舒服的那種工藝，兩片破塑料兩邊一夾完事。刀背完全沒有打磨，完全沒有，割手的厲害。
最厲害的來了，這把刀的開刃是完全不合格的，肉眼看非常明顯呈波浪形，照片拍出來沒那么明顯，我畫了條線大致示意一下，簡單來說就是刀刃應該呈一條完整連續(xù)的弧線，但這把刀的刀刃是三段式的，中間有一個奇怪的突出的“肚子”。波浪形的刀刃都敢拿出來賣259一套，要點臉吧。
德系廚刀開刃通常都比較保守角度在20°以上，實際的切菜體驗主要依賴手部力量往下“壓”菜，而不是“切”菜，沒有任何切割的快感。
沒有購買的價值。
雙立人 Point S銀點系列2件套
罵完陽江WMF，下面就輪到上海雙立人。一個都跑不掉。
雙立人同樣是為國人熟知的德國廚具品牌，甚至可以說在多數(shù)國人心目中雙立人三個字就等同于高大上。但事實上，大家能在超市里見到的雙立人，低則三五百元高至一兩千元的套刀，都是上海產(chǎn)的，材質做工都對不住價格的，靠著品牌認可度高精準圈錢的低端超市貨。
其中又以銀點和紅點系列賣的最好，我在不下10個朋友家里見到過這兩個系列的套刀，而且無一例外大家都把它們當寶貝，我也不好意思指出到底有多爛。
商品詳情頁里，雙立人說了很多看似漂亮實則無用的廢話來形容他的材質和工藝，看完你仍然不知道他用的是什么牌號的不銹鋼，碳和鉻的含量分別是多少。熱處理每家都必須做，到了他這兒就是一個唬人的洋名字+摸不著頭腦的“冰鍛工藝”……
不過我在它的包裝盒上找到了鋼材牌號為52Cr15，普通的不能再普通了，十八子張小泉王麻子也大量使用差不多的鋼材，做工可比你雙立人好多了。
介紹里說刀背有做拋磨，對不起我沒感受到打磨痕跡，十分割手。
手柄那個破塑料就別吹了，看起來就毫無質感非常廉價，上手手感更是很差。
片刀重量265g，三德重量110g，出廠鋒利度倒是尚可，切割試驗比前邊剛挨過罵的WMF要順暢些許。
材質平平無奇，做工糟糕的低端超市貨，300一套簡直是在開玩笑，沒有購買的價值，打三折的話我可以考慮買來送給仇人。
張小泉黑金切片刀
這把是這一批里手感最好的，我以前只用過張小泉的剪刀，沒買過菜刀，這次測評下來對這個品牌印象非常好。
刀身用的是德國1.4116，打磨精細完工度高，388g的重量很趁手，魚肚形的樹脂刀柄握感也很棒。出廠開刃鋒利，盲猜應該是20°開刃，土豆切片切絲很順暢。
199的價格確實有點貴，貌似還不咋打折，但做工實屬上乘。
這么說吧，如果是雙立人把刀做到這個質量，絕對敢賣你800塊一把。
拓牌 火鳥切片刀
前面高碳鋼片刀部分評價很高的拓牌，也有出采用1.4116制作的片刀，360g總重，刀面有清晰好看的拉絲花紋，刀背有略微進行打磨但不夠精致，手感一般，這個彩木刀柄握著挺順手的但是顏值我實在有點接受不能。
20°開刃，相當鋒利，雖然比不上自家黑將，但仍有一定的切割快感。對得起100出頭的價格。
王麻子 辰墨系列切片刀
滿3件打8.0折
鋼材采用5cr15，整體重量336g，刀面有清晰漂亮的拉絲花紋，刀背處做了精細的圓角打磨，魚肚形ABS的刀柄握感很好。出廠開刃應該也是20°，土豆切割試驗順利。與前者拓牌火鳥相比價位一致，這把王麻子整體更勝一籌。
藤次郎 登龍門中華切片刀
滿199元減20元
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很多朋友因為對日系高碳鋼廚刀感興趣，從最實惠的藤次郎入門，順帶著藤次郎出的中式片刀也有不小的關注度。
這把是我自己用了幾年的，確實是made in Japan，但從配置上來說其實很糟糕，420不銹鋼，只相當于國產(chǎn)的3Cr，刀背等細節(jié)處一如既往的沒有打磨沒有完工度可言（藤次郎真的很糙，我有藤次郎賣1500塊錢的粉末鋼，一樣是沒打磨的），硌的手生疼，所以我很少用它。在那兒放久了刀面上還自己有了銹斑。
畢竟是日本產(chǎn)的廚刀，出廠開刃15°確實是很優(yōu)越的，但這個鋼材就注定了它的鋒利無法長久維持，很快就會鈍，需要經(jīng)常磨的。
入了藤次郎其他廚刀，想一套收齊的話可以買。單獨買這一把屬實沒有必要。
斬切刀/文武刀
中式菜刀里還有一種比較典型的制式：斬切刀，又叫文武刀，顧名思義就是能斬能切，能文能武。
這種斬切刀特點應是靠近刀柄的后半段刀身較厚，開刃角度也偏大，用于砍剁，隨著刀身往前延伸逐漸收薄，刀刃也愈發(fā)變得更尖，用于切片。
本次測評中有的品牌我把同一系列的切片刀和斬切刀都買了回來進行對比發(fā)現(xiàn)，斬切刀除了更厚重，刀面也比切片刀更寬更大，整體重量比切片刀重不少。
因為我自己一直把片刀和砍刀分開專刀專用，對斬切刀并不熟悉，因此特地請教了一位中餐烹飪老師，他表示廚師案臺上確實也經(jīng)常使用文武刀，以廚師的刀工，文武刀前段切菜基本夠用，后段也能砍不少小骨頭之類的硬物（大骨頭還是需要使用專門的砍刀），不用在處理不同食材的時候經(jīng)常中途換刀，比較方便。
我還有一個疑問是關于磨刀：斬切刀前后厚度不一開刃角度也不一的特性，會不會使得磨刀的難度更大了。胡廚廚表示對專業(yè)人士來說就還好，前后分段磨就好了。
那么由于高碳不銹鋼硬度高而韌性差的特性，理論上是不適合做成斬切刀的，所以市面上的斬切刀還是以4Cr，5Cr為主，這次測評我買來了6把，用豬肋排和土豆分別對它們進行砍剁和切片切絲的體驗。
愛仕達斬切刀
這是征集想法的評論區(qū)里好幾位知友提名的品牌，我才知道愛仕達也做菜刀，一直以為就是做不粘鍋的呢。
愛仕達的這把斬切刀重量349g，鋼材5Cr15，趁手、漂亮，圓木手柄，刀背細節(jié)處無打磨，后段厚前段薄特征明顯。光看外觀覺得除了沒有打磨之外一切都很棒，價格也才75元，本來以為第一把就測到不錯的了。
但斬切測試卻不盡如人意，豬肋排用力剁了近20下，剁成一把骨頭碎渣子了都沒能斬斷，前段切的體驗尚可，比較鋒利，切割輕松。但如果不能勝任斬，它也就失去了斬切合一的意義。
王麻子 辰墨系列斬切刀
王麻子這把是不是有點眼熟？跟前面一趴的王麻子切片刀是一個系列，所以刀面紋飾和刀柄都是一樣的，材質也一樣是5Cr15，打磨較精細，細節(jié)也耐看，比它的同系列切片刀刀面寬出許多，也更厚更重，整刀達到424g
后段厚前段薄特征明顯，開刃角度也差距明顯，前段刀刃尖而薄，后段刀刃很厚角度很大。
斬切測試仍然不盡人意，切的體驗非常一般，雖然前段已經(jīng)做了薄的過渡，仍然比同系列切片刀要厚，切起來明顯費力許多。
剁的體驗也很不好，我覺得是因為后段太厚了切開刃角度過大，剁不下去，前幾刀甚至沒給豬肋骨斬開一條裂縫。
十八子作 斬切刀
這把十八子的斬切刀材料是4Cr13，性能比前邊兩把都輸一籌。刀背等細節(jié)處稍有打磨痕跡，手感一般。刀身倒是很厚重，整刀達到451g，它是這次參與測評的6把斬切刀中唯一一把刀身前后段都一樣厚，完全沒看出斬切刀特征的。
前段后端沒有厚薄過渡，一模一樣的厚度和開刃角度，斬切體驗也是它最差，切也不行，根本沒有“切割”的感覺，而基本上依靠手部用力往下把土豆“壓”斷；斬也不行，我用力剁了20多下才把豬肋骨斬斷。
拓牌 斬切刀
拓牌這把也是4Cr13，價格更實在只要69，刀身要薄一些，整體重量385g，原木刀柄，顏值還行，但是刀背等細節(jié)處未經(jīng)打磨略顯粗糙。
刀面的花紋是激光雕刻模擬的大馬士革花紋，只有裝飾作用沒有實用意義（我覺得也不咋好看）。
有斬切刀后段厚前段薄的特征，后段開刃角度30°，前段開刃角度20°
實際的斬切體驗中，斬骨體驗勉強算合格，用力剁了五六下之后將豬肋骨斬斷。切的體驗亦非常一般，阻力大，“壓”菜感多于“切”菜感，無法與拓牌自家黑將切片刀相提并論。
張小泉 淳銳系列斬切刀
作為斬切刀這一把張小泉不免是有些過于秀氣的，總重量300g也是這次入選的6把當中最輕的了，鋼材是5Cr15，圓木刀柄，刀背等細節(jié)處稍微打磨過不算精細。
斬切刀后段厚前段薄的特點還是有體現(xiàn)的，開刃角度也有明顯區(qū)別。斬切實測中切的感受很糟，阻滯感強烈。剁骨頭的表現(xiàn)也僅比前面最差的愛仕達略強一點，在用力砍了很多下之后總歸是把豬肋骨斬斷了。
張小泉 銘匠系列斬切刀
測試到這里都還沒找到一把合我心意的斬切刀，我已經(jīng)開始對這種制式失去信心和耐心了。
此時唯一一把好用的終于出現(xiàn)了！是張小泉銘匠系列的斬切刀。該系列的切片刀前文已經(jīng)測評過也是評價很高的一把哦。
這把斬切刀非常的沉甸甸，重量達到543g，這么多菜刀掂下來我發(fā)現(xiàn)，只要超過450g的菜刀對女生來說就不是很友好了，拿起來確實比較吃力的。刀背邊角也做了仔細的拋磨，男士用起來一定會覺得質感拉滿的。
這把斬切刀跟它的同系列切片刀所用材質是一樣的，都采用了高碳鋼95Cr18，即含碳高達0.95%，所以也與前文的高碳切片刀一樣采用了夾鋼工藝。
后段比前段略厚但不是非常明顯，圖片上看不出區(qū)別來。出廠的開刃非常鋒利。
這是6把斬切刀中唯一一把一刀就把豬肋骨斬斷的，排骨的斷面整齊利落。切土豆的體驗也很好，不輸同品牌同系列的那把切片刀，幾乎是就著刀自身重量非常輕松地就把土豆切開了。
這短暫的測試中使用體驗確實很好，也是唯一一把我覺得好用的斬切刀，但它的選材令我十分糾結：95Cr18這樣的高碳鋼是不建議用于砍剁硬物的，如此高的硬度必然伴隨著較差的韌性，很容易崩口損傷。因此張小泉的銘匠系列切片刀還是很推薦購買的，斬切刀我的意見是不要買，即便他在測試中表現(xiàn)是如此的完美，一把售價200元的菜刀并不便宜，如果壽命注定不長那可就太可惜了。
體驗過這6把斬切刀之后，我個人會覺得家用斬切刀算是一個比較尷尬的產(chǎn)品，想要兼顧砍剁和切割，到頭來卻基本上都兩頭不討巧，對于切片來說刀身不夠薄，對于砍剁來說又不夠厚重扎實。當然我選擇了硬度非常高的豬肋骨可能也是大部分斬切刀令我體驗不好的原因，這些斬切刀如果只是用于日常雞骨魚骨的砍剁，應該還是夠用的，但切割方面體驗就確實全都不如同品牌同系列的切片刀來的順暢絲滑。
因此在用了6把斬切刀之后，我“專刀專用”的觀點依然沒有改變，仍然認為一把高碳薄刃切片刀+一把厚重的低碳砍剁刀組合，才是最好用、最符合一般家庭所需。
砍骨刀
所以本次測評的最后一趴，就是幫大家找到一把趁手的砍骨刀~
砍骨刀專門用于斬骨頭凍肉等堅硬的食材，不能采用高碳鋼，以4Cr，5Cr為佳，在做選品的時候我發(fā)現(xiàn)只要稍經(jīng)挑選，5Cr或1.4116就能選出好些，那我們就連4Cr都排除掉好啦。
除了鋼材的選擇，砍剁專用的刀具還應該擁有較重的自重，這樣手起刀落的時候就能借著砍骨刀自身的重量造成更大更穩(wěn)的沖擊，幫助我們更利落地把硬的食材斬斷。
WMF 砍剁刀
這把是前文提及的WMF砍刀片刀2件套當中的砍剁刀，片刀在前文已經(jīng)罵過了，現(xiàn)在來罵它的砍刀：
這一套里砍刀和片刀材質都是1.4116，這個材料并沒有問題，很神奇的是其中的片刀重量270g，砍刀重量也只有272g，比其他國產(chǎn)品牌的切片刀都要輕，在砍骨刀的4把選品中給另外3把提鞋都不配，一看就不是什么能正經(jīng)干活的砍骨刀。
砍剁體驗自然也是這次的選品當中最糟的。砍剁對象仍是豬肋排，這把刀需要剁10多下以上才能把豬肋骨斬斷。沒有購買的價值。
拓牌 黑將斬骨刀
拓牌黑將系列的VG10片刀前文有測評并且獲得了很高的評價，這是黑將系列的配套砍骨刀，重量492g，材質是5Cr15，握感好，斬切利落，豬肋骨這樣及其堅硬的骨頭，需要反復砍剁3~4次可以斬斷，如果只是平時切雞骨、魚骨，一定非常好用。
作為一把5Cr的斬骨刀，128的售價我覺得略高了些，因此推薦給買了黑將片刀，想要配齊一套的用戶。如果單獨購買，建議繼續(xù)看后面兩把斬骨刀推薦。
鄧家刀 斬骨刀
鄧家刀的這把斬骨刀是我自己家中用了好些年的了，當初和鄧家刀的招牌9Cr切片刀配套一齊買回的，至今仍逢人就按頭安利。
無他，這把標價只要68還經(jīng)常參加3件7折的斬骨刀，足夠厚實，足夠實惠，足夠好用，有占到便宜的快樂！
雖然便宜，用料做工都不含糊，5Cr13的鋼材，重量達到674克，一把能頂前面挨罵的WMF2把半！開刃角度是適合砍剁的45°，刀背足足有6mm厚，除了刀刃能砍剁，必要時還能翻過來利用刀背來敲砸。
在剁豬肋排的測試環(huán)節(jié)中，跟前面一把拓牌黑將斬骨刀的體驗差不多，以我這幾年的使用經(jīng)驗來說，超大超硬的骨頭的砍剁都會在購買的時候就請賣家做好預處理了，家中基本上只需要偶爾剁雞骨魚骨和小的豬骨，這把完全夠用并且已經(jīng)超乎預期了。
小天子 砍骨斧
是的…我還搞了把斧子回來。當時沒注意看，在買十八子的店鋪里一起買的，回來發(fā)現(xiàn)品牌是小天子。79元的價格卻也不貴。
這把斧頭倒是個意外的收獲，非常扎實厚重，達到793g，斧柄較一般刀柄要長，砍剁時更好蓄勢發(fā)力，我力氣小用鄧家刀的砍骨刀需要砍3~4次才能將豬肋排斬斷，用這把斧子1~2次就能把肋骨砍斷了，效率高一倍，如果能夠接受斧頭造型不覺得過分狂放，十分推薦購買。
太長不看版
那么到這里全部的入選菜刀就評測完畢。最后再為大家總結一個“太長不看只想照抄作業(yè)”版。
我個人始終認為，最合適一般家庭需求的應該是一把鋒利的片刀+一把厚重的砍剁刀，
如果你追求極致鋒利且持久不鈍的切片刀，請從這些高碳不銹鋼片刀當中選一把：
鄧家刀 家用菜刀單刀切刀
鄧家刀 重慶大足鍛打不銹鋼菜刀
Zhang Xiao Quan 張小泉 銘匠系列 D50862200 廚片刀
拓 黑將系列 DQ01B 菜刀
請注意上面的幾把切片刀一定只能切肉和菜，不能砍剁任何堅硬的骨頭、凍肉，如果你想要一把在鋒利和韌性中取得平衡的切片刀，推薦你購買：
王麻子菜刀家用
Zhang Xiao Quan 張小泉 黑金系列
砍剁骨頭用的刀推薦購買：
鄧家刀 TM-1013 不銹鋼砍骨刀
小天子 5鉻鉬釩鋼 砍骨刀
如果你想要能文能武，前切后斬的斬切刀，我個人并不推薦這種形制，請謹慎考慮購買拓牌的斬切刀。
*注：本文對于菜刀使用體驗部分的描述，僅限于該菜刀是全新的狀態(tài)下，菜刀用一段時間是一定需要磨的，常磨方可常新，希望本文有幫助大家選購到自己想要的菜刀，正確使用和磨刀還需各位自己去做哦~
彩蛋
一個彩蛋：在半夜里剁完的豬肋排可不能浪費，我又連夜燒了個糖醋小排吃掉啦~
以前曾經(jīng)收到過這樣的評論：你對菜刀都這么講究，肯定是個只會玩刀不會做菜的器材黨。
喵喵喵？請不要隨意給別人貼標簽呀，何況這標簽還貼的根本沒邏輯。事實是我不僅每天下廚而且廚藝還很不錯，追求更好的工具正是為了讓它們好好為我們服務呀。
祝你胃口好~
再來一個彩蛋：
這個溫柔的女值友自己用什么刀？
我自己偏好以極致鋒利著稱的日系廚刀，旬是我最喜歡的品牌，買了10來把，不過不是每一把都有在使用的，有的是限量版已經(jīng)買不到了，就拿來收藏的。
真正放在廚房刀架上每天用的是下面這些，從左到右：藤次郎的粉末鋼牛刀（我的主刀），旬的錘紋多用刀（切牛排等熟食），旬的三德刀（切大水果），鄧家刀（我別的刀價格基本都上千，只有這把70塊錢），旬的小水果刀，還有一把藤次郎的廚房剪和一把藤次郎的面包刀也用的很多，不過掛在別的地方這張圖中沒入鏡。歡迎先關注我呀，下次另開一貼寫寫日系的廚刀。
作者聲明本文無利益相關，歡迎值友理性交流，和諧討論～
陳書