開家臺(tái)球廳需要多少錢（不到300平）

都說(shuō)自助餐沒(méi)落了，但在北京，很多人對(duì)一個(gè)品牌耳熟能詳，它就是比格比薩。做自助餐，它沒(méi)有倒下；做披薩，它殺出了必勝客之外的另一條路。2002年進(jìn)入北京，至今發(fā)展了120多家連鎖門店。一家店年收上千萬(wàn)，超過(guò)很多同等面積的餐廳。正所謂沒(méi)有不好的品

都說(shuō)自助餐沒(méi)落了，但在北京，很多人對(duì)一個(gè)品牌耳熟能詳，它就是比格比薩。做自助餐，它沒(méi)有倒下；做披薩，它殺出了必勝客之外的另一條路。2002年進(jìn)入北京，至今發(fā)展了120多家連鎖門店。一家店年收上千萬(wàn)，超過(guò)很多同等面積的餐廳。正所謂沒(méi)有不好的品類，只有不會(huì)創(chuàng)新的老板。我們不妨來(lái)看看，比格比薩的掌舵手是怎么做的。

餐飲老板內(nèi)參主筆 艷子 /文

01.創(chuàng)業(yè)故事：17年間深耕100多家直營(yíng)店

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)，已經(jīng)有20年的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。

1993年，他在老家佳木斯開臺(tái)球廳，幾年間就賺了人生第一桶金。

1998年，到北京出差時(shí)受麥當(dāng)勞的啟發(fā)，他加盟了一家漢堡品牌，兩年又賺了100萬(wàn)。

2001年，中國(guó)申奧成功，他意識(shí)到，未來(lái)7年，北京將步入快速發(fā)展期，應(yīng)該到北京找更大的發(fā)展機(jī)會(huì)。

但考察后發(fā)現(xiàn)，麥肯在北京已經(jīng)開了很多家，他再去開漢堡店一定是沒(méi)有機(jī)會(huì)的，但同時(shí)他也發(fā)現(xiàn)有個(gè)披薩店叫必勝客，挺貴的，而且每個(gè)門店都排隊(duì)。

這時(shí)候，他和妻子就決定，到北京開披薩店。因?yàn)闆](méi)太多經(jīng)驗(yàn)，第一家店的生意一開始不太好，但慢慢也有起色。

2003年，又開了第二家店，結(jié)果一開業(yè)就遇到非典。

“現(xiàn)在回想起來(lái)，危機(jī)也為我們創(chuàng)造了機(jī)遇。”趙志強(qiáng)說(shuō)，2003年也是一個(gè)“餐飲元年”，因?yàn)楹芏嘀行筒惋嬘捎诜堑涞瓜铝耍炊o新創(chuàng)的餐飲一個(gè)機(jī)會(huì)。

開了兩家店后他“沒(méi)錢了”，當(dāng)時(shí)想到通過(guò)加盟的方式去發(fā)展，一邊做加盟一邊開直營(yíng)店。這樣用了10年的時(shí)間，比格在2012年就開到了100家店。

“這段時(shí)間非常順利。真正的挫折和挑戰(zhàn)，實(shí)際是在2013年之后。”趙志強(qiáng)說(shuō)，當(dāng)?shù)?00家店的時(shí)候，他一個(gè)階段的夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)了，家人有了很好的物質(zhì)保障，但自己卻喪失了新的發(fā)展動(dòng)力。

“作為一個(gè)創(chuàng)始人，當(dāng)你沒(méi)了奮斗目標(biāo)，你的團(tuán)隊(duì)也會(huì)懈怠。”從2013年到2015年，趙志強(qiáng)認(rèn)為比格遇到了真正的瓶頸期，一直在100多家店徘徊，沒(méi)有太多增長(zhǎng)。

真正的轉(zhuǎn)變是2015年，當(dāng)時(shí)比格有一家店被曝光衛(wèi)生和管理問(wèn)題，業(yè)績(jī)“嘩”就下來(lái)了。這件事極大地觸動(dòng)了趙志強(qiáng)，也讓他重新找到了激情和斗志：要把比格做成一個(gè)真正的品牌。

之后，趙志強(qiáng)和團(tuán)隊(duì)不斷去國(guó)外考察，最后找到了新的方向：還聚焦披薩這個(gè)品類，找到特色爆款為主打，對(duì)品牌進(jìn)行全新升級(jí)。

2015年底，新slogan“比格不只是有榴蓮披薩”推出后，市場(chǎng)反饋挺好，2016年第一個(gè)月就完成了同店同比20%以上的增長(zhǎng)。

2016年一年下來(lái)，所有門店同比增長(zhǎng)32%。2017在，同店又增長(zhǎng)了28%。2018年，增長(zhǎng)也接近18%。

通過(guò)這次轉(zhuǎn)變，團(tuán)隊(duì)有了很大的積累，比格也轉(zhuǎn)變?yōu)槿睜I(yíng)發(fā)展，從今年開始拓展武漢、天津、青島、西安等幾個(gè)市場(chǎng)。

02.創(chuàng)新心經(jīng)：過(guò)了紅利期，這樣創(chuàng)新才有機(jī)會(huì)

總結(jié)過(guò)去的餐飲經(jīng)驗(yàn)，趙志強(qiáng)說(shuō)，除了膽子大、肯吃苦，最重要的一點(diǎn)，其實(shí)1999年到2013年，是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的紅利期，也是中國(guó)餐飲的紅利期。而2013年后，餐飲進(jìn)入成熟期，這之后單憑“膽子大”和“肯吃苦”就完全不夠了。

未來(lái)真正想把餐飲做好，離不開與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新。

a、選對(duì)賽道，還要?jiǎng)?chuàng)新模式、創(chuàng)新場(chǎng)景

對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，好的產(chǎn)品一定是第一位的，但有個(gè)前提，就是先選準(zhǔn)賽道。

“如果今天你不選準(zhǔn)賽道，最終累死也不會(huì)有機(jī)會(huì)。”趙志強(qiáng)說(shuō)。

就像他最初在佳木斯開漢堡店，幾乎沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)，漢堡店就能做成功。但到北京如果還做漢堡，就不會(huì)有今天。

另外一點(diǎn)，是匠心極致。趙志強(qiáng)說(shuō)，他做餐飲20年，很長(zhǎng)時(shí)間對(duì)匠心的理解、對(duì)產(chǎn)品的理解是不對(duì)的，直到近一兩年，才真正理解了用匠心做產(chǎn)品的重要性。

“今天的餐飲完全是紅海時(shí)代，如果你沒(méi)有把產(chǎn)品做出差異化、做到極致，消費(fèi)者為什么選擇你的產(chǎn)品？他有很多選擇。”

有了產(chǎn)品力，還要有創(chuàng)新力。趙志強(qiáng)說(shuō)，當(dāng)初去北京選擇了做披薩，但是如果不在模式上做改變，還按必勝客的方式做，相信也不會(huì)有今天。

趙志強(qiáng)把它變成了一種自助的模式。相對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)選擇性更強(qiáng)，性價(jià)比更高。

“憑心而論，我們當(dāng)時(shí)去北京開披薩店，口味與很多披薩店都有差距，但后來(lái)很多披薩店都倒掉了。我們?cè)?003年就做明廚，做顧客DIY，做自助形式，所以我們有了機(jī)會(huì)。”

場(chǎng)景也要?jiǎng)?chuàng)新。現(xiàn)在餐飲已經(jīng)不是裹腹的時(shí)代了，它一定是一個(gè)體驗(yàn)和社交的場(chǎng)所，如果只為了吃飽，線上點(diǎn)外賣完全就能解決，所以線下的實(shí)體店，一定要把場(chǎng)景和社交場(chǎng)所做出來(lái)。

b、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)管理，用智能軟件提升效率

創(chuàng)新的另一方面體現(xiàn)在管理方式上。

趙志強(qiáng)說(shuō)，在中國(guó)做自助餐面積最低得300多平，但他們通過(guò)優(yōu)化設(shè)備和改造供應(yīng)鏈，把原來(lái)350平的店面優(yōu)化到280平，原來(lái)每家店標(biāo)配員工25人，后來(lái)優(yōu)化到18人（15個(gè)員工加3個(gè)管理者），照樣把這個(gè)店的年銷售做到上千萬(wàn)。

“這些降本提效，都要靠新技術(shù)的應(yīng)用，優(yōu)化收銀員，優(yōu)化披薩制作工藝和流程，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。”

比如，比格是自助模式，通過(guò)借助客如云智能自助點(diǎn)餐及多碼合一的支付方式，極大地改善了消費(fèi)體驗(yàn)。使用小程序，顧客沒(méi)到店就可以完成交易，減少在店等待時(shí)間，同時(shí)也減輕了收銀員的壓力。

同時(shí)，通過(guò)客如云智能收銀系統(tǒng)，比格進(jìn)入“線下經(jīng)營(yíng)、線上管理”的模式。

從點(diǎn)餐、收銀、外賣到報(bào)表、排隊(duì)等都實(shí)現(xiàn)了融合打通，管理者在后臺(tái)可以實(shí)時(shí)查看各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)報(bào)表，通過(guò)數(shù)據(jù)記錄和分析，直觀了解某一時(shí)間相關(guān)餐品的銷售排行；分析會(huì)員營(yíng)銷效果和人效；綜合整體數(shù)據(jù)，掌握門店翻臺(tái)率的實(shí)時(shí)變化。

趙志強(qiáng)說(shuō)，以前門店業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)緩慢或者有下滑趨勢(shì)，基本上一個(gè)月以后才能發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在一周或兩周就能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題門店，改進(jìn)周期也提前了，兩周達(dá)不到業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)目標(biāo)，就換管理組。這樣整個(gè)節(jié)奏和效率提高了很多。

再一個(gè)就是對(duì)成本的分析，比如同樣都賣了1萬(wàn)塊錢，有的店用了1000元的奶酪，有的用了1200或者800元，是偷工減料還是浪費(fèi)？餐廳對(duì)物料的管理也可以通過(guò)數(shù)據(jù)分析出來(lái)。

“管理好不好就是看有沒(méi)有浪費(fèi)、有沒(méi)有丟失物料、有沒(méi)有跑單，如果有，你的成本一定是高的，顧客體驗(yàn)肯定不穩(wěn)定。”

對(duì)于連鎖餐廳來(lái)說(shuō)，餐飲SaaS提效的作用更大。趙志強(qiáng)說(shuō)，比格擁有多家直營(yíng)分店，各個(gè)分店的位置和人流量不同，在客如云系統(tǒng)的商家管理后臺(tái)，能實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營(yíng)。這樣不僅簡(jiǎn)化了管理流程，還能實(shí)現(xiàn)高效輕松的管理。

03.小結(jié)

做餐飲這么多年，趙志強(qiáng)有一個(gè)非常深切的體會(huì)，一定要與時(shí)俱進(jìn)，做“智慧”餐廳。

“通過(guò)大數(shù)據(jù)，新技術(shù)、新媒體，讓企業(yè)得到更多優(yōu)化。”他認(rèn)為，所有的創(chuàng)新，核心就是兩點(diǎn)，第一是提升顧客體驗(yàn)，通過(guò)創(chuàng)新讓顧客消費(fèi)得更舒服。

第二點(diǎn)就是提升效率，當(dāng)你和別人都處在同等的條件下，你的效率比對(duì)手的高，就能獲得更多的利潤(rùn)和生存機(jī)會(huì)。

新餐飲時(shí)代下，智能化經(jīng)營(yíng)管理已經(jīng)成為影響餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素，甚至決定一個(gè)品牌能不能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化連鎖化開店。

內(nèi)參君也了解到，餐飲SaaS界的領(lǐng)航品牌客如云，今年4月起，啟用了全新口號(hào)“連鎖就用客如云”，目的就是想通過(guò)極致的軟硬件產(chǎn)品，面向全國(guó)100個(gè)以上城市的銷售和服務(wù)網(wǎng)絡(luò)能力，從SaaS到生態(tài)的增值服務(wù)這實(shí)力“三板斧”，來(lái)助力更多商家的連鎖化發(fā)展。

所以說(shuō)，餐飲經(jīng)營(yíng)者想提高賺錢水平，如果說(shuō)有捷徑，那一定是先用智能化系統(tǒng)武裝自己。

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