在四川瀘州，“喝西北風”不是一個貶義詞。有一句話說得好：“風過瀘州帶酒香”，走在瀘州城的大街小巷，總有一股爽凈柔和、幽雅綿甜的酒香撲鼻而來，飄進心田，令人陶醉。提起瀘州，人們都知道那是一座酒城。從古到今，瀘州的酒廠、酒坊、酒肆到底有多少，誰

在四川瀘州，“喝西北風”不是一個貶義詞。

有一句話說得好：“風過瀘州帶酒香”，走在瀘州城的大街小巷，總有一股爽凈柔和、幽雅綿甜的酒香撲鼻而來，飄進心田，令人陶醉。

提起瀘州，人們都知道那是一座酒城。從古到今，瀘州的酒廠、酒坊、酒肆到底有多少，誰也說不清。

“1573國寶窖池”全國文保標志碑

倒是有一座酒廠，名滿天下，人人皆知，那就是人稱“中國第一窖”的瀘州老窖股份有限公司，它是中國酒文化的驕傲，也是瀘州的標志，外地人去瀘州旅游，第一站要去的景點，一定是“1573國窖”窖池群。

那么，瀘州老窖為什么被稱為“中國第一窖”？“1573國窖”又是怎么一回事呢？

為什么酒窖越老酒質越好

過去的白酒，一般都是以糧食為原料，經粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥窖或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后得到白酒，即純糧固態發酵白酒。

“千年老窖萬年母糟，酒好全憑窖齡老”，這是濃香型白酒“老窖出好酒”的至高法則。沒錯！這窖和槽是生產濃香型白酒必不可少的先決條件。

據現代科學研究證明，新建的釀酒泥窖，初始僅能產質量一般的三曲、二曲，約經過十年后，窖內是微生物群落繁衍富集到一定數量后，可產部分頭曲，而釀造質量最好的特曲酒，窖池窖齡必須在30年以上，這樣的窖池才能被稱為“老窖”。

所以說，對于濃香型白酒的生產而言，發酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對酒品質的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。也就說，用于發酵的泥窖，窖齡越老越好。酒窖越老，酒質就越好，酒香越醇厚。

那么，酒窖的使用年齡為什么會對酒質產生重要影響呢？

在過去，用于酒槽固態發酵的容器，多是用密封性好、不含雜質、柔軟細膩的粘性黃泥筑建而成的窖池。這種泥窖窖池，作為白酒發酵生香的“胎盤”，在漫長的使用過程中，經過槽水的浸潤、繁衍、馴化，積累了大量的生香微生物。窖池越老，有益微生物就越多。窖池里的微生物越豐富，其生命代謝所產生的復合窖香氣就越濃郁。用這種老窖釀出的酒，也就格外醇甜甘美、芳香濃郁。

而酒槽經過反復循環使用，不斷向窖泥提供營養成分和水分，使得窖泥中的微生物不斷地富集，代謝有機化合物成分的能力越來越得到馴化和優化，窖池里積淀的復合幽雅的窖香香氣便會源源不斷。

任何生命都是有時限的，微生物也不另外。窖泥內單個的微生物個體，都存在一個生長繁殖、物質代謝和衰老死亡的過程。窖池如果中斷使用，時間一長，窖泥中的微生物由于缺乏水分和營養，就會逐步衰亡，而新的微生物也無法再產生，那么泥窖也就報廢了。

所以，好的泥窖不僅要使用時間長，而且要不間斷使用。

瀘州老窖的窖池有多古老

相對來說，建一個酒坊不難，難的是保持并延續窖池的使用年齡。

和平發展時期，百業興旺，生活富足，人們對酒類需求日益增長，一批又一批新興釀酒作坊層出不窮。但是在兵荒馬亂的年代，或者遇到自然災害、或者經營不善，酒坊關門歇業那是常事，如此，窖池便會遭到閑置或破壞。而釀酒窖池的閑置，將直接導致所產基酒品質的低下。

所以說，能夠把釀酒窖池延續使用上百年的，非常罕見。

但是，今天的瀘州，保存下來的百歲以上窖齡的窖池有1619口，其中舒源聚、溫永盛等老窖池群，經專家考證鑒定后，認為該窖池自公元1573年（明朝萬歷年間）起持續釀造至今，400多年從未間斷使用，也未曾損壞、改建，一直保持著原始風貌，是我國現存持續使用時間最長、保存最完整的原生古窖池群落，堪稱世界釀酒史上的奇跡。

1996年11月，瀘州老窖窖池群被國務院列為“全國重點文物保護單位”，被譽為“中國第一窖”，又稱“1573國寶窖池”。

2006年，國家文物局公布了《中國世界文化遺產預備名單》，瀘州老窖1573國寶窖池群作為中國白酒釀造“活文物”列入其中。

瀘州老窖池，歷經將四百多年的人世滄桑，吸天地之靈氣，聚日月之精華，早已不再是一個簡單的泥池酒窖，而是涵蓋了歷史、科學、藝術三大價值內容的“活文物”，與成都的都江堰一樣，至今仍在發揮作用、造福人類。

瀘州老窖窖池歷史悠久，而其傳統的釀制技藝更是聞名遐邇，被譽為“活態雙國寶”。

瀘州老窖采用的是傳統的“續糟發酵”工藝，簡單來說，就是在漫長的釀酒過程中，每一輪新投入的糧食與老糟相互融合，混合生香，即每完成一次發酵周期，將四分之一的酒糟（主要是面層糟）丟掉，剩下四分之三的老糟，再新加入四分之一新鮮的糧食及輔料，讓新糧老糟代代循環。

四百多年來，日復一日，年復一年，就這樣，微生物在窖池中繁衍棲息，它們形成一個龐大的微生物群落，代代接種，周而復始，種類越來越豐富，多達600余種。隨著時間的推移，窖池越老，糟醅也越老，微生物代謝的香味物質也就愈多，酒體也就越來越醇香濃郁。

瀘州老窖為什么選擇有機高粱釀造

瀘州老窖屬濃香型白酒，這種酒的特點是香氣濃郁、香味協調。

從化學上來分析，構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

在白酒釀造過程中，這種成分含量的多少，往往跟所用原料關系緊密。

淀粉是產生酒精的主要物質，同時也是霉菌和酵母菌的營養及能源。一般說來，凡是含有淀粉的糧食都可以釀酒，如玉米、大米、土豆、紅薯、甘蔗等等。

然而，不同糧食因為成分不同、淀粉含量不同，釀造出的白酒風味也各不相同。

由于高梁富含淀粉質（淀粉主體降解為乙醇，可以多出酒），蛋白質含量適中（可以提供微生物生長繁殖的天然氮源），脂肪含量低（脂肪降解為高級醇等，雜醇油較少），還含有一定量單寧及花青素（其衍生物香蘭酸等酚元化合物可以賦予酒體特有的芳香），所以成為了最佳釀酒原料。在今天，幾乎所有的國家頂級白酒都采用單一高粱為原料釀酒。

瀘州老窖當然也不另外，一直采用僅產于瀘州地區的糯紅高粱，始終堅持傳統的“單糧”發酵釀造工藝。

瀘州糯紅高粱，當地人稱之為“紅糧”，這種川南丘陵地帶種植的高粱，淀粉含量為62.8%，其支鏈淀粉比額超過90%，出酒率高，酒質好，同時富含單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芬芳。

更重要的是，從2001年開始，瀘州老窖提出了“有機高粱”的種植標準，不使用任何化肥，完全天然栽種，從土壤、種子、禾苗、原糧到釀造蒸餾，全產業施行有機化管理，從源頭保證了產品的天然和安全。

幾百年滄海桑田，瀘州老窖生生不息，醞釀成長，讓我們有幸“穿越”到四百多年前的明朝，領略它發自歷史深處的醇厚芳香。

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