科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
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雞仔餅雞仔餅是廣東四大名餅，當(dāng)然里邊兒肯定是沒有雞仔的，之所以叫做雞仔餅，大概是因?yàn)樵煨捅容^隨意，就像剛出生的小雞一樣潦草。雞仔餅的配料并不神奇，有糕餅制作經(jīng)驗(yàn)的小伙伴會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的材料幾乎與五仁月餅一樣。不過兩者口感還是有較大區(qū)別的，首先餡
雞仔餅
雞仔餅是廣東四大名餅，當(dāng)然里邊兒肯定是沒有雞仔的，之所以叫做雞仔餅，大概是因?yàn)樵煨捅容^隨意，就像剛出生的小雞一樣潦草。
雞仔餅的配料并不神奇，有糕餅制作經(jīng)驗(yàn)的小伙伴會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的材料幾乎與五仁月餅一樣。不過兩者口感還是有較大區(qū)別的，首先餡料上雞仔餅加入了南乳，形成了非常獨(dú)特的風(fēng)味，餅皮上月餅是柔軟的，而雞仔餅是酥脆的。實(shí)在說，比起五仁月餅，我個(gè)人還是更喜歡雞仔餅，不知大家是怎樣的呢？
材料
#冰肉#
肥肉 135g / 細(xì)砂糖 60g / 高度白酒 12g
#餡料#
冰肉 全部 / 綜合堅(jiān)果 180g / 白芝麻 80g
南乳 40g / 蒜泥 25g
胡椒粉 2g / 五香粉 2g / 鹽 4g
#餅皮#
低筋面粉 240g / 花生油 55g / 轉(zhuǎn)化糖漿 160g
細(xì)砂糖 30g / 堿水 2.5g
做法
▼ 步驟1
我們要提前兩周準(zhǔn)備冰肉，135g肥肉，切成0.5厘米的小丁。
▼ 步驟2
加60g細(xì)砂糖，和12g高度白酒。
▼ 步驟3
抓捏均勻后，蓋保鮮膜，送入冰箱冷藏兩周。
▼ 步驟4
兩周后制作雞仔餅，先將180g混合堅(jiān)果切碎。不用混合堅(jiān)果也行，換成單一堅(jiān)果，例如去皮熟花生。
▼ 步驟5
80g白芝麻，用小火翻炒，能聽到噼噼啪啪的聲音，聞到香味就可以了。
▼ 步驟6
80g糯米粉，用小火翻炒，大約5分鐘左右，待顏色微微泛黃就是熟了。
▼ 步驟7
再把25g大蒜切碎待用。
▼ 步驟8
雞仔餅正常是用南乳，南乳顏色偏紅，味道甜鮮，那我今天用的是腐乳，顏色偏黃，味道咸鮮。
▼ 步驟9
80g熟糯米粉，加2g胡椒粉，2g五香粉、4g鹽，攪拌均勻。
▼ 步驟10
再加25g蒜泥，40g南乳，腌制好的冰肉，大致攪拌均勻。
▼ 步驟11
再加180堅(jiān)果碎和80g熟芝麻混合。
▼ 步驟12
如果感覺餡料偏干，可以酌情添加南乳汁調(diào)節(jié)。
▼ 步驟13
直到餡料可以基本成團(tuán)。
▼ 步驟14
接著制作餅皮，55g花生油，加160g轉(zhuǎn)化糖漿，如果沒有轉(zhuǎn)化糖漿，用麥芽糖漿或者蜂蜜都可以。
▼ 步驟15
再加30g細(xì)砂糖，2.5g堿水，實(shí)在沒有堿水可以不放。
▼ 步驟16
把糖油混合物攪拌均勻。
▼ 步驟17
加240g低筋面粉。
▼ 步驟18
先用刮刀翻拌至基本成團(tuán)，再用手捏至看不到干粉。
▼ 步驟19
把面團(tuán)搓長(zhǎng)到80厘米。
▼ 步驟20
然后拍扁。
▼ 步驟21
把餡料也捏成80厘米，放在餅皮上。
▼ 步驟22
用餅皮包住餡料，捏緊收口。
▼ 步驟23
按40g一個(gè)分割，一共可以分出26個(gè)餅胚。
▼ 步驟24
將餅胚放在墊了油紙的烤盤上，稍稍壓扁。
▼ 步驟25
表面刷上全蛋液。
▼ 步驟26
送入提前預(yù)熱好的烤箱，180度烤20分鐘左右，至表面上色金黃即可。
▼成品
剛出爐的雞仔餅會(huì)有點(diǎn)軟，放涼后就會(huì)變脆，室溫密封可以保存半個(gè)月。
小貼士
1、我沒有這個(gè)沒有那可以做嗎？
能夠替代或者省略的材料，步驟里我都交代清楚啦，那沒有點(diǎn)到的都是默認(rèn)不可以替代或者省略的哦。
2、冰肉可以縮短腌制時(shí)間嗎？
腌制到位的冰肉口感脆爽不膩，所以不建議偷懶哦。
3、為啥雞仔餅會(huì)軟軟的不脆呢？
可能是烘烤實(shí)際溫度偏低，或者時(shí)間偏短了。由于每個(gè)人烤箱不同，溫度時(shí)間僅供參考，總之你要觀察，不僅僅是刷蛋液的部分要上色金黃，沒刷到蛋液的部分，也要上色到金黃，這樣就會(huì)脆啦。
高俊東