過(guò)年常吃的5道大菜，提前準(zhǔn)備出來(lái)，越加熱越香，新年來(lái)客人了蒸上一碗，特別省事。天冷好存放，一次多做點(diǎn)，不慌不忙過(guò)大年，不會(huì)做的趕快學(xué)起來(lái)，別耽誤了年夜飯，每道端上桌都很有面，全是硬菜?！究弁肱殴恰颗殴亲龀煽弁耄诟旭R上就不一樣，軟軟嫩多汁酥

過(guò)年常吃的5道大菜，提前準(zhǔn)備出來(lái)，越加熱越香，新年來(lái)客人了蒸上一碗，特別省事。天冷好存放，一次多做點(diǎn)，不慌不忙過(guò)大年，不會(huì)做的趕快學(xué)起來(lái)，別耽誤了年夜飯，每道端上桌都很有面，全是硬菜。

【扣碗排骨】

排骨做成扣碗，口感馬上就不一樣，軟軟嫩多汁酥香入味，能多吃幾碗飯。

1.排骨買的時(shí)候已經(jīng)剁好了。

清洗干凈控干水分放在盆里，加入蔥段 、姜片、 食鹽 、雞粉、 十三香、蠔油、 料酒去腥 反復(fù)抓揉 給排骨吸收調(diào)料入味。

打入一個(gè)雞蛋、 撒入一把面粉、 一小把紅薯淀粉、倒入適量的清水再次抓勻。盡量讓每一塊排骨都掛上糊又不能太厚。

像這種稍微露著肉色的厚度就不錯(cuò)

2.過(guò)油

鍋內(nèi)多燒一些油 ，油溫五成熱時(shí)依次放入排骨，千萬(wàn)不要一下倒進(jìn)去容易粘在一起，開小火慢慢炸，排骨定型以后經(jīng)常攪動(dòng)， 讓其均勻著色。

一直把排骨炸至金黃酥脆撈出來(lái)控油。

準(zhǔn)備過(guò)年菜時(shí)，炸好晾涼就能放著了。吃的時(shí)候就熬點(diǎn)湯汁，上鍋一蒸。

3.熬汁

鍋內(nèi)燒油， 放入蔥姜、 八角 、花椒 、小茴香 、香葉、開小火翻炒出現(xiàn)香味，倒入適量的清水，調(diào)味：加入食鹽 、味精 、雞粉、 胡椒粉 、十三香 、適量的老抽調(diào)底色。

大火燒開放入幾粒干辣椒，繼續(xù)熬出香辣味后關(guān)火。

4.蒸

把排骨擺放在扣碗里面，放上提前泡發(fā)的黃花菜和木耳，澆上剛剛熬好的料汁 ，放入燒開的蒸鍋里面。

中火蒸40分鐘讓脆皮層吸收湯汁變得酥軟多汁，40分鐘以后滑嫩鮮美的扣碗排骨就能出鍋了。

【粉蒸肉】

蒸粉蒸肉配菜，可以用紅薯也可以芋頭，今咱用芋頭來(lái)做。

1.先把芋頭脫皮，清洗干凈再切一刀。

選用肥瘦參半的五花肉，吃起來(lái)香而不膩 ，切成硬幣厚度的片。切好以后放在盆中。開始調(diào)味：加入食鹽、 胡椒粉 、雞粉、 十三香、蠔油、 生抽 、料酒、 老抽上色。

打入兩個(gè)雞蛋 ，充分的抓揉。腌制20分鐘 ，讓肉片吸收料汁入味。

2.20分鐘以后， 倒入米粉抓勻，要讓每一個(gè)肉片都裹勻米粉。

切點(diǎn)大蔥、生姜倒點(diǎn)清水做點(diǎn)蔥姜汁。把蔥姜汁淋到肉片上面去腥增鮮，剩余的蔥姜放在芋頭上面。

3.把肉片均勻的碼放在裝有芋頭的盤中，然后放入上大氣的蒸鍋里面 ，中火蒸40分鐘，讓肉香和米粉的清香充分融合。

40分鐘以后 ，軟糯鮮香的粉蒸肉就可以出鍋了。

【小酥肉】

大年三十餐桌上必備的小酥肉，啥菜都能不吃，小酥肉可不能少，下酒下飯，年前炸好放著，來(lái)客人了裝一碗，配上黃花菜和木耳，上鍋一蒸就是一道大菜。

1.用五花肉炸酥肉，香而不膩不柴不干。

把五花肉打掉肉皮以后切成粗條，加入食鹽，雞粉，十三香稍微倒一點(diǎn)料酒，打入一個(gè)雞蛋，抓揉入味，抓入一把土豆淀粉，這種顆粒狀的就是土豆淀粉，稍微再加一點(diǎn)玉米淀粉。兩者之間的比例是3:1。

再加一點(diǎn)清水，再次攪拌均勻，攪拌好以后放在一邊腌制10分鐘。

2.炸酥肉

鍋里燒油，油溫5成熱的時(shí)候，開始下入肉條，這個(gè)時(shí)候的油溫不是很高，下慢一點(diǎn)。

油溫起來(lái)以后就要下快一點(diǎn)了，肉條炸定型以后 ，就要用漏勺把它們打散，避免粘連在一起。

這個(gè)過(guò)程油溫不要太高，保持中火就可以了。酥肉已經(jīng)炸至金黃撈出來(lái)控油。

年前提前把小酥肉炸好，晾涼以后放冰箱就可以了。

3.蒸扣碗

準(zhǔn)備好蔥姜、起鍋燒油，倒入蔥姜片、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、幾粒干辣椒和幾片香葉用小火慢慢地炒，不要把辣椒炒糊了。

加入醬油調(diào)底色，把顏色攪拌均勻，然后加入開水。開始調(diào)味：食鹽、雞粉、胡椒粉、十三香再加一點(diǎn)蠔油，

料汁一次可以多熬點(diǎn)，同時(shí)把雞塊兒，魚塊兒，小酥肉，排骨一碗蒸出來(lái)，省事了。

水開以后煮上5分鐘，把香料的味道煮出來(lái)。

準(zhǔn)備個(gè)小扣碗，沒扣碗的用小盆都行。在小碗中裝入小酥肉，或者是炸好的魚塊和雞塊。裝的時(shí)候稍微壓實(shí)一點(diǎn)，因?yàn)樵谡舻倪^(guò)程中它會(huì)塌陷。

再放上提前泡軟的金針菇和木耳。澆上剛才熬好的料汁，然后開始上鍋蒸。

4.從上汽以后開始計(jì)時(shí)，蒸15分鐘，15分鐘以后扣碗小酥肉就可以了。

【梅菜扣肉】

這道菜無(wú)論是過(guò)年過(guò)節(jié)還是婚慶喜宴，無(wú)論在什么場(chǎng)合都算得上是壓軸菜，多買點(diǎn)肉，一次多做出來(lái)幾盤，吃的時(shí)候也方便。

1.處理五花肉

先烙豬皮：把五花肉豬皮朝下，放在燒熱的鐵鍋里面來(lái)回摩擦，去除殘留的毛根破壞汗腺，烤成這樣的焦黃色就可以了。

取出來(lái)用清水沖洗一下把上面的黑邊刮干凈。不然做出來(lái)會(huì)有苦味。

2.蒸肉

蒸的時(shí)候盤底放兩根筷子 ，方便蒸汽流通，把五花肉放進(jìn)去蓋上鍋蓋中火蒸20分鐘。

3.準(zhǔn)備食材

提前泡軟的梅干菜去除硬根切成小段，多洗幾次，把灰塵洗凈，不然吃著有土腥味。

把梅菜擠干水分 ，放在鍋中焙一下，先小火把梅菜炒干炒香，再大火翻一下逼出香氣。

炒干的梅菜能為扣肉增加醇厚鮮香的口感。

4.調(diào)汁

甜面醬是梅菜扣肉的底味 、咸中帶甜、用了30克、2勺花生醬、3勺排骨醬 、2勺叉燒醬，

3勺海鮮醬、3塊腐乳 、再倒一點(diǎn)腐乳汁增加醬香味，倒入生抽 、料酒、 3勺白糖 、半勺胡椒粉、一勺雞粉、 食鹽不要放了， 醬料都是咸的。

3勺蠔油提鮮把所有的醬料充分融合在一起。醬汁直接決定了梅菜扣肉的色澤和味道，一定要把底色底味調(diào)好，整體呈現(xiàn)醬紅色咸香回甜。

最后再加一些蔥姜蒜末增香提味。

5.上色

蒸熟的五花肉 ，用筷子輕輕一扎就透了，把它從鍋中取出來(lái)用牙簽在豬皮上面扎一些小孔然后趁熱抹上老抽 ，上一層底色。

還可以選用蜂蜜、麥芽糖上色。但是一定要記住趁熱抹晾了顏色上不去。

6.炸制

五成油溫炸五花肉，開小火慢慢炸，會(huì)出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象 ，最好用鍋蓋擋住防止?fàn)C傷，給五花肉翻一下面讓它均勻受熱。

炸一下能夠逼出多余的肥油免得吃著發(fā)膩。炸好的五花肉色澤金紅富有光澤。

7.泡

然后放入熱水中浸泡20分鐘，讓豬皮吸水膨脹變得酥糯鮮香。

8.把泡好的肉塊邊緣打整齊，然后切成半厘米厚的肉片，肉片太厚吃著發(fā)膩，太薄容易夾碎。

肉片切好以后放入醬料中拌勻，讓醬汁均勻裹滿每一個(gè)肉片，然后把肉皮朝上， 均勻碼成一排放在扣碗里面。

剛剛炒好的梅干菜也放在醬汁中拌勻，碼放在肉片上面，擺好以后放入上大氣的蒸鍋里面。

中小火蒸40分鐘，蒸好后的扣肉醬色油亮 ，軟糯醇香，肥而不膩。

【醬肘子】

過(guò)年了，為了顯示咱的豪氣，醬一大鍋肘子，來(lái)客了切上一盤，比外面買的還要好吃。

1.還是烙豬皮，同做扣肉一個(gè)操作，這里就省略啦。

2.往鍋里倒半鍋清水 ，呲進(jìn)去五毛錢的料酒，把豬肘子涼水下鍋汆一下水，去去味。

煮個(gè)三四分鐘，沒有血沫往外溢了把肘子撈出來(lái)，然后趁熱用牙簽反復(fù)的戳豬皮。

這樣處理既能去除多余的油脂防止膩口，還方便豬皮起蜂窩使口感更加酥糯。

3.炸

這一步主要是為了定型 ，上色。想炸出來(lái)好看，最好用顏色比較深的菜籽油。

油溫?zé)廖宄蔁岬臅r(shí)候 ，放入肘子，崩油了咱用鍋蓋擋一下，省的燙住了。

炸的時(shí)候經(jīng)常翻以保證受熱均勻統(tǒng)一上色，基本上表皮發(fā)干微焦金黃就管出鍋了。

4.撈出來(lái)放溫水里泡上，讓豬皮吸水膨脹起蜂窩孔，鹵出來(lái)的肘子 豬皮是否酥糯黏軟全在這一步浸泡上。

浸泡不要低于一個(gè)小時(shí)。

5.配個(gè)料包

良姜、 香葉 、八角、 桂皮、 小茴香 、干辣椒 、麻椒 量能少即少 ，保留肘子原味的同時(shí) 增加點(diǎn)香味。

用溫水泡個(gè)兩三分鐘 去除藥性，控水裝料包里面，再放進(jìn)去一點(diǎn)大蔥、 大姜。

6.既然是醬肘子 ，醬料的用法， 也是一大重點(diǎn)：

1勺黃豆醬、 2勺甜面醬 、1勺蠔油攪勻即可，糖色是必不可少的上色好伴侶，沒糖色的還得炒點(diǎn)炒色。

等糖色起泡的時(shí)候把醬料倒進(jìn)去，快速炒香然后隨即倒進(jìn)去一碗溫水，調(diào)味加鹽 ，多呲一點(diǎn)料酒去腥。其他啥都不要再放了。

倆黃梔子配合糖色 ，出來(lái)的顏色更漂亮。

7.把料包放進(jìn)去，大火燒開以后 ，蓋上蓋煮個(gè)三五分鐘，讓醬料的香味和顏色都融入到湯里面，看看這個(gè)湯的顏色非常的通透。

前期湯調(diào)的好，后期醬出來(lái)的肘子顏色才會(huì)漂亮。

把泡了一個(gè)小時(shí)的肘子， 放高壓鍋里面，剛剛熬好的湯也倒進(jìn)去。

直接開火壓25分鐘。普通鐵鍋的話最少得一個(gè)小時(shí)。

時(shí)間差不多了 ，放氣以后打開鍋蓋，先把料包撈出來(lái)再撈肘子?？纯催@醬肘子出鍋就是極品。

年前提前醬上幾個(gè)大肘子，來(lái)客人了，切上一盤麻溜就能上桌，小酒先喝著，再蒸著咱準(zhǔn)備好的扣碗，一桌菜20分鐘就能準(zhǔn)備好。

把這5道大菜學(xué)會(huì)，過(guò)年別人休息咱也休息，不用上午忙著做，下午忙著刷，年前把菜全準(zhǔn)備好了，該炸的先炸熟，該鹵的先鹵好，到時(shí)候一熱就成，全是硬菜上桌還有牌面。