香腸、臘肉是每年秋冬季節不可少的美味，尤其是進入臘月以后，幾乎家家戶戶都要購買、制作不少，今年的豬肉價格比較便宜，很多人趁著這個好機會已經開始提前制作香腸，制作臘腸的工序和食材都不復雜，但制作出來的口感、味道卻可以差得很多，這主要是調味料如

香腸、臘肉是每年秋冬季節不可少的美味，尤其是進入臘月以后，幾乎家家戶戶都要購買、制作不少，今年的豬肉價格比較便宜，很多人趁著這個好機會已經開始提前制作香腸，制作臘腸的工序和食材都不復雜，但制作出來的口感、味道卻可以差得很多，這主要是調味料如何配比的問題。

口味這種事本來就是各不相同，同樣一根香腸有人覺得甜，有人覺得咸都是正常的，制作香腸的配方很多，還是建議根據各自的口味，在調配餡料的時候自己舔一舔，嘗一嘗，精確控制一下，也別盲目地照搬配方來做，畢竟香腸是自己和家人吃的，制作一次也不容易，成本和精力都花費不少，只有自己覺得好吃才是真的好吃。

我分享的配方是家里用了好幾年的，香腸的口感偏廣式，甜中帶咸，肥瘦相間，不干不柴，濃香可口，適合大多數的人口味，先直接把配方比例分享給大家，做法隨后。

用料比例按照10斤豬肉為例子：

3兩高度白酒（150毫升）

3兩白糖（150克）

2兩鹽（100克）

2兩其他輔料（生姜40克+五香粉30克+雞精30克）

為了控制香腸的最終口感，五香粉也是自制的，制作方法如下：

自制五香粉（100克）

花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克，一起放入干凈的炒鍋中，炒香以后研磨成粉即可，比買的香很多，味道純正。

【自制香腸】

準備食材：10斤豬肉（一半肥的一半瘦的最香），鹽100克，糖150克，高度白酒3兩，五香粉30克，生姜40克，雞精30克。

1、買來的豬肉一定要去皮，放入清水中浸泡半個小時以上，浸出血水吃起來味道更正，撈出來懸掛晾曬控干水分。

2、購買的腸衣要提前泡軟，最好購買一個手搖的灌香腸機器，價格也不貴，做香腸能方便很多。

3、肉全部切成大小合適的小塊，方便加入灌香腸機器里攪碎。

4、準備調味料，調味料決定了香腸的口味，這個配方比例可以用“3322”來概括：3糖酒2鹽2輔料。

10斤肉需要2兩鹽，也就是100克，口味淡的，冬天天氣冷的時候可以減少到70克，口味重的可以增加到130克。

因為做的是偏廣式的臘腸，糖用得比鹽多，需要3兩，也就是150克。

高度白酒不能少，高度的意思是50度以上，添加大約3兩即可。

五香粉加入30克，生姜40克，想讓更香一些再加點雞精，大約30克左右即可。

調味料全部放入料理機里打碎，加入肉餡中，對顏色有要求的，是可以加一些老抽來調色的（最好是紅曲米粉，不會竄味）。

5、全部抓勻以后，放置至少2個小時以上，準備灌香腸。

6、肉餡放入機器中擠壓出香腸，需要2個人以上操作，做好的香腸用棉線一段段地捆扎起來，懸掛晾曬即可。

——老井說——

師傅引進門修行在個人，做香腸要看自己的口味，不能硬搬人家的配方，這個配方我個人感覺做出來的香腸還是味道不錯的，有幾個點需要注意一下：

1、腌制好的肉，最好能放置幾個小時入味，輕微發酵，做出來的香腸口感才會更香，更柔和。

2、臘腸其實是要到臘月再做最好，現在做氣溫還是有點高，容易壞，鹽的用量可以再略微高一些到130克左右。

3、做好的香腸不要放太陽下暴曬，否則很容易曬癟顏色發黑，先放陰涼處懸掛起來3天，然后再找個天氣好的時段曬個幾天，曬到軟硬適中，香腸紅棕色就行了，收起來放冰箱中保存，別一直曬會脫水。

4、曬香腸要找安全的地方，以防止貓、狗、鳥、人偷食。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。