巴沙魚因為沒有魚鱗，受到餐飲商家的歡迎，又因為沒有小刺，深受消費者的歡迎。近幾年被國內越來越多的餐館用做水煮魚、烤魚、火鍋魚等，相信很多人都有吃過。據報道，2017年我國已成為越南巴沙魚的第一大出口消費市場。巴沙魚是一種什么魚？營養價值真的

巴沙魚因為沒有魚鱗，受到餐飲商家的歡迎，又因為沒有小刺，深受消費者的歡迎。近幾年被國內越來越多的餐館用做水煮魚、烤魚、火鍋魚等，相信很多人都有吃過。據報道，2017年我國已成為越南巴沙魚的第一大出口消費市場。巴沙魚是一種什么魚？營養價值真的高嗎？

巴沙魚，也稱三塊脂肪魚，屬于鯰形目芒鯰屬無鱗魚類，是東南亞湄公河流域一種重要的淡水養殖品種，具有生長快、個體大、產量高、食性廣、易飼養、肉質白嫩、味道鮮美、無小刺、利于加工等優點。越南產量、出口量最大，其名字源于越南“卡巴沙”（CABaSa），( CA越南文是指魚, Ba是三, Sa是脂肪），該魚在生長過程中，腹腔內積累有三大塊脂肪，約占體重的 5—8%。

巴沙魚的營養價值

歐美對巴沙魚的營養多有研究，巴沙魚肉含水量高，超過80%以上，蛋白質含量偏低，僅為12.69～15.6％，（鱸魚含蛋白質18.6%，還多海魚蛋白質含量超過20%）脂肪含量為1.1%～3.0%，最多的是飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸只有12.59～18.8％。每100克的巴沙魚中DHA含量為12～21毫克，EPA含量是2～3毫克，遠低于多數深海魚及鱸魚，不適合兒童健腦益智補充DHA及老人軟化血管食用。

巴沙魚為3元一斤的低檔貨

而中國消費者以為巴沙魚高端產品，其實巴沙魚為魚類中的低檔貨。就巴沙魚的營養價值來說，屬于歐美限制進口的低檔淡水魚類。歐美更喜歡吃深海魚，很少吃淡水魚。就價格而言，越南冷凍巴沙魚的到岸價大約在每斤3元左右，國內X東平臺賣到20元一斤，暴利呀！提醒大家，有商家用巴沙魚冒充龍利魚，或其它海魚，購買時要小心。

由于歐美市場開始限制進口，美國近兩年對越南巴沙魚征收高稅費，對俄羅斯的出口也出現下降，地中海、埃及、西班牙和意大利等地市場也偏向于對越南巴沙魚出口也設立壁壘。越南巴沙魚近年銷售市場轉向中國，四年間進口總額增加了5倍，越南巴沙魚在中國市場迅速走紅，完全得益于中國市場的開放和包容，或者說是我國人的無知。

國內已開始人工養殖

巴沙魚為淡水魚，喜群集，雜食性，可人工飼料養殖，耐低氧，對水質要求不高，可高密度養殖，因此產量高。有報道，2008年，湖北省英山縣巴沙魚繁育試驗基地，首批繁育的巴沙魚已經上大并上市銷售，繁育取得成功。近幾年我國海南、廣東、廣西等地已開始大面積人工養殖。其飼料中最好不含玉米，如果玉米蛋白粉含量過高，巴沙魚黃肉率升高，白肉率降低，影響銷售價格。

巴沙魚如何鑒別

巴沙魚頭較小而扁平，肉厚無鱗，口小，主牙為三角形，眼徑大，腹大而圓，身體后部較窄，尾柄較長；背鰭有鋸齒，背鰭后緣有一小脂鰭；背部呈銀灰色，腹部銀白色，肛門白色稍紅。

受歡迎的原因——沒有鱗和小刺

受到國內餐飲界的歡迎，是因為加工簡單，巴沙魚沒有鱗片，相比有鱗魚的加工更簡單。對于消費者，巴沙魚沒有小骨刺，使得其在烤魚市場，甚至幼兒園餐廳受到歡迎。

巴沙魚作為歐美國家超市里賣的最便宜的一種魚，有很多種食用方法，但大都以亞洲菜譜為主（西方人很少吃淡水魚，尤其養殖魚類），其主要消費群體是亞洲國家的新移民們，西方超市里的巴沙魚大都以急凍魚片的形式出現（無鱗無刺，整片的魚肉），以巴沙魚為原料，可以做魚肉串，油炸、燒烤均可、也可做成水煮魚、紅燒魚或魚火鍋等。

清蒸巴沙魚

1、原料：巴沙魚片200克（三人份），蒸魚豉油、料酒，蔥，姜，蒜、鹽等調料。

2、加工過程：巴沙魚切片，加料酒，鹽，姜，蔥，腌十分鐘。取盤，底部放三片姜，把魚肉擺上去，魚肉上再放蔥絲，然后上鍋蒸十分鐘。待熱氣少一些，開蓋，在魚肉淋上蒸魚豉油，即可出鍋了。這樣吃最健康，不上火。

香煎巴沙魚

1、原料：巴沙魚片200克（三人份），油、料酒，蔥，姜，蒜、鹽等調料。

2、制作過程：先把冷凍巴沙魚解凍。把魚肉分成大小均勻的魚塊，在魚塊表面均勻的撒適量的鹽和黑胡椒粉，腌制5分鐘，平底煎鍋開大火熱鍋，轉中火倒入少量橄欖油，把腌好的魚塊放入鍋中煎到一面金黃色，翻過來再煎另一面，直到兩面都是金黃色，取出上桌即可。

溫馨提示：

巴沙魚屬于淡水養殖魚類，進口多為冷凍，含水分較多，蛋白質較低，DHA和EPA含量較低，遠低于多數深海魚及鱸魚等淡水魚，不適合兒童健腦益智補充DHA及老人軟化血管食用。

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參考資料

1、陳磊.巴沙魚的中國時代來臨了? .農家之友〔J〕2018-06-01

2、未名.巴沙魚在歐美市場節節敗退中國市場長期穩定有待觀察.水產養殖〔J〕2018-05-01

3、越南巴沙魚原料價格下跌.科學養魚〔J〕2018-07-10

4、黎氏垂玲.越南巴沙魚出口貿易發展分析.大連海事大學〔J〕2017-12-01

作者信息：張光成 中國注冊營養技師 國家一級公共營養師 中國營養學會會員

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