極物君語：對一道菜的最高贊譽，莫過于稱之為“功夫菜”了。李安導演《飲食男女》的前5分鐘，大約是我看過最多次的電影片段。倒不是說臺詞有多精妙，主要是郎雄大廚行云流水的烹飪功夫實在讓人走不動道。眼看他在案板前刀起刀落，炒鍋旁翻轉騰挪，一道道功夫

極物君語：

對一道菜的最高贊譽，莫過于稱之為“功夫菜”了。

李安導演《飲食男女》的前5分鐘，大約是我看過最多次的電影片段。倒不是說臺詞有多精妙，主要是郎雄大廚行云流水的烹飪功夫實在讓人走不動道。

眼看他在案板前刀起刀落，炒鍋旁翻轉騰挪，一道道功夫菜行云流水而出。一時間，我幾乎將他錯認為身懷絕世神功的江湖俠客。

常有人說美食如江湖，技驚四座的功夫菜，確實像極了各路俠客苦練出的奇招。

食材考究，刀工精細、火候嫻熟、手藝精湛……若不是積攢了數十年的功力，又怎能成就功夫菜的出品之美。

臘月到，年關近，年會、宴會、團圓飯也像極了“武林大會”，功夫菜云集，極物君今天就來給你們盤點一下全國九大功夫菜，看哪道功夫菜能奪魁首！

01

順德手打鯪魚滑·詠春拳

在魚塘星羅棋布的佛山順德，鯪魚這種食材再尋常不過了。入冬之后，它的肉質又會更加白嫩細滑，味鮮無腥雖然有肉刺較多的缺點，不過瑕不掩瑜。

如果說“高端的食材只需普通的烹飪”是以食材品質取勝，順德手打鯪魚滑這道功夫菜就是以技法服眾的絕佳體現。

以信手拈來的食材做出極致口感，“廚出鳳城”的贊譽絕非徒有虛名！

做鯪魚滑，需取不足2斤鮮活鯪魚，起肉去骨，細細刮去魚刺；隨后以柔力將魚肉、調味佐料充分混合至起膠，再以剛勁反復摔撻魚肉，為魚膠再添一份筋道。

只消用清水白灼，魚滑便滋味絲絲入扣，口感脆嫩無比，鮮活得仿佛仍在口中“扎扎跳”。

剛柔并舉的功夫，讓我想起同樣緣起順德的著名武術詠春拳。電影《葉問》里，甄子丹可以一片仁心傳授護身技藝，又能以疾風驟雨的快拳痛毆日寇。

功夫振國人，美味濟蒼生。

02

山東九轉大腸·螳螂拳

豬大腸本是俗氣下貨，但在魯菜大師的獨到功夫之下，竟也能成為令食客百轉千回的九轉大腸。

“愿君此地攻文字，如煉仙家九轉丹”，做九轉大腸，絲毫不比文人雕琢文字、道家起爐煉丹容易。

一段大腸，要細細清洗改刀，先煮后炸，在鍋中炒出糖色后，再以十數種佐料煨制。三翻六轉，顛翻均勻，方能裝盤上桌。

歷經繁復工序，又在火中九轉騰挪，這一份份大腸，若是當年在太上老君煉丹爐里走過一遭的孫行者見了，可能也會感同身受。

細嘗成品，口感獨特，醇而不烈，肥而不膩，酥而不爛，難怪引得饕客盛贊：“先煮再炸后又燒，清水滌油濃湯焅，肥而不膩五味到，香氣蕩漾舌間繞。雖為俗物，登得雅堂。”

同樣出身山東的知名拳法螳螂拳，我覺得也與九轉大腸的烹飪功夫異曲同工。拳法所追求的快而不亂、剛而不僵、柔而不軟的境界，同樣需要修習者三回九轉的不懈磨練。

功夫到了，自會九九不散，回味悠腸。

03

四川火爆雙脆·燃木刀法

“廚子不進川，煮遍天下也枉然”。百菜百味的川菜江湖，更是藏龍臥虎、名菜迭出。其中一道火爆雙脆，乃是集刀功、火功之大成的佼佼者。

備料時，刀疾如風。豬肚郡肝，在神乎其技的荔枝花快刀下斷而不裂，綻放成一顆顆松果荔枝；再加上筍尖、木耳、泡椒等多彩輔料點綴，如滿盤“春色”。

烹制時，侵略如火。油熱七成，將切好的肚花郡肝快速放入旺火爆炒，顛弄十幾秒之后加入芡汁輔料，便要立即出鍋。

我想，直至被食客吞入肚中、贊完口感爽脆鮮美，這些豬肚郡肝都沒能反應過來自己已被烹熟的事實吧。

刀火齊下，雷厲風行，與《天龍八部》中玄苦大師的燃木刀法神似。不僅刀快至極，甚至可以摩擦空氣、點燃干柴，不愧為小說中少林寺的一大奇功。

04

四川開水白菜·易筋經

四川功夫菜眾多，既有技驚四座的風火俠客，也不缺修習易筋經的“掃地僧”，貌不驚人，卻驚世絕俗。開水白菜，就是其中一大典型。

乍看湯頭，確實如開水般清澈，但做法卻繁瑣得令人大驚失色。

首先，要用老母雞、鴨子、豬骨等熬煮兩個時辰，取三者之鮮、香、濃，是為頭湯；

第二步，行話稱作“解茸子”，就是將雞胸肉細細切作茸狀，分批灌入頭湯反復攪拌，以稀松多孔的雞肉將湯汁里的油脂雜質盡數吸附。

如此反復二、三次，才能吊出一鍋清澈，個中蘊藏鮮美，不可估量！

開水、白菜，看似樸實平淡，實則內涵豐富、底蘊深厚。這功夫，已臻化境。

05

淮揚文思豆腐·小李飛刀

中國國宴，淮揚菜當道。不僅因為味通南北、人人都能接受，更因其人人稱道的精湛功夫。其中拔萃的功夫菜，當屬文思豆腐。

豆腐尋常，文思豆腐可不尋常！

數分鐘內，一塊嫩豆腐要以橫切88刀、豎切188刀切成發絲般粗細。刀刀之間，需不見絲毫粘連，眼疾手快，行云流水一氣呵成。如非心細如發、膽大如虎，很難嫻熟駕馭這道功夫菜。

以高湯烹煮后，絲絲豆腐輕盈潔白，浮躍湯羹之上，一時間仿佛在觀賞梵高的《星月夜》。

一口入喉，鮮達肺腑，就連乾隆吃過之后也龍顏大悅，大筆一揮將這道菜加入豪華御膳全家桶。

看大廚刀刀例無虛發，急如閃電，即使與天下第一快刀小李飛刀相比也不遑多讓。

天下武功，唯快不破，概莫如是。

06

蘇州八寶葫蘆鴨·奇門三才刀法

江南地區的功夫菜，仿佛都與吃貨乾隆有著不解之緣。

乾隆三十年正月南巡至蘇州時，官府為乾隆準備的一道功夫大菜，正是八寶葫蘆鴨。

“宰相肚里能撐船，鴨子腹中載八寶”。糯米、芡實、蓮子、板栗、紅棗、香菇、火腿、薏米煸炒過后，滿滿當當地塞入鴨肉再過油熏蒸。

成品上桌，綁了“束腰”的整鴨狀似葫蘆，諧音“福祿”，彩頭極好；用刀剖開，內餡清香交織著鴨油葷香淌出，軟糯香柔，令人驚嘆。

食后回味悠長，卻難免心生疑問：為什么能塞進這么多餡料？

原來，大廚早已將鴨子骨架拆出，卻幾乎不傷鴨皮分毫。從鴨頸入刀，剝至鴨子初露“香肩”，再以菜刀從背脊處理至鴨翅鴨腿，一點一點使之骨肉分離。刀刀精準，有的放矢，最終鴨子骨不帶肉，肉不帶骨，旁觀者無不與鴨子一般“五體投地”。

如此出神入化的刀功，與《天龍八部》里吳長風的奇門三才刀法如出一轍。小說中，刀法出刀看似不成章法、時快時慢，但又如庖丁解牛般精準制敵，打得對手幾無招架之力。

07

蘇州茄鲞·乾坤大挪移

有個段子，說可以為了一碟醋特地包一份餃子；但讀《紅樓夢》時，發現功夫菜茄鲞為了煮一根茄子，前前后后竟可以花費近十只雞，頓覺小巫見大巫，難怪劉姥姥也驚得搖頭晃腦！

新鮮茄子去皮留肉，切成碎粒過雞油略炸；隨后混入雞胸肉、菌菇、新筍、五香腐干、各式果粒用雞湯煨干；最后以麻油、菜籽油收尾，方才算大功告成。

“要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是”。鳳姐兒描述的那種云淡風輕，簡直無法體現茄鲞所費功夫的九牛一毛。

細看這道功夫菜，簡直有如張無忌所施展的超脫神功——乾坤大挪移的感覺。集烹飪技法大成，將茄子的潛力激發至不可言喻的高度。

08

上海蝦籽海參·不老長春功

1937年，本幫菜大師楊和生與眾徒弟潛心鉆研，創制出在上海灘名噪一時的功夫菜——蝦籽大烏參。在我看來，它稱得上是制作最需要耐心的功夫菜之一：因為在起鍋烹制之前，就要花費幾近7天讓烏參“重煥青春”。

“復活”一顆烏參，需以火烤、刮去焦跡，放入清水漲發10小時。煮沸后，再將前面步驟循環三次，才能徹底活化烏參、使之重回爽彈口感。

另一主料蝦籽，同樣跨越過時空。

趁每年七月河蝦正鮮活，廚師需大量采購、取其蝦籽凍在冷庫，以備全年食客之用。如果不用此段時間的蝦籽，香味鮮味都會大打折扣。

烹調時，再經炸制的烏參毛孔盡開，如海綿一般準備好吸收滋味。隨后加入以豬排、草雞等制成的紅湯熱鹵煨制，并加蝦籽黃酒提鮮。

再以蔥油澆灌，兩位主角終于以容光煥發的姿態登臺。烏參的糯，蝦子的鮮，在滿嘴的膠滑醬香再煥鮮活。

此等功夫，我覺得即使與天山童姥的不老長春功相比，也會不落下風。

09

福州佛跳墻·九陽神功

一百多年前，福州廚師鄭春發受紹興壇煨菜肴技法啟發，創造出一款十八種主料、十二種輔料互為融合，“味中有味、互不沖突”的閩系功夫菜——佛跳墻。

初聞菜名，梁實秋先生直呼“名字好怪”，也很疑惑到底何種鮮美“能讓我佛破戒”。原來，此菜玄機不僅在網羅了海味山珍，更在于大廚針對每種原料的特色，分別以煎、炒、烹、炸等方法預先處理的道道功夫。

烹制之日，大廚請來紹興酒壇，將預制原料與名酒高湯調和，在壇中層層碼好；再以荷葉密封壇口，加蓋微火煨煮五、六小時，讓鮮美逐漸醞釀。

“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。煨成開壇、掀開荷葉之時，迷醉酒香葷香隨即席卷而來……奈何廟墻高厚，也抵御不住這種香氣誘惑呀！

舀一勺細品，三十種食材精華融成一體，湯鮮和醇，葷而不膩，唇齒留香久久不散。能將眾多食材融會貫通、渾然一體，以過人“內力”技壓群雄，此等功夫，足稱為廚藝武林的九陽神功。

廚界功夫，高深莫測。

但正如武功秘籍會失傳、武林高人會退隱，

繁復的功夫菜也正面臨著傳承上的困難。

心懷惋惜，我想起《食神》里的經典臺詞：

“這么好吃，我以后吃不到怎么辦！”

趁著年節，不如嘗一嘗這中國獨有的功夫菜，

犒勞家人的胃口，也致敬食物背后的練功人。

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