為什么現在的鯽魚長得比以前黑了，為什么現在的鯽魚燒湯沒有以前鮮了，為什么現在的鯽魚動不動就一斤多、這還能稱作是小鯽魚嗎？沒錯，你的感受十分正確。因為印象中的鯽魚跟現在市場上的鯽魚，真還不是同一條魚了。那么，鯽魚到底產生了什么變化呢，且聽我道

為什么現在的鯽魚長得比以前黑了，為什么現在的鯽魚燒湯沒有以前鮮了，為什么現在的鯽魚動不動就一斤多、這還能稱作是小鯽魚嗎？

沒錯，你的感受十分正確。因為印象中的鯽魚跟現在市場上的鯽魚，真還不是同一條魚了。那么，鯽魚到底產生了什么變化呢，且聽我道來。

鯽魚的種類

鯽（學名：Carassius auratus）是鯉科、鯽屬魚類，體長46.9-255毫米。鯽最早見于莊周（公元前300年），《莊子》（《外物篇》）“顧視車轍中有鯽焉”。這句話里面揣摩出幾個意思，一是莊子走的是一條爛路，應該是連著小水塘的，不然不會車子壓過形成深溝后，就有鯽魚進去；二是莊子的車應該沒貼膜，要不然不會這么輕易看到路面水中的事物。（一本正經的開頭真的不會，只能水字數了^_^）

鯽魚原產中國，因為其對水中氧氣含量要求不高，并且屬于底層雜食魚類，容易養活，所以全國各地都能看到。十來年前，套句數碼行業的術語，鯽魚只是水產魚類中入門產品的代表，一斤3-5塊錢，屬于平價蛋白的典型來源。但是最近幾年，隨著經濟水平的增長，休漁、環保尾水處理要求提高并且國家出臺生態敏感區域禁養政策，導致魚價飛升，看著菜場鯽魚價格賣到20左右，作為養魚人，對這個價格也有些懵。

那么我們現在吃的鯽魚，到底是什么品種呢？按水產養殖界對鯽魚的分類，鯽魚分成三類：一、土鯽魚；二、良種鯽魚；三、鯉鯽。

1）土鯽魚（野生鯽魚）

土鯽魚在天然水體中能自然繁育，春秋兩季都能產卵。我們傳統意義上認為的小鯽魚，就是這種土鯽魚。但是自上世紀90年代開展鯽魚育種以來，土鯽魚是越來越少見了。由于生長慢，通常長到1斤需要4-5年，養殖起來吃力不討好，所以多以野生為主。

紅色箭頭表示背高，綠色箭頭表示體長

土鯽魚最明顯的特征就是背比較低，背部到腹部的高度，一般小于魚全長的40%。與市場常見的高背鯽魚對應，土鯽魚是低背鯽。

另一個特征就是，鯽魚體側中央鱗片會呈現點狀花紋，這一排點狀排線稱為側線。土鯽魚整個側線鱗片數，小于28片。

2）良種鯽魚

良種鯽魚分成兩類，一類是原本就屬于當地品種的黑龍江方正銀鯽、江西彭澤鯽、昆明滇池鯽、河南淇河鯽等，這些鯽魚比土鯽魚長得快，又由于是當地原生物種，所以風味與小鯽魚接近。

另一類是水產科研單位在良種本地鯽魚品種基礎上，開發出來的高產鯽魚種，如異育銀鯽、豐產鯽、長豐鯽、日本白鯽等，其中市場上最常見的是異育銀鯽“中科3號”、“中科5號”等。這些培育出來的品種，生長速度快，抗病害能力強，更適合大規模商業養殖。通常200天左右，良種鯽魚就能長到接近一斤的上市規格。但也因為長得快了，所以口味沒有土鯽魚和本地鯽魚品種那么好。

這些培育品種，如異育銀鯽，通常在市場上，能買到的都是雌魚。那為什么呢，雄魚是要留著育種嗎？并不是，因為他們都是雌魚，是通過雜交培育得到的雌核3倍體。（三倍體，遺傳學名詞，是指含有三組染色體的細胞或生物。三倍體生物因難以進行減數分裂形成配子，故常不育。引自百度百科）

異育銀鯽雜交培育的父本來自興國紅鯉，母本來自方正銀鯽。雜交出來的異育銀鯽外形還是像鯽魚的，所以歸為良種鯽魚。但這種鯉鯽雜交的方式，還能得到外形長得像鯉魚的后代，這種后代就成為第三類，鯉鯽。

3）鯉鯽

運用細胞生物工程技術，遠源雜交培育成的生物工程鯽，因其不自育、生長快而受到喜歡大鯽魚的市場的歡迎。工程鯽因外形、顏色方面跟正常鯽魚差別較大，更像是一種鯉魚，所以很多地方直接叫做"鯉鯽"，但因為比較像鯉魚，所以不太被鯽魚市場接受。工程鯽因為染色體是單數，沒有生殖能力，搶食兇，食量大，又不育仔消耗營養，所以長勢快就是必然的了。雖然達不到像鯉魚一樣一年長到2-3斤，但長勢也是相當可以的。

鯉鯽種類目前有：湘云鯽、巨鯽、黃金鯽、芙蓉鯉鯽、烏鯽等等，商業養殖以湘云鯽、巨鯽為主。

區分鯉鯽與鯉魚最明顯的特征，就是鯉魚有胡須，而鯉鯽沒有。

怎么區分野生鯽魚

1）看色澤

養殖鯽魚如最常見的異育銀鯽，鱗片光澤度一般，顏色偏黑。

野生鯽魚鱗片色澤光亮，顏色較淺，側線很明顯。

2）看尾柄

養殖鯽魚吃飼料長大，無需覓食，因此尾柄短而粗，背部較高且厚。

而野生鯽魚因為食物相對不充足，為了覓食需要進行大量運動。因而通常體型（尾柄）長而瘦，背部較低。這也是我們常說“條子鯽”的原因。

3）看長度

野生鯽魚生長緩慢，通常一年齡的鯽魚，重量都在2兩以下，體長也都在10cm左右。

而養殖鯽魚，一般當年都能長到1斤左右。體長也接近或超過25cm。

4）看胸鰭顏色

養殖鯽魚胸鰭根部一般呈青黑色，而野生鯽魚一般為淡紅色。

5）嘗味道

野生鯽魚因為長期運動，肉質結實，不管是長時間的燉煮還是紅燒，肉質特別鮮嫩，而且彈性十足。

而養殖鯽魚運動量少，魚肉松散口感差，甚至會帶有較重的土腥味。

不怕刺的烹飪方法

1）物理去刺

鯽魚的刺主要由脊骨與肌間刺組成。可以通過物理剔除的方式，將脊骨與肌間刺去除。

2）先炸后蒸

大體流程，魚腌制（鹽能讓魚皮失水變硬，不易破）—— 油溫5成熱，下魚慢火炸至成熟變色（為了讓魚變熟）——油溫8成熱，復炸（逼出魚體內的油）—— 加調料后，隔水蒸 —— 上桌。

這里有兩個注意點：1，用鹽腌制，能讓魚皮失水不易破。2，要炸兩次，一次炸熟，二次逼出魚體表浸潤進去的油。

3）先炸后煮

流程與上面相似，腌制/兩次炸制之后，鍋內放水沒過魚，放入調料。小火慢燉1個小時，或用高壓鍋壓20-30分鐘，即可出品。

煮和蒸的區別在于，蒸出來的魚肉有嚼勁，煮出來的魚肉很酥脆，入口即化。

菜譜網上有很多，這里就不做展示了。先油炸過，不管后續是蒸還是煮，刺都被制作的或軟爛或酥脆，完全不用擔心小朋友會被魚刺卡到啦。

總結

好了，暫時就分享到這里。我想大家應該對鯽魚有個基本的了解了吧。后續我還會對其他菜場常見魚類做介紹，有喜歡的朋友們，敬請關注。謝謝啦！