“你怎么吃這么多肉啊？肉這么好吃嗎？”愛吃素的芳芳看著老公面前一盤子的炸雞發出了疑問。“你知道我無肉不歡的嘛，還是吃肉香！”一邊說著一邊就看見老公拿起一塊炸雞，滿滿得咬了一大口。“不行，你還是找個時間去體檢一下吧。”芳芳有些擔心地說，“我聽

“你怎么吃這么多肉啊？肉這么好吃嗎？”愛吃素的芳芳看著老公面前一盤子的炸雞發出了疑問。

“你知道我無肉不歡的嘛，還是吃肉香！”一邊說著一邊就看見老公拿起一塊炸雞，滿滿得咬了一大口。

“不行，你還是找個時間去體檢一下吧。”芳芳有些擔心地說，“我聽說肉吃多了不健康，容易得癌癥、你去查查肝、胃、腸有沒有什么問題。”

芳芳的老公只是敷衍地說好好好，又開心地大快朵頤起來，只有芳芳在一旁一臉憂愁。到底吃肉會不會致癌呢？芳芳的擔憂是無中生有嗎？

一、吃肉致癌是怎么回事？

根據2015年世界衛生組織（WHO）發布的一份有關紅肉和加工肉報告，紅肉的致癌性等級為“對人類致癌可能性較高”級別（2A類），加工肉類的致癌性等級為“人類致癌物”（1類）。

研究數據表明每天食用50克加工肉制品，罹患結腸直腸癌的幾率增加18%。國際癌癥研究機構專刊組組長Kurt Straif博士認為，結腸直腸癌的發病率與吃紅肉、加工肉制品有很大的關系。

紅肉指所有哺乳動物的肉，例如羊肉、牛肉、豬肉、馬肉等。加工肉類則指經過腌制、固化、發酵、熏制、增加香味或其他改善處理保存的肉類，例如熱狗、火腿、香腸、干肉片、牛肉干以及肉類罐頭、肉類配料、調味汁等。

雖然吃紅肉和加工肉類并不會直接導致癌癥，但報告同樣發現，吃這些食物的人得結直腸癌的風險是不吃者的兩倍左右。

二、肉制品到底有哪些潛在致癌因素？

研究發現肉制品中潛在四類致癌因素：多環芳烴類化合物（PAHs）、雜環胺類化合物(HCAs)、N-亞硝基化合物(NOC)、血紅素鐵。它們是怎么產生的呢？

肉類食物經過高溫烹調會產生大量的多環芳烴類化合物（PAHs），具有較強的致癌性，并且肉類食物在熏制或烘烤的過程中也會受到大量的PAHs污染。

肉類食物中的肌酸或肌酐、氨基酸和糖類在烹調過程中因高溫反應容易形成雜環胺類化合物(HCAs)，并且溫度越高、加熱時間越長、水分越少產生的HCAs越多。

肉類中少量胺類物質在油煎炸過程中容易生成較多的胺類化合物，胺類化合物與亞硝酸鹽反應進而產生N-亞硝基化合物(NOC)。

紅肉中含有豐富的血紅鐵素，如果攝入過多容易罹患肺癌、前列腺癌等疾病，同時血紅鐵素還是人體合成內源性N-亞硝基化合物(NOC)的催化劑。

三、那肉不能吃了嗎？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹，注意三點，健康吃肉不得癌。

1、限制總量

培根、香腸、火腿等肉類，最好每周食用不超過一斤，建議每個月食用兩三次或節假日時偶爾享用。

相關證據表明每周食用500克以下的紅肉并不會增加腸癌的幾率，這也就是說每天可以食用70克左右的紅肉。

2、烹飪方式

烹飪溫度超過120攝氏度容易產生多種致癌物質，此外熏制、煎炸以及深度燒烤等烹飪方式也容易產生致癌物質。

燉煮、蒸制等烹飪方式溫度不會太高，即使加上壓力鍋也不會高于120攝氏度，相比而言更健康。因此烹飪的時候盡量避免燒烤、熏制、煎油炸等方式，以及注意焦糊、過咸。

3、搭配組合

主食搭配綠葉蔬菜有利于預防癌癥，主食中最好含有一半黑米、全麥、小米、綠豆、甘薯、土豆等全谷雜糧和豆類薯類，這些食物富含膳食纖維，有助于預防腸癌。

有動物和人體實驗研究結果表明，綠色蔬菜中豐富的葉綠素能夠降低致癌物黃曲霉毒素的致癌作用，其中蔬菜水果中含有多種有益的植物化學物和抗氧物質，所以飲食要注意主食蔬菜水果均衡搭配。

四、提醒：有三種肉盡量少吃

肉作為絕大多數人喜愛的美食之一，有豐富的吃法和做法。從健康的角度出發，下面三種肉不適合多吃，再愛吃也要控制啊。

1、烤肉

如果使用炭烤，肉類中的油脂容易滴落進火中產生被世界衛生組織列為 1 類致癌物的苯并芘，而且肉類脂肪含量和炭燒溫度越高、越靠近火源產生的苯并芘越多。

燒烤肉類的高溫條件容易使肉類中的氨基酸和葡萄糖發生反應，產生其他致癌物質雜環胺，并且溫度越高，生成的雜環胺越多。

2、傳統熏肉

傳統熏肉是通過不完全燃燒的木屑、樹枝、稻草等植物原料產生煙氣，隨之逐漸吸附、滲透到肉類中。煙氣含有強致癌物苯并芘，雖然量極微不會立刻致癌，但會增加致癌的風險。

3、發霉的肉

被霉變侵入的食物會產生毒性和致癌性，其中一種致癌霉素叫做黃曲霉菌素，它是一種真菌，普遍存在于自然環境中。

黃曲霉菌素在所有強致癌物質中的致癌性最強，致癌范圍最廣，可以引發身體內各個器官發生癌變，例如胃部、腎臟、直腸等，所以千萬不要食用發生霉變的肉類。

加工肉和紅肉雖然分別被列入一級致癌物和2A類致癌物，但拋開劑量來談是行不通的，適當攝入肉類對身體有益。

參考文獻：

[1] 《解讀WHO有關紅肉和加工肉類致癌性報告》. 中華醫學科普平臺 . 2015-10-28

[2] 《“肉肉”會致癌？！還能不能愉快地吃肉了？》. 復旦大學附屬中山醫院 . 2019-03-01

[3] 《吃貨別哭！香腸、紅肉、火腿被列為致癌物，專家教你怎么吃肉不得癌！》. 健康時報 . 2015-10-2