科技改變生活 · 科技引領未來
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過年常吃的5道大菜，提前準備出來，越加熱越香，新年來客人了蒸上一碗，特別省事。天冷好存放，一次多做點，不慌不忙過大年，不會做的趕快學起來，別耽誤了年夜飯，每道端上桌都很有面，全是硬菜?！究弁肱殴恰颗殴亲龀煽弁耄诟旭R上就不一樣，軟軟嫩多汁酥
過年常吃的5道大菜，提前準備出來，越加熱越香，新年來客人了蒸上一碗，特別省事。天冷好存放，一次多做點，不慌不忙過大年，不會做的趕快學起來，別耽誤了年夜飯，每道端上桌都很有面，全是硬菜。
【扣碗排骨】
排骨做成扣碗，口感馬上就不一樣，軟軟嫩多汁酥香入味，能多吃幾碗飯。
1.排骨買的時候已經剁好了。
清洗干凈控干水分放在盆里，加入蔥段 、姜片、 食鹽 、雞粉、 十三香、蠔油、 料酒去腥 反復抓揉 給排骨吸收調料入味。
打入一個雞蛋、 撒入一把面粉、 一小把紅薯淀粉、倒入適量的清水再次抓勻。盡量讓每一塊排骨都掛上糊又不能太厚。
像這種稍微露著肉色的厚度就不錯
2.過油
鍋內多燒一些油 ，油溫五成熱時依次放入排骨，千萬不要一下倒進去容易粘在一起，開小火慢慢炸，排骨定型以后經常攪動， 讓其均勻著色。
一直把排骨炸至金黃酥脆撈出來控油。
準備過年菜時，炸好晾涼就能放著了。吃的時候就熬點湯汁，上鍋一蒸。
3.熬汁
鍋內燒油， 放入蔥姜、 八角 、花椒 、小茴香 、香葉、開小火翻炒出現香味，倒入適量的清水，調味：加入食鹽 、味精 、雞粉、 胡椒粉 、十三香 、適量的老抽調底色。
大火燒開放入幾粒干辣椒，繼續熬出香辣味后關火。
4.蒸
把排骨擺放在扣碗里面，放上提前泡發的黃花菜和木耳，澆上剛剛熬好的料汁 ，放入燒開的蒸鍋里面。
中火蒸40分鐘讓脆皮層吸收湯汁變得酥軟多汁，40分鐘以后滑嫩鮮美的扣碗排骨就能出鍋了。
【粉蒸肉】
蒸粉蒸肉配菜，可以用紅薯也可以芋頭，今咱用芋頭來做。
1.先把芋頭脫皮，清洗干凈再切一刀。
選用肥瘦參半的五花肉，吃起來香而不膩 ，切成硬幣厚度的片。切好以后放在盆中。開始調味：加入食鹽、 胡椒粉 、雞粉、 十三香、蠔油、 生抽 、料酒、 老抽上色。
打入兩個雞蛋 ，充分的抓揉。腌制20分鐘 ，讓肉片吸收料汁入味。
2.20分鐘以后， 倒入米粉抓勻，要讓每一個肉片都裹勻米粉。
切點大蔥、生姜倒點清水做點蔥姜汁。把蔥姜汁淋到肉片上面去腥增鮮，剩余的蔥姜放在芋頭上面。
3.把肉片均勻的碼放在裝有芋頭的盤中，然后放入上大氣的蒸鍋里面 ，中火蒸40分鐘，讓肉香和米粉的清香充分融合。
40分鐘以后 ，軟糯鮮香的粉蒸肉就可以出鍋了。
【小酥肉】
大年三十餐桌上必備的小酥肉，啥菜都能不吃，小酥肉可不能少，下酒下飯，年前炸好放著，來客人了裝一碗，配上黃花菜和木耳，上鍋一蒸就是一道大菜。
1.用五花肉炸酥肉，香而不膩不柴不干。
把五花肉打掉肉皮以后切成粗條，加入食鹽，雞粉，十三香稍微倒一點料酒，打入一個雞蛋，抓揉入味，抓入一把土豆淀粉，這種顆粒狀的就是土豆淀粉，稍微再加一點玉米淀粉。兩者之間的比例是3:1。
再加一點清水，再次攪拌均勻，攪拌好以后放在一邊腌制10分鐘。
2.炸酥肉
鍋里燒油，油溫5成熱的時候，開始下入肉條，這個時候的油溫不是很高，下慢一點。
油溫起來以后就要下快一點了，肉條炸定型以后 ，就要用漏勺把它們打散，避免粘連在一起。
這個過程油溫不要太高，保持中火就可以了。酥肉已經炸至金黃撈出來控油。
年前提前把小酥肉炸好，晾涼以后放冰箱就可以了。
3.蒸扣碗
準備好蔥姜、起鍋燒油，倒入蔥姜片、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、幾粒干辣椒和幾片香葉用小火慢慢地炒，不要把辣椒炒糊了。
加入醬油調底色，把顏色攪拌均勻，然后加入開水。開始調味：食鹽、雞粉、胡椒粉、十三香再加一點蠔油，
料汁一次可以多熬點，同時把雞塊兒，魚塊兒，小酥肉，排骨一碗蒸出來，省事了。
水開以后煮上5分鐘，把香料的味道煮出來。
準備個小扣碗，沒扣碗的用小盆都行。在小碗中裝入小酥肉，或者是炸好的魚塊和雞塊。裝的時候稍微壓實一點，因為在蒸的過程中它會塌陷。
再放上提前泡軟的金針菇和木耳。澆上剛才熬好的料汁，然后開始上鍋蒸。
4.從上汽以后開始計時，蒸15分鐘，15分鐘以后扣碗小酥肉就可以了。
【梅菜扣肉】
這道菜無論是過年過節還是婚慶喜宴，無論在什么場合都算得上是壓軸菜，多買點肉，一次多做出來幾盤，吃的時候也方便。
1.處理五花肉
先烙豬皮：把五花肉豬皮朝下，放在燒熱的鐵鍋里面來回摩擦，去除殘留的毛根破壞汗腺，烤成這樣的焦黃色就可以了。
取出來用清水沖洗一下把上面的黑邊刮干凈。不然做出來會有苦味。
2.蒸肉
蒸的時候盤底放兩根筷子 ，方便蒸汽流通，把五花肉放進去蓋上鍋蓋中火蒸20分鐘。
3.準備食材
提前泡軟的梅干菜去除硬根切成小段，多洗幾次，把灰塵洗凈，不然吃著有土腥味。
把梅菜擠干水分 ，放在鍋中焙一下，先小火把梅菜炒干炒香，再大火翻一下逼出香氣。
炒干的梅菜能為扣肉增加醇厚鮮香的口感。
4.調汁
甜面醬是梅菜扣肉的底味 、咸中帶甜、用了30克、2勺花生醬、3勺排骨醬 、2勺叉燒醬，
3勺海鮮醬、3塊腐乳 、再倒一點腐乳汁增加醬香味，倒入生抽 、料酒、 3勺白糖 、半勺胡椒粉、一勺雞粉、 食鹽不要放了， 醬料都是咸的。
3勺蠔油提鮮把所有的醬料充分融合在一起。醬汁直接決定了梅菜扣肉的色澤和味道，一定要把底色底味調好，整體呈現醬紅色咸香回甜。
最后再加一些蔥姜蒜末增香提味。
5.上色
蒸熟的五花肉 ，用筷子輕輕一扎就透了，把它從鍋中取出來用牙簽在豬皮上面扎一些小孔然后趁熱抹上老抽 ，上一層底色。
還可以選用蜂蜜、麥芽糖上色。但是一定要記住趁熱抹晾了顏色上不去。
6.炸制
五成油溫炸五花肉，開小火慢慢炸，會出現炸鍋的現象 ，最好用鍋蓋擋住防止燙傷，給五花肉翻一下面讓它均勻受熱。
炸一下能夠逼出多余的肥油免得吃著發膩。炸好的五花肉色澤金紅富有光澤。
7.泡
然后放入熱水中浸泡20分鐘，讓豬皮吸水膨脹變得酥糯鮮香。
8.把泡好的肉塊邊緣打整齊，然后切成半厘米厚的肉片，肉片太厚吃著發膩，太薄容易夾碎。
肉片切好以后放入醬料中拌勻，讓醬汁均勻裹滿每一個肉片，然后把肉皮朝上， 均勻碼成一排放在扣碗里面。
剛剛炒好的梅干菜也放在醬汁中拌勻，碼放在肉片上面，擺好以后放入上大氣的蒸鍋里面。
中小火蒸40分鐘，蒸好后的扣肉醬色油亮 ，軟糯醇香，肥而不膩。
【醬肘子】
過年了，為了顯示咱的豪氣，醬一大鍋肘子，來客了切上一盤，比外面買的還要好吃。
1.還是烙豬皮，同做扣肉一個操作，這里就省略啦。
2.往鍋里倒半鍋清水 ，呲進去五毛錢的料酒，把豬肘子涼水下鍋汆一下水，去去味。
煮個三四分鐘，沒有血沫往外溢了把肘子撈出來，然后趁熱用牙簽反復的戳豬皮。
這樣處理既能去除多余的油脂防止膩口，還方便豬皮起蜂窩使口感更加酥糯。
3.炸
這一步主要是為了定型 ，上色。想炸出來好看，最好用顏色比較深的菜籽油。
油溫燒至五成熱的時候 ，放入肘子，崩油了咱用鍋蓋擋一下，省的燙住了。
炸的時候經常翻以保證受熱均勻統一上色，基本上表皮發干微焦金黃就管出鍋了。
4.撈出來放溫水里泡上，讓豬皮吸水膨脹起蜂窩孔，鹵出來的肘子 豬皮是否酥糯黏軟全在這一步浸泡上。
浸泡不要低于一個小時。
5.配個料包
良姜、 香葉 、八角、 桂皮、 小茴香 、干辣椒 、麻椒 量能少即少 ，保留肘子原味的同時 增加點香味。
用溫水泡個兩三分鐘 去除藥性，控水裝料包里面，再放進去一點大蔥、 大姜。
6.既然是醬肘子 ，醬料的用法， 也是一大重點：
1勺黃豆醬、 2勺甜面醬 、1勺蠔油攪勻即可，糖色是必不可少的上色好伴侶，沒糖色的還得炒點炒色。
等糖色起泡的時候把醬料倒進去，快速炒香然后隨即倒進去一碗溫水，調味加鹽 ，多呲一點料酒去腥。其他啥都不要再放了。
倆黃梔子配合糖色 ，出來的顏色更漂亮。
7.把料包放進去，大火燒開以后 ，蓋上蓋煮個三五分鐘，讓醬料的香味和顏色都融入到湯里面，看看這個湯的顏色非常的通透。
前期湯調的好，后期醬出來的肘子顏色才會漂亮。
把泡了一個小時的肘子， 放高壓鍋里面，剛剛熬好的湯也倒進去。
直接開火壓25分鐘。普通鐵鍋的話最少得一個小時。
時間差不多了 ，放氣以后打開鍋蓋，先把料包撈出來再撈肘子。看看這醬肘子出鍋就是極品。
年前提前醬上幾個大肘子，來客人了，切上一盤麻溜就能上桌，小酒先喝著，再蒸著咱準備好的扣碗，一桌菜20分鐘就能準備好。
把這5道大菜學會，過年別人休息咱也休息，不用上午忙著做，下午忙著刷，年前把菜全準備好了，該炸的先炸熟，該鹵的先鹵好，到時候一熱就成，全是硬菜上桌還有牌面。
丁原