科技改變生活 · 科技引領未來
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對于不少平時不怎么接觸白酒的朋友來說，很多酒話題看得是云里霧里。而且遇到了一款新酒，怎么才能知道這酒大概的風味特性以及適不適合自己呢？其實白酒的標簽上就藏著很多信息，讀懂了白酒標簽，我們就可以對這款酒了解得八九不離十了。一，標簽包括的內容一
對于不少平時不怎么接觸白酒的朋友來說，很多酒話題看得是云里霧里。而且遇到了一款新酒，怎么才能知道這酒大概的風味特性以及適不適合自己呢？其實白酒的標簽上就藏著很多信息，讀懂了白酒標簽，我們就可以對這款酒了解得八九不離十了。
一，標簽包括的內容
一般來說，白酒的標簽中包括如下信息：
凈含量
酒精度
香型
級別
原料與輔料
產品標準號
產地、廠址、制造商
其他一些信息比如生產日期不太重要可以不必在意。凈含量這個大家都懂，產地廠址這些涉及這款酒是嫡系還是旁系，要理順也比較麻煩。
所以本文將從加粗的五個角度來向大家解釋。
二，酒精度
看似沒啥可說的，其實里面門道還是有的。
首先就是高度酒和低度酒怎么劃分，多數的白酒標準41°以上為高度酒，40°以下為低度酒，但是也有特別的，比如濃香型分界線為45°。高度酒和低度酒往往執行的是不同的指標要求。
但是在我們日常的生活中，一般把50°左右甚至以上的酒才叫做高度酒，這些酒尤其是純糧的好酒都具有一定的儲藏價值，經過適宜條件的儲藏后，年份越多，酒越值錢。
但是比如42°的五糧液雖然按照標準也是高度酒，但是在我們日常生活的認定里屬于低度酒范疇，長時間儲存后價格也并不會有高的提升。
為什么高度純糧固態白酒會越存越好喝呢？
因為這類白酒都是通過酒曲中的微生物糖化發酵再進行蒸餾得來的，微生物越復雜，發酵過程中產生的酯、酸、醇、醛、芳香烴等物質越豐富，存儲過程中酒中會發生過締合作用、氧化作用、酯化作用等，使得白酒中的不良 風味物質會減少, 香味物質增加, 白酒形成醇厚的口感及特征香氣。
低度酒一般為高度酒兌水得來，破壞了其原有的結構，所以反而往往是越放越淡，不適宜長時間儲存。
二，香型
雖然香型總計有近20種，但是最常見的無非是
①以茅臺、郎酒、習酒為代表的的醬香型。
會帶有一點類似醬油和醬的香氣，香氣成分復雜，也是最適宜長期儲存的酒類。
②以五糧液、劍南春、洋河、宋河、古井貢等為代表的的濃香型，也是最常見的白酒香型。
它的主要香味成分是己酸乙酯。
③以汾酒、黃鶴樓、紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭為代表的清香型，另外南方地區還有大量的小曲清香型白酒。
主要香味物質是乙酸乙酯。
④西鳳酒為代表的鳳香型，己酸乙酯為主，乙酸乙酯為輔。
⑤豉香型白酒以廣東冰玉燒酒為代表，具有豆豉的香味，特征香氣為庚二酸二乙酯和辛酸二乙酯。
⑥藥香型代表為董酒，帶藥香，也有人覺得是臭味。
⑦米香型，廣東長樂燒酒，桂林三花酒為代表，大米為主要原料，主要香氣成分是β-苯乙醇。
⑧特香型，四特酒為代表。
⑨芝麻香型，山東景芝白干、扳倒井，江蘇梅蘭春，內蒙古納爾松酒為代表，特征成分為3-甲硫基丙醇。
⑩老白干香型，衡水老白干為代表，廣告詞喝出男人味的意思就是這酒有股汗味。
四，級別
根據執行標準不同，一般分兩個或者三個級別，主要是優級、一級和二級。
這個級別和產品質量沒有關系，而是根據總酸、總酯、固形物以及諸如己酸乙酯、乙酸乙酯或者前面香型介紹里提到的特征成分含量來劃分的。
即優級的總酸、總酯、特征香型成分總體高于一級和二級。所以優級酒和一級酒之間主要是香氣和口感厚重程度更好一些。
五，執行標準
后面兩個是本文的重頭戲。為了把問題說清，前面先說執行標準。
一般酒的包裝上都會有一個執行標準編號，它有以下幾種可能。
①企業標準，此時咱啥也看不出來。
②固態、液態標準，可以知道這款酒的制作類型
③香型標準
④地理標志標準
不過其實絕大多數還是按香型標準執行的。
這里我們要說一個比較有爭議的問題。按生產方式分，白酒分為：固態、半固態、液態三種。
其中大曲白酒一般為固態發酵，小曲白酒半固態比較多，固態發酵的白酒是目前市場上的主流，尤其是在中高端市場。
爭議最大的就是液態法白酒了，這里涉及到一個說法，寧可買最便宜的純糧食酒也不買液態法的白酒，這個說法對嗎？
明確地說，錯！
先說純糧食酒的優點，因為是純糧食發酵，經過了非常復雜的步驟，所以酒中的各種醇、酯、醛等芳香類物質豐富，酒體醇厚。簡單解釋就是香氣種類豐富，口感粘，掛杯。但是你要注意的一點是，首先發酵工藝不過關而且酒還特別新的話酒里會有一些味道讓人并不是很愉快的揮發性有機物，而且一些小廠的發酵工藝和處理工藝不成熟，導致有害物質含量偏高。作為一個食品檢驗從業人員，我們檢測品牌酒，但凡差不多大小的酒廠，其甲醇含量基本低到無法檢出。而散裝白酒的甲醇檢出率相當高，雖然大部分也都合格，但是存在風險。
那么液態法的酒是哪來的呢，簡單說就是酒精再加入相應的香味物質進行勾兌，實際上這只是液態法白酒的一種。實際還有香醅串蒸、與固態酒勾兌等多種制酒方法。簡單來說，主料是酒精，香氣靠添加。缺點就是口感相對單薄，香氣沒那么豐富，不過其實這是相對的，現在常見的這些香氣物質都提取出來了，只要需要都可以往酒里加，換句話說就是人們喜歡什么香氣就往里加什么，所以調得好的液態酒口感可能會非常不錯。
那么酒精哪里來呢？一部分還是常見的釀酒糧食，當然，這樣麻煩，更多的是一些高淀粉或者高碳水化合物的物質，比如甜菜、甘蔗、地瓜、土豆或者極少用于直接釀酒的玉米。但是工業酒精因為基本都是大廠生產（小廠做成本太高），所以安全性可能更好。
所以我的意見是：低端糧食酒對比液態法白酒，無論從安全性還是口味上，都未必具有優勢，所以追求固態法的白酒是好事，但是你首先得看買酒的預算。
六，原料及輔料
后面兩個是本文的重頭戲。酒的風味是由什么決定的呢？原料，釀造工藝，酒曲，窖池等等，釀酒是一個復雜的生物工程，里面還包含了一些沒法完全用現在科學可以解釋的內容，要不茅臺的口味為什么不能完全復制呢？
釀酒的主要菌種是霉菌和酵母菌，這兩種菌對溫濕度都比較敏感，所以每一批糧食不同，釀酒的季節不同其實都會影響到發酵過程，進而影響出酒的成分和口味。所以大廠的酒出鍋后都要調配，不同批次的酒，不同時間、不同酒窖甚至不同糧食配比的酒進行勾調，最后才形成了最后我們買到的白酒。
還有一個小知識：這類調酒的老師傅或者品酒員他們都是特別能喝的酒神嗎？
基本不是。
我們單位之前需要同事去學品酒師的證，特意調的是能喝一些但是平時不怎么喝酒人。因為白酒畢竟屬于高度蒸餾酒，日常喝酒喝多了對味蕾和口腔都是有刺激的，如果喝酒很多很頻繁，嘴的靈敏度會降低。況且品酒的步驟和日常喝酒的過程其實也還是有很大的不同這個咱們就不細說了。
好了說原料。
薯類原料，比如地瓜土豆：按傳統固態法釀酒會帶來土腥味，而且果膠質太高，不但抑制酒的發酵還會導致甲醇偏高，所以我們常說的糧食酒一般不用薯類原料。
豆類：清香型白酒很喜歡用豆類，不過排位比較靠后，說明用量不大。主要還是因為豆類的脂肪含量高（油大）發酵過程產酸快，會抑制發酵。所以油脂較低的豌豆被用來釀酒的更多，但也有缺點，粘度大，容易成塊，不利于微生物發揮作用，好在這個可以克服。
高粱：出酒率高，醇正濃郁，幾乎是釀酒的最佳選擇。
小麥：維生素、礦物質含量豐富，適合微生物繁殖，所以是最為理想的制作酒曲的原料。
大米：質地松軟純正，用來釀酒的口感會很純凈。
糯米：因為幾乎全是支鏈淀粉，所以發酵后酒體優美香甜，口味綿柔。
玉米：因為同樣是油脂含量高，不利于發酵，加多了酒的異味比較重，所以不會大量添加。
而我們前面提了這么多次酒曲，最后簡單解釋一下酒曲吧，酒曲主要分三種：大曲、小曲、麩曲。
這里的曲的意思就是糖化發酵劑，從糧食轉化成酒，需要把糧食中的淀粉先轉化成糖，再轉化成乙醇等物質，促進這個和反應發生的就是曲，主要起作用的其實是里面的微生物，制曲的糧食是微生物的食物和載體。酒曲和酒窖中的微生物群以及環境溫濕度等一起決定了酒的發酵方向。比如一樣的原料，不同的酒曲不同的酒窖就有可能產生不同香氣成分的白酒。
大曲小曲的劃分就是按照大小來劃分的，嗯，很粗暴，麩曲叫這個名是因為它的載體是麩皮。
各自的優點在于大曲的增香效果好，但是周期長，出酒率低。小曲糖化發酵進程快，微生物種類比大曲少，發酵周期短，出酒率高，但是香味物質少。麩曲的定義現在則逐漸延伸為廠商刻意培養的純種微生物。說到底，高端酒追求醇厚口感和豐富的香氣，所以基本都是大曲白酒。
好了，還是稍微啰嗦了一點，有機會我們再聊。
張陽東