科技改變生活 · 科技引領未來
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本期大雪過后多吃這肉，驅寒滋補，開春能打虎，30元1斤營養賽豬肉“冬天進補，開春打虎”，這句民間諺語充分說明了羊肉在冬天的進補效果。國人在大雪節氣后喜歡進補羊肉，羊肉比牛肉的肉質更嫩，脂肪含量比豬肉的更少，還能驅寒滋補，益氣補虛，促進血液循
本期大雪過后多吃這肉，驅寒滋補，開春能打虎，30元1斤營養賽豬肉
“冬天進補，開春打虎”，這句民間諺語充分說明了羊肉在冬天的進補效果。國人在大雪節氣后喜歡進補羊肉，羊肉比牛肉的肉質更嫩，脂肪含量比豬肉的更少，還能驅寒滋補，益氣補虛，促進血液循環，增強御寒能力。羊肉還可以增加消化酶，幫助消化。冬天食用羊肉進補，和山藥、枸杞等“混搭”，營養更豐富。諺語歸諺語，老虎現在可是國家一級保護動物，可不是你想打就能打的！
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在北方，除了有傳統的羊肉湯、紅燒羊肉、涮羊肉外，最受歡迎的還有紅燜“羊蝎子”。羊蝎子不是蝎子，是羊的脊椎骨，因為尾巴那一塊有個小彎鉤，形似蝎子而得名。
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這張圖就是羊尾巴骨這一段，又肥又嫩，形狀是不是很像蝎子？上面的白色是肥油，另一側有少量的瘦肉。尾巴骨這一塊香滑細嫩，有入口即化之感。
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我家附近的大市場牛羊肉不少，全都是來自河北大廠回民自治縣的牛羊肉，所以價格不太貴。羊蝎子有兩種，一種是一面剔光一面有肉的，28元一斤；另一種是兩面都肉的，30元一斤。4口人吃一整根太多，半根剛剛好，買了下半截帶尾巴的這段，剛好100塊錢。聽起來有點貴，但是跟飯店的比起來，這一鍋算下來沒有198元甭打算拿下來。所以自己做是最劃算的！
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我不知道你吃過草原上的羊肉沒？草原上的羊屬于放養的，吃的草中有一些沙蔥之類的，可以讓羊肉無膻味。但內地平原的羊肉膻腥味挺重，愛吃羊肉的人最愛這味，這也算是羊肉的標簽吧！有人卻受不了這味道就失去了飽口福的機會。想要羊蝎子不腥不膻，直接下鍋就錯了，多一步肉爛湯鮮，骨頭都被啃光了。到底多了哪一步呢？請往下看。
——【紅燜羊蝎子】——
材料：羊蝎子3斤
鹵料：白胡椒粒5克，孜然粒5克，花椒5克，干紅辣椒3顆，良姜2片，白蔻10粒，白芷3片，當歸3克，大蔥半棵，鮮姜1塊，醬油適量，鹽3克，水適量
廚具：高壓鍋
烹制時間：15分鐘
制作過程：
1. 羊蝎子分截剁小塊，這步可以讓商家給處理一下；尾巴骨這一段又肥又嫩，建議留長段，不宜剁小塊；
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2. 用涼水清洗3遍，再泡涼水中15分鐘，泡掉多余的血水，同時也能將羊肉的膻腥味去掉很多；
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3. 浸泡羊蝎子時準備一下鹵料：白胡椒粒、孜然粒、花椒、干紅辣椒、良姜、白蔻、白芷、當歸；這些料可以自己配，也可以買現成的；大廚講“豬不椒，羊不料”，意為燉羊肉時不宜放大料（八角）；
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4. 準備兩個小料包，把鹵料分裝到小袋子中，系緊；這樣可以使羊湯清澈不亂，羊蝎子上面也沒有鹵料渣；
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5. 羊蝎子入高壓鍋涼水中，煮開后會出現很多的浮沫，用小撇子把不斷涌現出來的淺褐色浮沫撇凈；這個過程大概持續10分鐘；翻動肉塊時也不要動作太猛，防止湯被攪混；千萬不要直接放鹵料蓋蓋子燜煮，否則羊肉的膻腥味全都被捂在肉里湯中了，加這一步，羊肉不膻不腥，你記住了嗎？
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6. 看到這一盤浮沫，就知道焯水去沫的必要性了，如果不撇掉，這些雜質要么沾在肉塊表面，要么巴在鍋邊，很影響食欲；
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7. 撇掉浮沫的羊湯看著很清澈，似乎能一見到底；還會有少量浮沫涌現，但顏色已經變得更淺甚至白色的了，此時無需撇沫，這些沫子已經是營養物質了，需要保留在湯中；
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8. 把全部鹵料倒入湯中，再把蔥段、鮮姜片、醬油、鹽同時入鍋中；雖然鹽會使蛋白質收縮變緊而影響肉質的嫩度和成熟速度，但用高壓鍋完全不用有這個顧慮；
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9. 湯再次沸騰后，把高壓鍋的蓋子蓋緊，加壓上汽后轉中火，15分鐘后關火；
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10. 自然泄壓后，打開蓋子，肉爛湯鮮，盛入碗中大快朵頤吧！剩下的湯還可以做鹵菜或者澆面條，千萬別浪費噢！
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【蘋果叨叨叨】
1. 用高壓鍋燜羊蝎子用時不宜過長，15-20分鐘可達到脫骨狀態，如果用普通的燉鍋，時間約在2小時，可以中途檢查肉塊的成熟度來調整時間；
2. 鹵料的用量都是我目測估計出來的，可以買現成的鹵羊肉的料，也可以自己配制。
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何陽林