科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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最近比較頻繁地在吃杭州新開的一些高端餐廳。有一天回去的路上，和同車的朋友聊天，她說好像這些高端餐廳味道都不錯(cuò)，但好像很難吃出驚喜和幸福感。驚喜和幸福感是一種比較玄妙的表述。我常會(huì)問自己，什么樣的食物會(huì)打動(dòng)人？我想有幾種可能。一種是有記憶、有
最近比較頻繁地在吃杭州新開的一些高端餐廳。有一天回去的路上，和同車的朋友聊天，她說好像這些高端餐廳味道都不錯(cuò)，但好像很難吃出驚喜和幸福感。
驚喜和幸福感是一種比較玄妙的表述。我常會(huì)問自己，什么樣的食物會(huì)打動(dòng)人？
我想有幾種可能。
一種是有記憶、有故事的，它本能就能喚起你身體的情緒，比如家鄉(xiāng)的某家開了十多年的早餐店或者路邊攤、奶奶的手藝等，離開后再吃到會(huì)親切。
一種是極致的，能充分理解食物的本味。比如最初去吃新榮記，讓我印象最深的不是家燒黃魚，而是他們的蘿卜和豆腐，很有鮮味，火候剛好。
還有一種是有美感的。審美是一種整體修養(yǎng)。從時(shí)宜、環(huán)境、器皿、食材搭配到意境描述，是一套很整體的輸出。要做到美感，需要下的是細(xì)節(jié)功夫。
但可能確實(shí)當(dāng)下社會(huì)的節(jié)奏和速度會(huì)比較快，餐飲的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，因此大多高級(jí)餐廳的內(nèi)卷還是在高級(jí)食材及裝修、選址本身，而對(duì)食材的專研、口味平衡、飲食文化上不是那么深入。
所以，今天的文章想通過廣東人與青菜的糾葛，來一起聊聊什么是好的烹飪。
1.廣東人為什么吃青菜？
南方人在外點(diǎn)菜，總習(xí)慣要一盤青菜。越往南，情節(jié)越重，如果你去廣東，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的早茶、正餐到宵夜，都會(huì)有一碟青菜收尾。
廣東人口中的青菜，涵蓋了菜心、通心菜、小白菜、大白菜、娃娃菜、麥菜、生菜等。
“三日不吃青，走路不正經(jīng)”，還有一句是“三天不吃青，肚子變妖精”。反正家長們總會(huì)變著法強(qiáng)調(diào)：青菜熱量低，脂肪少，營養(yǎng)成分多。直到青菜，成為了你每頓飯不自覺會(huì)去加入的部分。
南方人喜歡長得好看的青菜。
廣府人喜歡的青菜是菜心，他們馴化了菜心。白菜抽苔以后，經(jīng)過長期的馴化，形成一種獨(dú)特的品種——菜心。
綠油油、有葉子的蔬菜，從視覺上來說才算“正統(tǒng)”的青菜。
而潮汕人最喜歡的青菜則是芥藍(lán)。潮汕諺語說“好魚馬?鯧，好菜芥藍(lán)薳，好戲蘇六娘”。
吃貨蘇軾也曾寫了一首題為“擷菜”的七言絕句，詠的是芥藍(lán)和蘿卜：
秋來霜落滿東園，蘆菔生兒芥有孫。
我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。
他在被貶惠州時(shí)作的《老饕賦》中，寫到芥藍(lán)“藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰晌”，形容它如同菌菇般新鮮而帶著自然本味，口感爽脆甜美，唇齒間咀嚼著，兩頰都聽得見響聲。
2.廣東人的青菜美學(xué)
廣東之所以成為美食之都，是因?yàn)樗麄兊膹N師在做菜時(shí)有一個(gè)信仰：粗料精做，而這個(gè)“精”是無止境的。
選材
吃多了青菜后，老饕們的味覺是會(huì)越來越敏感的，感覺會(huì)變成那種“顆粒”的狀態(tài)。農(nóng)作物與風(fēng)土頗有關(guān)聯(lián)，所以吃到最后往往也會(huì)走上追逐產(chǎn)區(qū)的路。
芥菜，要吃揭陽的紅腳芥藍(lán)。它的莖部呈紫紅色,類似菜苔，吃落莖脆葉軟、絲絲回甜。
菜心，則選連州菜心。只有在秋冬時(shí)節(jié)，經(jīng)霜后的連州菜心為了抵御寒冷，將淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類種出來的菜心，才足夠的清甜、細(xì)嫩。
白菜，則吃開平水口的矮腳白菜，菜身透白，因?yàn)樘焐蹋?dāng)?shù)厝擞纸小俺赘薄Ｔ谇镲L(fēng)吹后的10到20天收成的白菜爽口“腍甜”，若到了起霜時(shí)候，白菜的“腍甜”口感最為理想。
當(dāng)?shù)厝艘矊⒉糠謺癯砂撞烁桑恢选鞍撞烁申惸I冬菇湯”是廣東人的冬季保濕水。
據(jù)說，這還作為僑鄉(xiāng)種子，和新會(huì)茶枝柑，杜阮涼瓜、臺(tái)山象牙香占谷、大肉絲瓜、番荔枝、玉米等一起被送上太空……
而除了產(chǎn)區(qū)之外，他們?cè)趯?duì)待青菜的態(tài)度上，還頗有“舍”的精神。
飲食書《食經(jīng)》有介紹：一碟炒油菜，從5斤嫩菜遠(yuǎn)中選出最嫩的1斤，洗凈后以2只雞熬的汁，慢火將菜遠(yuǎn)煨至吸夠雞汁的鮮味。
而要獲得一盤好吃的白灼菜心，去頭去尾，只剩下中間短短的一節(jié)，是菜心最嫩的精華部分。
如果是番薯葉，也只取指甲掐進(jìn)去會(huì)流汁的一段。
而不同芥藍(lán)有不同切法。稚嫩的芥蘭苗切掉根后整棵下鍋即可，芥藍(lán)莖有手指粗的需要撕去外皮，縱向剖開菜骨，稍微老稙的或者大骨芥藍(lán)則需要改刀，斜切成片，芥藍(lán)筍則盡去莖葉，只取花苔一截。
烹飪
粵菜追究的“和味”,是指一種你中有我，我中有你，但口感和形態(tài)不會(huì)被其他食材所影響的這么一種層次豐富的復(fù)合味道。
吃青菜，要是青色的，最簡(jiǎn)單的方法是白灼。
像廣式菜心，取其最精華的部位，放入夾雜油鹽的滾水中燙熟，瀝水出鍋后，澆上一碟熱油生抽。吃起來無比解膩，放在正餐的收尾剛剛好。
搭配菜心的豉油，也被極認(rèn)真地分成了三六九等。
取完頭抽，人們往面豉繼續(xù)注入鹽水，生曬，發(fā)酵，過了100天收成的豉油就是二抽，又叫“金標(biāo)”，再次循環(huán)獲取的豉油是三抽，即是“銀標(biāo)”，整個(gè)豉油釀制像燉雞湯，頭啖湯最鮮美，二抽、三抽像繼續(xù)加水燉的雞湯，鮮味遞減。
合適的豉油滴入青菜中，才有曼妙的雞味。
炒法上，也有講究。像是潮汕炒芥藍(lán)，名為“硬炒”，油要多，以豬油為佳；火要旺，以鍋冒煙為準(zhǔn)。
舊時(shí)用柴火時(shí)代，潮汕師傅炒芥藍(lán)，要用滿滿兩大勺油，一勺炒菜，一勺澆在柴火上，火上澆油，以求猛火，簡(jiǎn)單翻炒一下，放點(diǎn)魚露，變色就可起鍋了。這就是潮式清炒芥藍(lán)的“三要訣”：厚朥（豬油）、猛火、香臊湯（魚露）。
廣府菜做芥藍(lán)，用的是“飛水”加蠔油的“軟炒”，先將菜放入油鹽水中焯熟，撈出濾水，排列盤中，再淋上蠔油上桌。
另一種冰鎮(zhèn)芥藍(lán)，靈感源自日本人用山葵加醬油搭配海鮮刺身。芥藍(lán)與芥末的和諧，是因?yàn)橥瑢佟笆只啤钡乃麄冇泄餐幕衔铩?/p>
不會(huì)阻擋彼此的味道。
還有一種葉極少而莖極粗壯的芥藍(lán)，當(dāng)?shù)厝藭?huì)取芥藍(lán)骨。將燉好的雞湯上面有一層浮油，食之油膩，棄之可惜，可用碗舀起，和汆水后的芥藍(lán)骨略煮（一分鐘即可），吃透雞油的芥藍(lán)骨爽脆油潤，能吃上癮。
而廣東人處理野菜的辦法，用豬油去澀增香，再拿來滾豬肉湯，清淡鮮味得來，又帶點(diǎn)野生的草青味道。
香味、鮮味、甜味依次進(jìn)入大腦，在“和”的氛圍中，將美好的味覺體驗(yàn)推向高潮。
平衡
最后，說到平衡。廣東人可能是比其他各省的人都在意食物在身體里的平衡。比如只要超出清淡口味的東西，大多都很“熱氣”，而從食物中產(chǎn)生的“熱氣”，也要在食物中消滅。“消滅熱氣”，就可以用喝糖水、吃苦瓜、喝涼茶的方式。
所以，廣東人的餐桌，其實(shí)都是“以和為貴”的生活智慧。
像煲仔飯的青菜，幾根菜心吸收了肉類的油脂和絲苗米的香氣，煲仔飯的煲氣就呈現(xiàn)在當(dāng)中。
青菜的搭配和出現(xiàn)的場(chǎng)合，都是經(jīng)過考量的，而不只是為了裝飾。小小的青菜，就能感受到做菜的高度。
何陽一