本期作者：胡津趙力超|美編：張潔吟吳曉彤禽蛋為所有年齡的人提供了一種平衡良好的營養源，是人們生活的重要食品。除了我們常見的雞蛋、鵪鶉蛋，市面上有些地方還賣有鴿子蛋。較之雞蛋、鵪鶉蛋，鴿子蛋價格貴很多。關于鴿子蛋和雞蛋，我們一起來了解一下。?

本期作者：胡津 趙力超 | 美編：張潔吟 吳曉彤

禽蛋為所有年齡的人提供了一種平衡良好的營養源，是人們生活的重要食品。除了我們常見的雞蛋、鵪鶉蛋，市面上有些地方還賣有鴿子蛋。較之雞蛋、鵪鶉蛋，鴿子蛋價格貴很多。關于鴿子蛋和雞蛋，我們一起來了解一下。

?鴿子蛋有多貴，跟雞蛋、鵪鶉蛋的價格差距大致是什么樣的？

在《紅樓夢》第四十回中，史太君在大觀園設宴的第一道菜就是鴿子蛋，王熙鳳戲弄沒見過鴿子蛋的劉姥姥時也提到：一個鴿子蛋要一兩銀子?？梢?，鴿子蛋在過去是權貴人家喜愛的一道菜，也只有權貴人家才能吃得上。

上圖是某電商平臺同一品牌下鴿子蛋和雞蛋、鵪鶉蛋的價格對比。以30枚蛋計，鴿子蛋的售價為178元，而土雞蛋的價格為58元，鵪鶉蛋的價格為20元，單個鴿子蛋的售價為5.93元，是單個雞蛋售價的3倍多，接近單個鵪鶉蛋售價的9倍。相信不少消費者會認為鴿子蛋、雞蛋、鵪鶉蛋的個頭大小各不相同，以單個蛋的售價對比并不合適，那么接下來我們按質量來對比，也就是常說的多少錢一斤。該品牌鴿子蛋、雞蛋、鵪鶉蛋在電商平臺上的介紹中提到其凈含量分別為600克、1.5千克和540克，換算成單價就是每公斤鴿子蛋296.67元，雞蛋38.67元，鵪鶉蛋73.89元。

所以，每公斤的鴿子蛋價格是雞蛋價格的7倍多，是鵪鶉蛋的4倍多。總之，無論從單個蛋的價格還是每公斤的價格進行比較，鴿子蛋的價格都遠遠高于雞蛋和鵪鶉蛋。

為何鴿子蛋的蛋白是透明的，這與它的成分有關嗎?

經常吃鴿子蛋的人應該會發現，有的鴿子蛋煮熟之后蛋白是透明的，但也有的鴿子蛋煮熟之后蛋白是不透明的。超哥可以回答的是，透不透明肯定和蛋清的蛋白質組成有關，也和蛋白質形成網絡狀況的條件和結構有關。但具體的機制是什么，超哥也沒有找到詳細的研究文章。

不過關于鴿子蛋的蛋白為什么透明，網絡上流傳有很多說法。有的說鴿子蛋大多是受精卵，也就是經過孵化能孵出小鴿子的蛋，而平常吃的雞蛋大多是未受精的蛋，所以，鴿子蛋的煮熟之后蛋白是透明的，和雞蛋蛋白不一樣。但這種說法超哥不太認可，一方面一般商人不會把受精的蛋拿出來賣，且在儲存運輸過程中可能孵化；另一方面，受精的鴿子蛋的價格比普通鴿蛋更貴，市場需求更少。

也有說法稱蛋白透不透明與鴿子蛋的新鮮程度有關，剛剛下的鴿子蛋煮熟的蛋白一般是不透明的，而放置三四天后的鴿子蛋煮熟之后蛋白一般是透明的。這種說法超哥比較認同，因為這三四天往往鴿子蛋的蛋白成分會發生一定的變化。而且，從鴿子下蛋到鴿子蛋被端上我們的餐桌需要一定時間，普通消費者吃到鴿子剛下的鴿子蛋的機會比較少，因而大多數消費者會有鴿子蛋的蛋白都是透明的感覺。

也有一些養鴿子的人認為鴿子蛋的蛋白煮熟后透不透明與鴿子品種有關，也和飼料有關。這一點，超哥無從考證，但是覺得很有道理。有些雞蛋硬的和橡皮一樣，也是因為雞吃了較多的棉籽殼。

有文章稱“鴿子蛋的核黃素含量是雞蛋的3.5倍，對視力有很好的保護作用。” 鴿子蛋的微量元素，尤其核黃素，是否要比雞蛋豐富？

下表是鴿子蛋和雞蛋的營養成分含量對比表。

鴿子蛋和雞蛋營養成分對比，每100克食物中營養成分含量

從鴿子蛋和雞蛋的營養成分數據對比來看，鴿子蛋的微量元素含量總體低于雞蛋，其中鴿子蛋的核黃素含量也遠低雞蛋。（關于核黃素能不能護眼，下一節我們詳細說。）而且有研究顯示，鴿蛋和雞蛋的營養成分各為:水分81.7%和71.0%；蛋白質9.5%和14.7%；脂肪6.4%和11.6%；碳水化合物1.7%和1.6%；灰分0.7%和1.1%。其中，灰分的含量代表蛋中無機鹽和礦質元素的含量。由此也可以看出，雞蛋的蛋白質、脂肪、碳水化合物及灰分含量都要高于鴿蛋。

核黃素所謂的“護眼功效”是否確有其事？

核黃素也就是維生素B2，是一種水溶性維生素，在人體內的儲存是有限的，因此我們每天都需要通過飲食進行補充。但當核黃素攝入量過量時，核黃素會通過汗液、尿液排出體外來維持體內平衡；嚴重攝入過量時則可能引起瘙癢、麻痹、流鼻血、灼熱感、刺痛等不良反應。在日常生活中，只要合理搭配膳食，一般不會缺乏核黃素。

核黃素的主要生理功能是參與呼吸鏈能量產生，氨基酸、脂類氧化，嘌呤堿轉化為尿酸，芳香族化合物的羥化，蛋白質與某些激素的合成，鐵的轉運、儲存及動員，參與葉酸、吡多醛、尼克酸的代謝等。至于核黃素是否真的有“護眼功效”，從核黃素的生理功能來看與視力的保護關系不大，且談任何的功效都離不開利用的量，而核黃素在體內儲存是有限的，大量攝入也不能吸收利用。因此，超哥認為通過攝入核黃素來護眼的意義不大。護眼，最重要的是在日常生活中合理用眼，是預防，而不是后期治療。

?網絡上甚至將鴿子蛋吹捧為可促進孕婦食欲、預防小兒麻痹癥、治療孕婦頭暈等的神奇食物。關于這些功效，您怎么看？

食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。而藥品是指用于預防、治療、診斷人的疾病，有目的地調節人的生理機能并規定有適應癥或者功能主治、用法和用量的物質，包括中藥材、中藥飲片、中成藥、化學原料藥及其制劑、抗生素、生化藥品、放射性藥品、血清、疫苗、血液制品和診斷藥品等鴿子蛋是一種食品而非藥品，網絡上關于鴿子蛋功效的這些宣傳屬于虛假宣傳，是不合法的。

其實，我們吃的蛋是禽類卵細胞的衍生物。禽類都是在母體外完成胚胎發育的，因此，母體必須一次性提供發育全程所需要的營養物質，而這些營養物質主要貯存于卵細胞(蛋黃)中，也就是我們平常吃到的蛋。不同的禽類的生長發育歷程不完全相同，它們蛋所含的營養也不完全相同，但其營養都是比較全面的。所以，鴿子蛋和雞蛋、鵪鶉蛋一樣都是普通的蛋，它們的營養成分略有差異，但總體是一樣的。

?如果要買鴿子蛋，應該怎么挑選？能多吃嗎，怎么吃比較好？

消費者購買鴿子蛋主要是擔心購買到鵪鶉蛋偽裝的鴿子蛋，一般來說購買鴿子蛋的時候先看外觀，鴿子蛋的個頭比鵪鶉蛋大，比雞蛋小，且兩端幾乎對稱。而是看重量，一般來說一個鴿子蛋的質量約為20克，也就是一斤鴿子蛋25個左右；而一個鵪鶉蛋的質量約為10克，一斤鵪鶉蛋約有50個。另外，鴿子蛋的蛋殼相當脆弱，指甲劃一下都可能破損或有裂痕，因此購買鴿子蛋后要小心保存。

鴿子蛋同其它禽蛋一樣蒸、煮、煎各種吃法都是可以的，大家可以根據自己的喜好進行烹調。如果要選營養成分保留最好的一種做法，那就是煮了。

參考文獻：

[1]韓占兵,李婉平,沈禹頤,李金錄. 肉鴿蛋與雞蛋生物學特性的比較[J]. 甘肅畜牧獸醫,1997,(04):5-7.

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