來源：北京晚報記者張鵬要說北京的這些百年老字號，東來順、全聚德可謂無人不知，可是大家也許不知道，六七十年前的解放初期，它們幾乎遭遇滅頂之災(zāi)，到底是誰挽救了老字號？大家也許猜不到，這個人就是毛主席，至今他說的這個話還被老字號掛在廳堂上，他說：

來源：北京晚報 記者 張鵬

要說北京的這些百年老字號，東來順、全聚德可謂無人不知，可是大家也許不知道，六七十年前的解放初期，它們幾乎遭遇滅頂之災(zāi)，到底是誰挽救了老字號？大家也許猜不到，這個人就是毛主席，至今他說的這個話還被老字號掛在廳堂上，他說：“王麻子、東來順、全聚德，要永遠(yuǎn)保存下去。”他為什么會說出這個話呢？東來順的涮羊肉技藝第四代非遺傳人、中華絕技大師陳立新給京范兒講述了此事的原委。

話說1955年，和所有的老字號一樣，東來順實現(xiàn)了公私合營（公私合營的歷史問題咱就不在此討論了），從此翻開了新的一頁。可是，公私合營還沒到一年，東來順就攤上大事兒了，這事不但上了人民日報，還驚動了中南海，甚至驚動了毛主席，什么事呢？就是“東來順的羊肉不如以前好吃了”。這是東來順發(fā)展史上有趣的一段故事，也是對東來順生死存亡至關(guān)重要的一個事件，就聽陳立新大師給我們緩緩道來。

人民日報發(fā)了“深度調(diào)查”

1956年2月5日，人民日報發(fā)表了一篇四五千字的長篇報道，是記者王惠平、范榮康采寫的，文章爆出了“東來順的羊肉不好吃了”這個問題，擱現(xiàn)在看，這也是一篇非常出色的“深度調(diào)查”，通過深入詳實的采訪提出了現(xiàn)實問題。

文章采取了“先揚后抑”的手法，開篇先寫東來順在北京曾經(jīng)多么受歡迎：“立秋過后，天氣轉(zhuǎn)寒，東來順的涮羊肉就上市了。三朋四友吃一餐，每人攤上八角一元的，價錢也算公道。‘老北京’都把秋后上東來順吃涮羊肉當(dāng)著一種愜意的享受。占一個座，擺一只熱氣騰騰的火鍋，調(diào)上辣椒油、蝦油、芝麻醬和腐鹵等各味作料，隨意叫幾盤羊肉，慢慢吃來，很有味道。愛吃肥的，叫一盤大三岔，肉色是一頭白一頭紅；愛吃瘦的，叫一盤黃瓜條，肉色是一片紅；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盤小三岔正合適，這小三岔肉色又是一個樣：兩頭紅中間白。一盤一盤肉片端上來都是齊齊整整，切得薄薄的，卷成個小筒，看著舒適，吃起來又細(xì)又嫩。

哪怕是生平不吃羊肉的人，進了東來順，也免不了說一聲：‘這羊肉就是不一樣，沒一點膻味。’

北京人喜歡它，外地人喜歡它，國際友人也常慕名而至。一到假日，東來順沒有1000斤羊肉就應(yīng)付不了。中午和晚間，等著吃涮羊肉的人把東來順的走道都站滿了，候上半個鐘點等到個座，還說是：‘今兒不算擠。’”

文章寫到此處，忽然話鋒一轉(zhuǎn)：

“可是，最近有一個時期，東來順的涮羊肉竟不好吃了。肉盤子端上來，肉片一團一團的，放到鍋里不是一條條，是一塊塊的，送進嘴里嚼不爛，咽不下。作料也差了。醬油不甜，芝麻醬粘舌頭，辣椒油有時竟換成白水拌的辣椒末。佐食品也差了。從前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，象是沾了一手蜜，味道又香又甜；現(xiàn)在的糖蒜好象從水缸里掏上來，清清淡淡的，又辣又苦。顧客們意見紛紛，有經(jīng)驗的老主顧進門來不是先占座，而是先打聽：‘今兒肉好不好。’店里的服務(wù)員打掃飯店，只見桌上地上盡是一堆堆嚼不爛的肉渣，心里也難受。”

為什么曾經(jīng)以羊肉好吃冠絕京城的東來順會出現(xiàn)這樣的問題呢？陳立新說，當(dāng)時很快展開了調(diào)查，究其原因是市食品公司供應(yīng)的羊肉質(zhì)量不好，涮出來的肉片嚼不動。同時，合營后吃涮羊肉的人多了，切肉工人沒有增加，公方代表只號召切肉工人及時供應(yīng)肉片，滿足顧客時間上的要求，卻忽視了肉片的質(zhì)量。另外，市第三商業(yè)局決定降低東來順的肉片價格，并叫他們學(xué)習(xí)其他飯館出肉片多的經(jīng)驗，這就使得東來順的經(jīng)理和工人只注重研究怎樣多出肉片、少出肉頭，而對羊肉要選得精、切得薄、剔得凈的傳統(tǒng)手藝，就有點馬虎了。

很多顧客吃完涮羊肉都失望地?fù)u著頭，特別是一些老顧客，更向服務(wù)員提出一連串的問題：東來順公私合營了，為什么羊肉片這么不好？為什么辣椒油變成了辣椒糊、芝麻醬變成了花生醬？有的顧客甚至尖銳地提出：合營的優(yōu)越性為什么不能體現(xiàn)在涮羊肉上呢？

東來順羊肉驚動中南海

“東來順羊肉不好吃了”這可是一個大事件，如今的人們可能難以想象，一家飯館對社會生活會有這么大影響，可當(dāng)時確實如此，人民日報甚至把它定性為一個“政治任務(wù)”。

人民日報是在這樣闡述的：

“保證東來順涮羊肉的質(zhì)量，確實可以說是政治任務(wù)。東來順涮羊肉是我國勞動人民創(chuàng)造性勞動的結(jié)晶，愛護這種烹調(diào)藝術(shù)，繼承和發(fā)揚這份寶貴的民族遺產(chǎn)，這怎么不是一件政治任務(wù)呢？東來順的涮羊肉不好吃了，人們不只批評東來順，批評商業(yè)部門的那一個單位，而且會批評黨和政府，會批評社會主義制度。這怎么不是一件政治任務(wù)呢？”

社會上關(guān)于東來順涮羊肉的種種議論，很快傳進了中南海，引起了中共中央領(lǐng)導(dǎo)人的重視，因為，東來順涮羊肉不好吃的現(xiàn)象，出現(xiàn)在資本主義工商業(yè)的社會主義改造過程中，這是一場深刻的社會大變革和經(jīng)濟大改組，由于沒有經(jīng)驗出現(xiàn)缺點和偏差，就需要立刻改正。當(dāng)時主持全國財經(jīng)工作的陳云，一面對全行業(yè)公私合營的熱潮感到振奮，一面則冷靜、審慎地關(guān)注著可能出現(xiàn)的新問題。于是，東來順涮羊肉進入了他的視野。

1956年1月20日，在中共中央召開的關(guān)于知識分子問題會議上，陳云即席發(fā)言說：“東來順那個羊肉，人家一塊兩毛八一斤，我們硬要減到一塊零八分，叫保護消費者的利益。為了提高勞動生產(chǎn)率，本來一斤切六十片，結(jié)果切了三十片，切厚了一點。不僅如此，全聚德的烤鴨也不好了，醬園的醬菜也做得不好了。”陳云經(jīng)過調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，東來順、全聚德、王麻子等名牌產(chǎn)品都出現(xiàn)了質(zhì)量下降的問題，其原因就在于輕易地改變了它們原來合理的生產(chǎn)經(jīng)營辦法。因此，針對全行業(yè)公私合營熱潮中出現(xiàn)的新情況，他提出：“已經(jīng)合營了的工廠跟商店，在一個時期內(nèi)不要變動它原來的生產(chǎn)經(jīng)營的辦法。”

陳云的意見，受到毛澤東的重視。在1月25日召開的第六次最高國務(wù)會議上，毛澤東特地請陳云講一講公私合營后發(fā)生的東來順涮羊肉、全聚德烤鴨不好吃的情況。陳云分析說：“北京有個‘東來順’，涮羊肉很有名，現(xiàn)在不好吃了。為什么呢？就是因為我們輕易地改變了它的規(guī)矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當(dāng)嫩。我們現(xiàn)在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎么能好吃？羊肉價錢原來一斤是一塊二角八，合營以后要它和一般鋪子一樣，統(tǒng)統(tǒng)減到一塊零八，說是為人民服務(wù)，為消費者服務(wù)。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，當(dāng)然就不如原來的好吃了。”

他強調(diào)說：“私營工商業(yè)公私合營以后，原有的生產(chǎn)方法，經(jīng)營方法，應(yīng)該在一個時期以內(nèi)，照舊維持不變，以免把以前好的東西也改掉了。不論工業(yè)商業(yè)，都要想盡一切辦法保持原來好的品種和質(zhì)量，公私合營后，企業(yè)的資方經(jīng)理或副經(jīng)理，應(yīng)該有一個專門負(fù)責(zé)品種和質(zhì)量。”

毛主席對此做出了指示：“這是一個問題。我們在這一點上，要羊肉必須繼續(xù)好吃，烤鴨子要更加好吃，才能證明社會主義的優(yōu)越性。”

老字號終于保住了老規(guī)矩

此后，毛主席又在不同場合反復(fù)強調(diào)要永遠(yuǎn)保持和發(fā)揚東來順等老字號的品質(zhì)和特色。1956年3月4日，毛主席在聽取手工業(yè)管理局負(fù)責(zé)人匯報時說：“永遠(yuǎn)保持和發(fā)揚東來順等老字號的品質(zhì)和特色。”還說出了這樣的名言：“‘社會主義’的羊肉應(yīng)該比‘資本主義’的羊肉更好吃。”

為了讓“社會主義的涮羊肉更好吃”，北京市有關(guān)部門根據(jù)中共中央的指示精神，將東來順涮羊肉的生產(chǎn)技術(shù)和管理辦法當(dāng)作民族遺產(chǎn)加以積極地保護。通過保證特殊原料供應(yīng)、貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價政策、補充切肉工人和改革工資制度等辦法，迅速恢復(fù)了東來順涮羊肉的優(yōu)良品質(zhì)。

為了保證東來順特殊原料供應(yīng)。有關(guān)部門將保證東來順涮羊肉質(zhì)量當(dāng)作一項政治任務(wù)，優(yōu)先供應(yīng)東來順?biāo)璧奶厥庠稀１本┦辛闶酃緰|單第六店堅持供應(yīng)肥大的喂羊，部位規(guī)格也符合東未順的要求；北京市糧食局每月供應(yīng)富強粉、小站米和綠豆，由東來順自己加工綠豆面，制成雜面條：北京市油脂公司供應(yīng)芝麻醬，每月又多供應(yīng)300斤香油：天義順和天源醬園負(fù)責(zé)供應(yīng)優(yōu)等醬油和韭菜花。這樣，東來順的原料不僅恢復(fù)了原有的水平，有些原料的品質(zhì)甚至比以前更好。東來順出售的羊肉片也改變了原來不合理的價格，恢復(fù)到每斤1.28元，確保了羊肉片能夠選得精、切得薄、剔得凈。顧客對此不但沒有意見，反而說：“不怕貴，好吃就行。”

這一番風(fēng)波之后，東來順的涮羊肉，全聚德的烤鴨，還有其他一些老字號，不但恢復(fù)了原有的特點，而且比以前質(zhì)量更好了。偉大領(lǐng)袖和涮羊肉、烤鴨的一段往事，成了京城餐飲史上的一段佳話。

現(xiàn)如今，半個多世紀(jì)過去了，老字號走過了一條艱難坎坷的道路，不少已經(jīng)銷聲匿跡，幸存的有的也不盡如人意，難道說老字號的芳華時代時代已然逝去？其實不然，毛主席當(dāng)年保住的老規(guī)矩，說白了就是百年匠心，百年品質(zhì)，這才是老字安身立命的所在。