科技改變生活 · 科技引領未來
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山藥屬于薯類食物的一種，是日常生活中的常見食材。
拔絲山藥、排骨山藥湯、山藥炒肉片、藍莓山藥……根據不同的口味喜好，可以做成很多美食，無論是蒸、炒、拔絲還是做湯，超級百搭。
不過，山藥雖然好吃，但是有一件事卻讓很多人苦惱不已：每次處理山藥之后，手都會癢得抓心撓肝！嚴重的還會出現小紅點，甚至腫起來。
這是為啥呢？有什么好方法能避免呢？這篇文章我們就來說說這個事，讓大家以后都能放心處理山藥，不再怕怕的！
01
什么成分導致的手癢？
尿囊素！或許皂苷物質也得一起背鍋
處理過山藥的人都有印象，切開之后的山藥會流出一種黏糊糊的液體，這就是山藥黏液，它具有抗氧化、增強免疫力、降血脂等作用。[2]
山藥黏液的主要成分是水、多糖和蛋白質，并且其中水分的含量很高，鐵棍山藥與普通山藥的水分含量分別為70.3%和89.6%；[1]
多糖的成分主要是甘露糖和葡萄糖。此外，山藥黏液中還包括少量的尿囊素、氨基酸、脂質、薯蕷皂苷元、兒茶酚胺、鹽酸山藥堿等。
一些人認為，黏液中含有的皂苷類物質（也稱“皂角素”）是讓人手癢的原因，但目前并沒有科學研究文獻明確的證實，山藥中的皂苷是導致皮膚敏感瘙癢的“真兇”。
不過，倒是有研究觀察了山藥黏液中的尿囊素對皮膚的影響。
研究人員把小鼠分成兩組，將它們頸部和背部上的毛剃掉，在實驗組的小鼠脖子注射尿囊素，在對照組的小鼠脖子注射生理鹽水，并觀察收集兩組小鼠在1個小時內抓撓的次數。結果發現實驗組小鼠抓撓頸部的次數明顯多于對照組。[3]
這說明尿囊素會對小鼠皮膚產生刺激。因此，山藥黏液導致手癢的“真兇”可能是尿囊素，但也不排除皂苷會有類似作用的可能。
02
煮熟再處理能遠離手癢
一旦沾上用肥皂水救急
搞清楚為啥手會癢，就是為了能夠在兼顧美味的同時還不痛不癢！搞鬼的尿囊素怕熱，遇熱會分解，而且也怕堿性的液體。所以，以后再處理山藥的時候，只需要做到以下4點，就能告別手癢啦：
① 戴手套處理山藥：帶上一次性手套再削山藥皮，手套具有保護作用，可避免皮膚直接接觸到山藥黏液。
② 先蒸熟、再去皮：如果你覺得戴手套干活不舒服，那就先把山藥蒸熟再扒皮。將山藥洗干凈，帶皮切段直接上鍋蒸，一般水開后15~20分鐘就能蒸熟。在蒸的過程中，山藥中的致敏物質會遇熱分解，之后隨便咋處理，手都不會癢啦！
③ 如果手不慎碰到山藥黏液已經開始癢了，就趕緊用肥皂洗洗手，小蘇打水和熱水也行，都能緩解瘙癢的癥狀。
④ 如果清洗還不足以緩解刺癢的癥狀，可以將手適當靠近熱源烘烤一下，比如使用吹風機的熱風擋吹一吹，不過一定要注意溫度，避免燙傷。
03
鐵棍山藥最適合做主食
有研究對蘄春山藥、鐵棍山藥、淮山藥三者做了對比，結果表明三者中鐵棍山藥的多糖含量最高，可以作為生物體儲存能量的物質。[4]
根據《中國居民膳食指南》的推薦，薯類的攝入量為50~100g/d，如果是吃山藥，大約是4~6根手指大小的山藥。[5]
總結一下：
參考文獻：
[1]張嬌嬌. 山藥粘液質的性質及酶解制粉工藝的研究. 江南大學, 2014.
[2]趙國華, 王赟, 李志孝,等. 山藥多糖的免疫調節作用[J]. 營養學報, 2002.
[3]楊雁, 朱靜, 李德峰,等. 山藥中的致癢物質及致癢機制研究[J]. 生物化學與生物物理進展, 2019, 046(010):1012-1019.
[4]蔣方程, 李傲然, 何靜仁,等. 不同品種山藥的營養成分分析及其水提物的體外抗氧化能力研究[J]. 食品工業科技, 2018, 039(004):6-11.
[5]中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社,2016
作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師
審核 | 宋 爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員
本文首發于“科學辟謠平臺”
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高夕一