科學看待香椿適量健康食用并不會致癌

最近天氣逐漸變熱，可以選擇的美食，也變得多起來，而在眾多美食中，不得不提的就是營養豐富的香椿。

不管是炒著吃，還是炸著吃都阻擋不了它的美味。但最近吃香椿炒蛋中毒、香椿致癌的新聞頻頻登上熱搜，引起眾多網友的關注。

那么，為什么吃香椿會導致中毒?香椿真的會致癌嗎?一起來看。

為什么有人吃香椿會中毒?

網上關于香椿的各種“致毒傳說”，確實也已經有人出現上吐下瀉、發抖等癥狀，并且因其住院的案例。

一種可能是，香椿中含有的硝酸鹽很容易轉化為亞硝酸鹽。

人食用后，亞硝酸鹽會在體內和血紅蛋白結合，在酸性條件下反應生成亞硝胺類物質，導致出現“高鐵血紅蛋白癥”。

當然，“亞硝酸鹽食物中毒”和亞硝酸鹽的攝入量有直接的關系，一次性大量攝入會威脅生命安全。

另一種可能是，由于“過敏問題”所誘發的，需要根據食用量、過敏原檢測共同判定。

那以后香椿不能吃了?當然不是，香椿并沒有如此可怕。

香椿還能吃嗎?

香椿中的確含有一定量的亞硝酸鹽物質，但含有≠中毒≠致癌。

通常情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中。

但也有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中通過吸收土壤中的氮元素(N)轉化形成的。

所以，大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，只是含量多多少少，大不相同。

也就是說，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像油麥菜、芹菜、菠菜等常吃的蔬菜中同樣含有，不必過于恐慌。

值得注意的是：亞硝酸鹽的確具有一定的毒性(沒有想的大)，但通常靠吃一些含有它的食品并不會引起中毒。

吃香椿真的會致癌?

致癌(反應)并不是一個簡單的過程，任何中毒反應都需要“滿足一定的劑量”，不能拋開劑量談毒性。

首先，不同時期香椿的硝酸鹽(亞硝酸鹽)含量并不相同，發芽期香椿中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量相對最低。

隨著生長它會逐漸上升，香椿在整個生長周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778μg/g，而日常生活中我們所食用恰恰就是“香椿芽”。

和普通新鮮蔬菜相比，香椿所含的亞硝酸鹽含含量確實略高一些，但除非人直接將亞硝酸鹽當做食鹽食用，否則并不會達到中毒劑量。

以一個體重為60kg的成年人舉例，每天允許攝入的亞硝酸鹽劑量是4.2μg和7.8μg，換算成香椿，至少需要吃1.6kg才可能會中毒。

其次，亞硝酸鹽在體內的代謝比較快，只要攝入不超標，對于身體的影響并不大。

再者，香椿中本身富含維生素C，而維生素C對于阻斷N—亞硝基化合物的形成有較好的作用，這無疑會降低食用香椿后亞硝酸鹽對身體帶來的威脅。

因此，“亞硝酸鹽的致癌理論”雖然存在，但現實生活中并不容易實現，應該理性看待，不必恐慌。

如何吃香椿更安全?

吃香椿，選擇嫩芽食用

相對而言，發芽期的香椿亞硝酸鹽含量更低，購買香椿應挑選嫩芽，在新鮮時期食用。

烹飪之前務必焯水

建議烹調食用前用沸水焯燙1分鐘以上，可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，同時還可以保留香椿的新鮮綠色。

焯水后冷凍也很靠譜

對于香椿愛好者來說，可以將香椿焯水后瀝干，攤涼后用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，隨吃隨取，冷凍時間不超過半個月。

腌香椿可以吃，但請您腌透

由于香椿的上市時間比較短，所以“腌制香椿”成為了一些人偏愛的美食，但注意香椿焯水之后腌制3周以上再食用，以降低其中亞硝酸鹽的含量。

吃香椿，搭配新鮮蔬菜更健康

烹食香椿，可以適當增加新鮮綠色蔬菜的量，蔬菜中所含的維生素C可以抑制亞硝酸鹽;或者適量搭配新鮮肉食，但不是加工腌制肉類。

所以，網上香椿致癌的說法，并不可信。科學看待香椿，適量、健康食用并不會致癌。