科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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極物君語：對一道菜的最高贊譽(yù)，莫過于稱之為“功夫菜”了。李安導(dǎo)演《飲食男女》的前5分鐘，大約是我看過最多次的電影片段。倒不是說臺詞有多精妙，主要是郎雄大廚行云流水的烹飪功夫?qū)嵲谧屓俗卟粍拥馈Ｑ劭此诎赴迩暗镀鸬堵洌村伵苑D(zhuǎn)騰挪，一道道功夫
極物君語：
對一道菜的最高贊譽(yù)，莫過于稱之為“功夫菜”了。
李安導(dǎo)演《飲食男女》的前5分鐘，大約是我看過最多次的電影片段。倒不是說臺詞有多精妙，主要是郎雄大廚行云流水的烹飪功夫?qū)嵲谧屓俗卟粍拥馈?/strong>
眼看他在案板前刀起刀落，炒鍋旁翻轉(zhuǎn)騰挪，一道道功夫菜行云流水而出。一時間，我?guī)缀鯇⑺e認(rèn)為身懷絕世神功的江湖俠客。
常有人說美食如江湖，技驚四座的功夫菜，確實(shí)像極了各路俠客苦練出的奇招。
食材考究，刀工精細(xì)、火候嫻熟、手藝精湛……若不是積攢了數(shù)十年的功力，又怎能成就功夫菜的出品之美。
臘月到，年關(guān)近，年會、宴會、團(tuán)圓飯也像極了“武林大會”，功夫菜云集，極物君今天就來給你們盤點(diǎn)一下全國九大功夫菜，看哪道功夫菜能奪魁首！
01
順德手打鯪魚滑·詠春拳
在魚塘星羅棋布的佛山順德，鯪魚這種食材再尋常不過了。入冬之后，它的肉質(zhì)又會更加白嫩細(xì)滑，味鮮無腥雖然有肉刺較多的缺點(diǎn)，不過瑕不掩瑜。
如果說“高端的食材只需普通的烹飪”是以食材品質(zhì)取勝，順德手打鯪魚滑這道功夫菜就是以技法服眾的絕佳體現(xiàn)。
以信手拈來的食材做出極致口感，“廚出鳳城”的贊譽(yù)絕非徒有虛名！
做鯪魚滑，需取不足2斤鮮活鯪魚，起肉去骨，細(xì)細(xì)刮去魚刺；隨后以柔力將魚肉、調(diào)味佐料充分混合至起膠，再以剛勁反復(fù)摔撻魚肉，為魚膠再添一份筋道。
只消用清水白灼，魚滑便滋味絲絲入扣，口感脆嫩無比，鮮活得仿佛仍在口中“扎扎跳”。
剛?cè)岵⑴e的功夫，讓我想起同樣緣起順德的著名武術(shù)詠春拳。電影《葉問》里，甄子丹可以一片仁心傳授護(hù)身技藝，又能以疾風(fēng)驟雨的快拳痛毆日寇。
功夫振國人，美味濟(jì)蒼生。
02
山東九轉(zhuǎn)大腸·螳螂拳
豬大腸本是俗氣下貨，但在魯菜大師的獨(dú)到功夫之下，竟也能成為令食客百轉(zhuǎn)千回的九轉(zhuǎn)大腸。
“愿君此地攻文字，如煉仙家九轉(zhuǎn)丹”，做九轉(zhuǎn)大腸，絲毫不比文人雕琢文字、道家起爐煉丹容易。
一段大腸，要細(xì)細(xì)清洗改刀，先煮后炸，在鍋中炒出糖色后，再以十?dāng)?shù)種佐料煨制。三翻六轉(zhuǎn)，顛翻均勻，方能裝盤上桌。
歷經(jīng)繁復(fù)工序，又在火中九轉(zhuǎn)騰挪，這一份份大腸，若是當(dāng)年在太上老君煉丹爐里走過一遭的孫行者見了，可能也會感同身受。
細(xì)嘗成品，口感獨(dú)特，醇而不烈，肥而不膩，酥而不爛，難怪引得饕客盛贊：“先煮再炸后又燒，清水滌油濃湯焅，肥而不膩五味到，香氣蕩漾舌間繞。雖為俗物，登得雅堂。”
同樣出身山東的知名拳法螳螂拳，我覺得也與九轉(zhuǎn)大腸的烹飪功夫異曲同工。拳法所追求的快而不亂、剛而不僵、柔而不軟的境界，同樣需要修習(xí)者三回九轉(zhuǎn)的不懈磨練。
功夫到了，自會九九不散，回味悠腸。
03
四川火爆雙脆·燃木刀法
“廚子不進(jìn)川，煮遍天下也枉然”。百菜百味的川菜江湖，更是藏龍臥虎、名菜迭出。其中一道火爆雙脆，乃是集刀功、火功之大成的佼佼者。
備料時，刀疾如風(fēng)。豬肚郡肝，在神乎其技的荔枝花快刀下斷而不裂，綻放成一顆顆松果荔枝；再加上筍尖、木耳、泡椒等多彩輔料點(diǎn)綴，如滿盤“春色”。
烹制時，侵略如火。油熱七成，將切好的肚花郡肝快速放入旺火爆炒，顛弄十幾秒之后加入芡汁輔料，便要立即出鍋。
我想，直至被食客吞入肚中、贊完口感爽脆鮮美，這些豬肚郡肝都沒能反應(yīng)過來自己已被烹熟的事實(shí)吧。
刀火齊下，雷厲風(fēng)行，與《天龍八部》中玄苦大師的燃木刀法神似。不僅刀快至極，甚至可以摩擦空氣、點(diǎn)燃干柴，不愧為小說中少林寺的一大奇功。
04
四川開水白菜·易筋經(jīng)
四川功夫菜眾多，既有技驚四座的風(fēng)火俠客，也不缺修習(xí)易筋經(jīng)的“掃地僧”，貌不驚人，卻驚世絕俗。開水白菜，就是其中一大典型。
乍看湯頭，確實(shí)如開水般清澈，但做法卻繁瑣得令人大驚失色。
首先，要用老母雞、鴨子、豬骨等熬煮兩個時辰，取三者之鮮、香、濃，是為頭湯；
第二步，行話稱作“解茸子”，就是將雞胸肉細(xì)細(xì)切作茸狀，分批灌入頭湯反復(fù)攪拌，以稀松多孔的雞肉將湯汁里的油脂雜質(zhì)盡數(shù)吸附。
如此反復(fù)二、三次，才能吊出一鍋清澈，個中蘊(yùn)藏鮮美，不可估量！
開水、白菜，看似樸實(shí)平淡，實(shí)則內(nèi)涵豐富、底蘊(yùn)深厚。這功夫，已臻化境。
05
淮揚(yáng)文思豆腐·小李飛刀
中國國宴，淮揚(yáng)菜當(dāng)?shù)馈２粌H因為味通南北、人人都能接受，更因其人人稱道的精湛功夫。其中拔萃的功夫菜，當(dāng)屬文思豆腐。
豆腐尋常，文思豆腐可不尋常！
數(shù)分鐘內(nèi)，一塊嫩豆腐要以橫切88刀、豎切188刀切成發(fā)絲般粗細(xì)。刀刀之間，需不見絲毫粘連，眼疾手快，行云流水一氣呵成。如非心細(xì)如發(fā)、膽大如虎，很難嫻熟駕馭這道功夫菜。
以高湯烹煮后，絲絲豆腐輕盈潔白，浮躍湯羹之上，一時間仿佛在觀賞梵高的《星月夜》。
一口入喉，鮮達(dá)肺腑，就連乾隆吃過之后也龍顏大悅，大筆一揮將這道菜加入豪華御膳全家桶。
看大廚刀刀例無虛發(fā)，急如閃電，即使與天下第一快刀小李飛刀相比也不遑多讓。
天下武功，唯快不破，概莫如是。
06
蘇州八寶葫蘆鴨·奇門三才刀法
江南地區(qū)的功夫菜，仿佛都與吃貨乾隆有著不解之緣。
乾隆三十年正月南巡至蘇州時，官府為乾隆準(zhǔn)備的一道功夫大菜，正是八寶葫蘆鴨。
“宰相肚里能撐船，鴨子腹中載八寶”。糯米、芡實(shí)、蓮子、板栗、紅棗、香菇、火腿、薏米煸炒過后，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)厝滕喨庠龠^油熏蒸。
成品上桌，綁了“束腰”的整鴨狀似葫蘆，諧音“福祿”，彩頭極好；用刀剖開，內(nèi)餡清香交織著鴨油葷香淌出，軟糯香柔，令人驚嘆。
食后回味悠長，卻難免心生疑問：為什么能塞進(jìn)這么多餡料？
原來，大廚早已將鴨子骨架拆出，卻幾乎不傷鴨皮分毫。從鴨頸入刀，剝至鴨子初露“香肩”，再以菜刀從背脊處理至鴨翅鴨腿，一點(diǎn)一點(diǎn)使之骨肉分離。刀刀精準(zhǔn)，有的放矢，最終鴨子骨不帶肉，肉不帶骨，旁觀者無不與鴨子一般“五體投地”。
如此出神入化的刀功，與《天龍八部》里吳長風(fēng)的奇門三才刀法如出一轍。小說中，刀法出刀看似不成章法、時快時慢，但又如庖丁解牛般精準(zhǔn)制敵，打得對手幾無招架之力。
07
蘇州茄鲞·乾坤大挪移
有個段子，說可以為了一碟醋特地包一份餃子；但讀《紅樓夢》時，發(fā)現(xiàn)功夫菜茄鲞為了煮一根茄子，前前后后竟可以花費(fèi)近十只雞，頓覺小巫見大巫，難怪劉姥姥也驚得搖頭晃腦！
新鮮茄子去皮留肉，切成碎粒過雞油略炸；隨后混入雞胸肉、菌菇、新筍、五香腐干、各式果粒用雞湯煨干；最后以麻油、菜籽油收尾，方才算大功告成。
“要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是”。鳳姐兒描述的那種云淡風(fēng)輕，簡直無法體現(xiàn)茄鲞所費(fèi)功夫的九牛一毛。
細(xì)看這道功夫菜，簡直有如張無忌所施展的超脫神功——乾坤大挪移的感覺。集烹飪技法大成，將茄子的潛力激發(fā)至不可言喻的高度。
08
上海蝦籽海參·不老長春功
1937年，本幫菜大師楊和生與眾徒弟潛心鉆研，創(chuàng)制出在上海灘名噪一時的功夫菜——蝦籽大烏參。在我看來，它稱得上是制作最需要耐心的功夫菜之一：因為在起鍋烹制之前，就要花費(fèi)幾近7天讓烏參“重?zé)ㄇ啻骸薄?/strong>
“復(fù)活”一顆烏參，需以火烤、刮去焦跡，放入清水漲發(fā)10小時。煮沸后，再將前面步驟循環(huán)三次，才能徹底活化烏參、使之重回爽彈口感。
另一主料蝦籽，同樣跨越過時空。
趁每年七月河蝦正鮮活，廚師需大量采購、取其蝦籽凍在冷庫，以備全年食客之用。如果不用此段時間的蝦籽，香味鮮味都會大打折扣。
烹調(diào)時，再經(jīng)炸制的烏參毛孔盡開，如海綿一般準(zhǔn)備好吸收滋味。隨后加入以豬排、草雞等制成的紅湯熱鹵煨制，并加蝦籽黃酒提鮮。
再以蔥油澆灌，兩位主角終于以容光煥發(fā)的姿態(tài)登臺。烏參的糯，蝦子的鮮，在滿嘴的膠滑醬香再煥鮮活。
此等功夫，我覺得即使與天山童姥的不老長春功相比，也會不落下風(fēng)。
09
福州佛跳墻·九陽神功
一百多年前，福州廚師鄭春發(fā)受紹興壇煨菜肴技法啟發(fā)，創(chuàng)造出一款十八種主料、十二種輔料互為融合，“味中有味、互不沖突”的閩系功夫菜——佛跳墻。
初聞菜名，梁實(shí)秋先生直呼“名字好怪”，也很疑惑到底何種鮮美“能讓我佛破戒”。原來，此菜玄機(jī)不僅在網(wǎng)羅了海味山珍，更在于大廚針對每種原料的特色，分別以煎、炒、烹、炸等方法預(yù)先處理的道道功夫。
烹制之日，大廚請來紹興酒壇，將預(yù)制原料與名酒高湯調(diào)和，在壇中層層碼好；再以荷葉密封壇口，加蓋微火煨煮五、六小時，讓鮮美逐漸醞釀。
“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。煨成開壇、掀開荷葉之時，迷醉酒香葷香隨即席卷而來……奈何廟墻高厚，也抵御不住這種香氣誘惑呀！
舀一勺細(xì)品，三十種食材精華融成一體，湯鮮和醇，葷而不膩，唇齒留香久久不散。能將眾多食材融會貫通、渾然一體，以過人“內(nèi)力”技壓群雄，此等功夫，足稱為廚藝武林的九陽神功。
廚界功夫，高深莫測。
但正如武功秘籍會失傳、武林高人會退隱，
繁復(fù)的功夫菜也正面臨著傳承上的困難。
心懷惋惜，我想起《食神》里的經(jīng)典臺詞：
“這么好吃，我以后吃不到怎么辦！”
趁著年節(jié)，不如嘗一嘗這中國獨(dú)有的功夫菜，
犒勞家人的胃口，也致敬食物背后的練功人。
文字為極物原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系作者
丁同